孙晓莲 （朝阳恒基生物科技有限公司）
摘要：鱼糜制品作为一种营养健康的食品得到世界各国消费者的青睐，但是从原辅料的验收到生产加工再到储藏、运输、售卖的全过程均存在有碍食品安全的潜在因素，对整个过程进行HACCP理论的分析并实施相应措施，能有力地保障产品的安全；对鱼糜制品生产实施HACCP验证、认证，对企业增强管理水平、提高国际竞争力有着极其重要的作用。
关键词：鱼糜制品 HACCP 管理体系
食品在人类生活中扮演着必不可少的重要角色，随着现代生活节奏的加快及人们对生活质量要求的提高，方便快捷的精加工食品更多地进入到每个家庭，尤其是营养健康的水产制品也更多地被消费者所接受。以深海鱼为原料，配以优质辅料，经现代化加工工艺制成的外观、风格、口味各异的鱼糜制品，也早已突破地域界限，由最初的日本为首的亚洲消费转而成为全世界所喜爱的质优价廉的海洋仿生食品。但是食品的安全问题，尤其是水产品的安全问题，也是全球关注的重要公共安全问题，各国都制定了相关法律、法规及标准，覆盖了针对食品危害风险的预防保障措施，相应地还制定了食品安全与质量控制计划、国家食品安全方针和食品控制系统等。这些法律、法规及标准不仅仅是用来保护本国消费者在食品消费中的安全和健康，同时也以此作为在国际食品贸易中进行贸易保护的工具，对进口食品设置贸易技术壁垒，以提高本国食品生产的竞争力，如美国、欧盟对进口鱼糜制品检测频率的增加、检测项目的增多、检测限量的变严，致使07年我国的鱼糜制品出口深受影响，出口量锐减，问题的严重性由此便可见一般。为了增加我国鱼糜制品的国际竞争力，确保出口鱼糜制品的安全卫生，建立一套科学、系统的质量管理体系是非常必要和必需的，现在HACCP食品安全管理体系越来越多地被世界各国所认同，更多的出口鱼糜制品生产加工企业开展了HACCP的食品安全管理体系认证。
鱼糜制品作为动物源性食品，属于高风险产品，必须在全过程加以严格控制，若措施不到位，则非常容易出现问题。必须建立从原辅物料验收至产品出厂销售的全方位的质量管理和控制体系，层层把关，尤其就容易造成危害食品安全的关键点加以分析和控制，才不至于造成产品的致命性缺陷。经过多年的实践与摸索，就鱼糜制品浅谈应如何应用HACCP体系来管理和监控其生产加工。
1. 加工前的控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理
鱼糜制品系以鱼糜为原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、盐、糖、蟹抽提液、清酒等辅料，按照配料表进行配比后，用斩拌机在低温下将各种原辅料斩拌混合成粘稠的鱼浆，经过加热成型机成型为凝胶状的料片，再经过切丝机切成粘连在一起的细丝状料片，经过扳卷工序成为卷状长条，同时色素喷嘴将斩好的色素均匀地在运行中的膜卷上涂上薄薄的一层，膜卷把同步运行的卷状长条包裹好，经由切断机的切断，将它们切成要求的长度，膜卷上的色素就自然贴切地与卷状长条粘合为一体。然后经过装内袋、抽空封口、金属探测、杀菌、冷却、速冻、包装入纸箱，最终成品入库。产品的品种很多，包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉棒、模拟蟹钳、模拟虾、模拟扇贝等，分为即食和非即食两种，均需要在-18℃以下低温贮存，制冷厢体车运输，在亚洲、欧盟、美国、俄罗斯等国家和地区均有市场。
