鞠永涛 栾凤钦   (济南出入境检验检疫局，山东济南)

 

摘要：萝卜馅在加工和储运过程中容易出现包装胀袋现象，或存在重金属、农药、有害化学物质超标等问题，严重危害消费者健康，同时影响我国出口萝卜馅产业的健康可持续发展。为保证出口萝卜馅的质量安全，将HACCP 应用于萝卜馅生产加工。分析了生产过程中各环节的潜在危害，确定了影响产品质量安全的关键控制点，并针对每个关键控制点，制定了相应的预防措施和关键限值，以及工作计划表及纠偏措施，将生产过程中的潜在危害降到最低，保证了产品质量与安全。

关键词：萝卜馅；危害分析；关键控制点

 

萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经；具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效；用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。同时，萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义；常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 所以以萝卜馅为主要原料的包子在日韩等国家受到消费者的喜爱。中国每年出口萝卜馅2000吨左右。货值约140万美元。然而由于技术落后，生产操作不科学，管理不得当，致使产品质量不够稳定，常出现微生物、致病菌污染，包装胀袋，以及重金属、 农药、含硫量超标等问题，从而大大影响了我国出口萝卜馅的声誉。尤其是我国加入WTO 以后，一些进口国不断加高“绿色壁垒”来制约我国萝卜馅的输入，更使生产者和供应商蒙受了巨大的经济损失。因此，本文研究了萝卜馅加工过程中的全程质量安全控制体系，以期突破国外贸易壁垒，促进我国出口萝卜馅产业的发展。

HACCP （hazard analysis critical controlpoints） 是指危害分析和关键控制点，是对可能发生的食品生产加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系[1]。HACCP有 7大原理：进行危害分析，制定预防措施；确定关键控制点；确定关键限制；建立监控程序；采取纠偏行动；建立纪录保持程序；建立验证程序[2]。将HACCP 体系引入到萝卜馅生产的全过程，是保证产品质量的必要手段。

萝卜馅加工工艺流程

    原料验收→浸泡（第一次清洗1遍）→预煮（蒸汽）→漂洗（第二次清洗3遍）→脱水→挑选→搅拌→装袋→过磅→真空密封→蒸煮→冷却→金属探测→入库

萝卜馅加工危害分析

通过对萝卜馅加工工艺流程进行危害分析，编制出危害分析工作表。

出口萝卜馅加工危害分析工作表见表1。

 

 

 

 

 

 

 

 表1 出口萝卜馅加工危害分析工作表

注：SSOP是卫生标准操作程序的英文缩写。

3 、确定关键控制点及限值

根据表1 危害分析及萝卜馅的特点，确定萝卜馅加工关键控制点及限值。

3.1 原料验收：原料来自经检验检疫机构备案的基地，其农残、重金属含量等必须符合出口国家规定标准，采用无霉变、无污染的新鲜的萝卜丝做原料；

3.2 蒸煮：95 ℃蒸煮1小时，应准确操作蒸煮自动温控和手动阀门。

3.3 金属探测：通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片；

4 、制定监控程序及纠偏措施

在萝卜馅的生产过程中，应针对各关键控制点建立适合的HACCP 监控程序，包括显著危害，关键控制方法及限度，应该采取的监控措施，监控者及频率等，以确保生产各环境符合既定的关键限值。

出口萝卜馅的的CCP 计划见表2。

表2   出口萝卜馅的CCP计划

 
结论

  将HACCP 应用于出口萝卜馅的加工，对生产各环节的潜在危害进行分析，确定了原料验收、蒸煮、金属探测作为影响产品质量的关键控制点，并建立了安全监控制度，制定了纠偏措施， 提高了出口萝卜馅的质量及卫生安全性 ，有利于提高企业信誉，增强产品的国际市场竞争力。

 

[1]方芳，王强，刘红芝.HACCP 在香菇冷藏保鲜品加工中的应用（J）.农产品加工， 2010,(6):140-142.

[2]孟宪军.HACCP 在生产青豆罐头中的应用(J).食品工业科技，1994,(2):10-13.