1.1 原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理
通过对鱼糜制品原辅料的安全性评价和危害分析，把好产品生产的源头，保证生产中所运用的原辅料的安全卫生。鱼糜制品的原辅料当中的鱼糜、蛋清、蟹抽提液等为动物源性的物质，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等为植物源性的物质，这些物质大都是经过加工处理，在加工中也存在不稳定和不安全的因素。因此，有必要对原辅料进行危害分析，建立来料验收机制，制定原辅料的标准，杜绝不合格原辅料流入到生产环节。
1.1.1 鱼糜 即从鱼体上采下鱼肉制成的鱼肉糜，是鱼糜制品的原料。将原料鱼去皮、去内脏、采肉、漂洗、擂溃、冷冻加工成鱼糜，根据船冻或是陆地冻及根据原料鱼的鱼种、鱼糜的色泽、杂点、弹度等将鱼糜分为各个等级，一般船冻的阿拉斯加鳕鱼糜的弹度可达到700以上，色泽亮白、杂质少、口感脆嫩，是鱼糜中的上品，价格近年来也迅速飙升。鱼糜的添加量根据客户的品质要求按配料单添加，有时单用一种鱼糜，有时也可能多种鱼糜按比例混用，一般添加量在总料量的20％～70％之间。原料鱼的来源有人工养殖和远洋捕捞两种。人工养殖的鱼如果在用药期和休药期结束前就被捕杀用来加工鱼糜，鱼糜中就可能残留各种抗生素。所以鱼糜加工厂应该对所使用的原料鱼进行检测和分析，不允许兽药残留超标的鱼被加工成鱼糜。兽药的危害包括对动物、对人以及对环境三个方面，因此，我国要求建立有效的水产养殖场的水产品兽药残留监控体系，实行养殖厂的备案和用药指导、检查制度。海洋捕捞的用来制作鱼糜的鱼种有鳕鱼、金线鱼、红鲷鱼、鲥鱼等。这些鱼一般都生活在深海，受水体污染少，安全性较高。根据多年来对远洋捕捞鱼生产的鱼糜进行的检测，均未检测出兽药残留和有毒重金属，所以是比较安全的，但是不能放松警惕。一般的鱼糜制品生产厂家在经过起初的原料兽药残留批批检验后，经过合理的论证，在征得进出口检验检疫局的同意后转而实行并批检验或是定期检验。所以鱼糜应使用深海捕捞鱼来加工，不能使用养殖鱼和近海鱼种。
鱼糜的检测项目中药残是非常重要的，其它项目，如微生物指标、理化指标、感官指标等也都会在安全方面、成本方面、最终成品的感官特性方面对鱼糜制品造成影响。这些项目一般都属于企业能自行检测的范畴，所以在每批鱼糜进厂后要抽样进行这些项目的化验室检测，药残超标是致命缺陷，其它指标可酌情考虑与供应商协商后让步接收。
作为用量最大的原料，鱼糜的安全与否至关重要，进厂后必须编制原料批号，建立产品追溯代码，在使用的全过程运用追溯体系，能在出问题时迅速召回产品并查明原因。
1.1.2 蛋清 鱼糜制品使用的蛋清一般是冷冻的经巴氏杀菌过的冰鸡蛋清，也是一种动物源性材料，在鱼糜制品中的添加量一般在总量的5～10%之间，也有企业为避免风险不予添加，但不添加蛋清会使鱼糜制品的口感晦涩，缺乏弹度与脆爽的感觉。蛋清的风险主要来自于蛋鸡养殖过程中抗生素和激素的滥用，使用不合格的蛋清会严重影响鱼糜制品的安全。所以鱼糜制品生产厂家采购的蛋清必须来自于备案蛋鸡养殖场的合格蛋清。
1.1.3 蟹抽提液 也是一种动物源性的添加物，是以鲜蟹为原料，经盐腌自然发酵、抽滤、提炼而成的调味品，在鱼糜制品中一般添加量为总料量的1%～5%。如果用于加工蟹抽提液的鲜蟹是人工养殖的，会存在抗生素残留隐患。所以用于生产蟹汁的鲜蟹必须是远洋捕捞的海蟹，不要使用养殖蟹。
1.1.4 淀粉 鱼糜制品中常用到的淀粉有小麦、玉米和土豆淀粉等，添加量一般在总料量的8%～20%之间。在小麦、玉米、土豆的生长过程中会用农药来消杀害虫，在成品淀粉中要注意农药残留。所以对购入的淀粉要进行安全卫生项目的检测，其中包括农药残留、转基因、微生物、理化、感官等项目。
1.1.5 大豆蛋白粉 为了改进鱼糜制品的切面特性及改进口感，很多生产企业在鱼糜制品中添加大豆蛋白粉，添加量一般在总料量的1～3%之间。大豆在生长期间的喷洒的农药会导致大豆蛋白粉的农药残留，以前也有部分大豆蛋白粉的生产厂家非法加入三聚氰胺，但随着生产和市场整治活动的开展，这种非法添加的现象已有所收敛。农残超标和含有三聚氰胺的大豆蛋白粉不得使用。
1.1.6 色拉油 鱼糜制品所用的一般为大豆色拉油，添加量一般在总料量的1%左右,色拉油同样也可能存在有农残和转基因的隐患，所以在进货前要索取相关证明并进行检验。
1.1.7 白糖 是一种增味剂, 在鱼糜制品中有去腥臭味，增加味觉等作用，添加量一般在总料量的1％～2％之间。为了增加白糖的甜度，白糖在加工过程中常被添加甜蜜素。甜蜜素是一种高甜度、无营养的甜味剂，因为它有致癌、致畸、损害肾功能等副作用，一些国家已全面禁止在食品中使用它。
1.1.8 食盐 也是一种增味剂。在鱼糜制品中的添加量一般在总料量的1％～2％之间。在制盐过程中常会加入适量的抗结剂，如亚铁氰化钾。亚铁氰化钾过量对人体有害，许多国家对它的含量作了规定。食盐生产由国家统一管理，从正规渠道采购食盐就基本能保证其品质。
1.1.9 清酒 这是鱼糜制品的调味去腥剂，添加量一般在总料量的1％～2％之间，但是在终端消费为伊斯兰信仰人群的情况下，不能添加。据检测数据报道，料酒中有时也会含有甜蜜素。我国的出口鱼糜制品也曾在国外被查出含甜蜜素问题，追溯后发现极可能是料酒的原因。
终上，可以看出，鱼糜制品生产中添加的原辅料都可能存在潜在风险，必须建立原辅料的检验制度和批代码制度，使追溯体系能得以顺畅运行。
1.2 原辅料的安全控制
(1)鱼糜制品生产企业应该接轨国际，实时了解掌握国际国内的食品法律法规，更新企业的原辅料验收标准。将原辅料的验收作为鱼糜生产的前提环节，作为关键控制点加以控制。对采购部、保管员、检验员进行原辅料验收程序和验收标准的培训和考试，对原辅物料必须进行检测，并通过成品的最终检测来保证产品的质量。
(2)建立鱼糜制品生产企业的合格供方。通过对供方的文件审核和现场审核，掌握供方资质能力及所供物料的质量水平，经采购部、品管部各部门的综合评价合格后确定为合格供方。随着业务量的发展可以增加合格供方数量，增加采购时的选择范围，但采购的物品只能来源于确定好的合格供方。通过对原辅料来厂后的检测，对于屡次质量或服务不合格的供方，可以取消其合格供方资质。
(3)原辅料进厂时要索取供方营业执照、生产许可证、官方检验报告或厂检单，然后要经过培训合格的专职检验员的抽样检验，有其签字或盖章后，合格的原辅料方得入库。对于一些检验结果滞后的物料，可以先单独存放，挂放标识，待结验结果全格后方可使用。库内的原辅料要有标识，包括原辅料批次号、进厂日期、数量等，在使用中遵循先进先出的原则。对于在检查中未发现而在使用中发现的不合格的原辅料，要将信息迅速反馈到品管部门和仓储部门，回收已发放的原辅料，隔离存放已用其制成的成品、半成品。
2. 加工中的控制：加工过程中的危害分析与识别
2.1 鱼糜制品的工艺流程为：配料→斩拌→成型→切丝→扳卷→着色→裹膜热合→切断→装袋→真空封口→金属探测→加热杀菌→冷却→速冻→装箱→冷藏。整个工艺较为繁琐复杂，在其间易受到物理的、化学的和生物的危害。
2.1.1 物理的危害 鱼糜制品的加工，尤其是前一段的加工基本为机械连续加工、金属刀具连续作业，可能有金属碎片脱落在产品中。另外前一阶段的作业基本是物料裸露在空气中，易受到来自于外界的塑料、玻璃及其他杂质的污染。
2.1.2 化学的危害 生产区域所使用的杀虫剂、消毒剂等均按SSOP规定进行。配料严格按照我国添加剂使用要求控制添加剂的运用，同时要实时了解进口国的食品配料和添加剂要求。各个工序严格按照SSOP操作执行，可有效避免化学危害的发生。
2.1.3 生物的危害 鱼糜制品工序繁多，全过程时间较长，除了加热杀菌和速冻冷藏环节，其他的环节的温度条件均不能达到减菌效果。但是将其他环节的过程时间缩短，严格按照SSOP规定达到连续化生产，微生物繁殖会得到有效控制。
2.2 加工过程中的关键控制点
2.2.1金属探测 金属探测的关键限值(CL)，一般非金属为2.5mm，含铁金属为2mm。生产前和生产过程中每间隔固定的时间，使用标准样块对金属探测仪进行校准，调整其灵敏度，保证其在标准状态内。以此方法可以有效防止鱼糜制品加工中物理的污染。
2.2.2 加热杀菌 鱼糜制品的加热杀菌是用以杀灭前工序物料所携带的微生物的有效方法，该工序控制的好坏，对鱼糜制品的微生物指标起着至关重要的作用。鱼糜制品杀菌通常分为蒸汽杀菌和水浴杀菌两种。由于水浴杀菌作业量大，是连续化操作，符合生产流程需要，而且产品受热比较均匀，所以是杀菌的首选方法。一般杀菌温度控制在90～94℃之间，时间在30～50min之间。包装规格越大，杀菌时间限值应越长。企业要根据实践和检验数据制定杀菌规程一览表，以确定不同规格产品的杀菌作业指导书。杀菌工序设有专人负责，在杀菌前和杀菌过程中每隔固定的时间要对温度表和计时表进行校准，由专人对杀菌时间和温度进行记录，并由品管人员对该工序的操作和记录进行审核和验证。若发现有偏离现象要封存相关产品，分析并检验，由HACCP小组综合意见，进行处理。
3. 加工后的控制：储存、运输、销售过程中的危害控制
鱼糜制品经速冻后，要求在-18℃以下环境中储藏、运输、售卖，保质期为24个月。美国《水产品危害和控制指南》规定“快速降温产品，-17.8℃可储存无限天”，所以产品储藏库要设有自动温度记录仪，对库内温度实施监控。产品运输时要使用制冷厢体车，将厢体内温度降至-18℃以下后装货，暂存及售卖环节也均要在-18℃以下的温度环境中进行。违反储存温度规定的鱼糜制品，不仅微生物容易繁殖，缩短保质期，而且会因温度的波动给产品造成脱水、口感劣化的不良影响。
4. 鱼糜制品生产加工企业进行HACCP体系验证、认证的必要性
我国要求鱼糜制品等水产品生产企业出口产品前，必须获得官方的HACCP验证。HACCP体系是目前国际上公认的最有效的食品安全管理体系，其重在预防危害的发生，做到防患于未然，从而可减少企业及监督机构的人力、物力和财力支出。而HACCP的第三方认证是当前国际较为认可的产品安全通行证，鱼糜制品企业通过HACCP的国际认证，其产品在国外市场才会获得认可，获得打入国际市场的有力保障。通过HACCP的认证，鱼糜制品企业能有效提高企业自身管理水平，能使质量管理的重点清晰，预防措施得当，切实有效地保证出口产品的安全。
鱼糜制品生产企业运用HACCP管理体系的探讨与分析