王学会1    柳枫2  （1保定出入境检验检疫局；2河北检验检疫局）

摘要：本文从近年河北出口琥珀果仁加工企业建立和实施HACCP体系，加强出口琥珀果仁卫生管理，提高出口果仁安全质量，以适应国际市场质量卫生安全的新形势入手，研究探讨了河北出口琥珀果仁加工企业建立和实施HACCP体系过程的情况以及在应用实践中呈现出的一些特点。出口琥珀果仁加工企业实施HACCP管理模式的实践表明，在琥珀果仁生产中应用HACCP管理体系，可以使产品的卫生安全质量得到有效的保障。本文对琥珀果仁产品生产加工过程当中HACCP体系应用进行了探讨，通过危害分析，确定了空罐验收、油炸、金探、封口4个关键控制点，阐述了关键限值确定的依据，并制定了相应的纠偏措施。

关键词：HACCP  琥珀果仁 应用

 

出口琥珀果仁企业建立HACCP体系的必要性

 

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全性与人们日常生活关系越来越密切相关。作为食品的生产企业则担负着责无旁贷的责任和义务。HACCP体系是能起到预防和控制作用的管理体系，依靠自我管理、自我约束、自我核查机制来保证食品生产过程，使可能出现危害的环节得到预防和有效控制，以保证食品的安全卫生。它是预防性食品安全控制体系，而不是依靠传统的对最终产品检验或部分取样来确定产品质量的模式。

琥珀果仁以核桃仁、瓜子仁等为原料，以植物油和白砂糖等为辅料，经过油炸、煮制、烘烤、甩油、晾干等工艺制成，产品特性是有糖的甜味，酥脆。产品内包装采用聚乙烯塑料袋真空充氮包装或者真空马口铁罐，外包装采用牛皮纸、高强度瓦楞纸和玉米淀粉制成的黏合剂制成的纸箱。产品保塑料袋常温保存8个月，马口铁罐常温保存18个月。非常温条件下保存要求温度在0－5℃。产品开口即食。此类产品风险是比较大的。

出口果仁加工企业建立HACCP体系无疑使企业在预防和控制食品安全方面找到了行之有效方法。

 

2 出口琥珀果仁制定HACCP体系概况

 

琥珀果仁HACCP计划制定的依据是《危害分析与关键控制点及其应用准则》，计划结合企业实际需要而制定。制定此计划的目的，是通过危害分析和建立关键控制点，设定关键限值，在生产过程中，控制、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品卫生质量和安全。

HACCP体系由危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成。下面就HACCP在琥珀果仁领域的应用做一简单介绍。

2.1危害分析及其控制

按照工艺划分，琥珀果仁主要工艺有水煮、糖煮、油炸、冷却、甩油、挑选、金探、包装、封口、成品入库、产品运输等。发生危害的原因可能有物理的、化学的、生物的三个方面的危害。

2.1.1物理性危害

在本产品加工过程中，物理性的危害主要是指金属碎屑及其他有害异物。主要是加工过程中机械设备零部件脱落混入、设备在检修中由于操作人员疏忽而将螺丝钉等杂物混入。周围环境如玻璃破碎污染。

2.1.2化学危害可分为以下两类：

a 天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素。

b 无意进入食品的化学物质：工厂化学品，如清洁剂、消毒剂。

2.1.3生物危害

   生物危害主要包括致病菌、病毒、寄生虫。如沙门氏菌、大肠杆菌、昆虫污染等。原料、

水质受沙门氏菌、大肠杆菌等污染；昆虫和鼠害的侵袭、生产人员操作不当引起的交叉污染等。

2.1.4控制措施

   危害分析是根据HACCP 原理以及琥珀果仁生产加工的实际状况制定的，危害分析控制是与具体实际产品在生产加工过程中有关的控制措施，是实际的、具体的。如玻璃控制，编号、贴膜、每日专人检查玻璃破损等情况予以控制，降低风险；木屑控制方式为现场不用木制品。

2.2确定琥珀果仁产品生产中的关键控制点及关键限值

所谓关键控制点是指加工过程中一个比较重要的点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低产品中的安全危害至可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对琥珀核果仁产品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这一个点、步骤或程序就是关键控制点。任何一个企业当GMP及保持一个工序的生产、加工、处置环境已经定型之后，其真正的质量管理应着重放在生产线这个环节上，那里是所有进行生产活动的场所，也是质量控制和保证产品质量合格的地方，在生产线上我们可以根据危害发生的可能性及严重性来确定是否存在显著危害，从而确定为关键控制点。

关键限值是一个与关键控制点紧密相联系的每个预防措施所必须满足的重要条件，关键限值的设定应具有科学依据。正确的关键限值首先需要通过试验、测试、科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，也可以通过经验的积累来确定。每个产品每个工

序可根据企业及产品实际情况而定。根据琥珀果仁生产工艺特点及理化特性，可将以下工序确定为关键控制点：

2.2.1空罐验收（CCP1），空罐验收必须严格执行《罐头工业 空罐生产检验》要求，检测三率必须大于50%。如果空罐三率小于50%，将可能造成封口不密封，一旦漏气，就有可能造成产品氧化、变质和污染，减少货架寿命；如果漏气严重，将给企业造成严重的经济损失。

2.2.2油炸（CCP2），原料中可能存在微生物，必须通过油炸灭菌降低风险，如果灭菌不当，后续产品微生物超标。一般通过灭菌温度、时间来控制，琥珀果仁加工原料来源于千家万户，最初加工场所不尽相同，又由于原料的品种、规格、组织结构的不同，造成原料中微生物存在项目也不同，故可针对杀灭微生物的种类结合科学文献资料确定灭菌的温度、时间参数作为关键限值。

2.2.3金属探测（CCP3），加工过程中机械设备零部件脱落混入产品产生的金属杂质而带来的物理危害，一方面通过磁选进行控制，另一方面通过金属探测仪进行金属检测验证。金属检测的关键限值应根据设备灵敏度设定。

2.2.4封口（CCP4），封口主要控制病原菌污染，装袋时的封口，根据设备使用范围设定时间和真空度；封罐时，按规定检测，封口检测三率大于50%。

2.3关键点控制限值的监控、纠偏

对于上述每一个关键控制点和控制限值尽可能通过各种物理和化学的方法，由指定人员按照设定频率进行监控。当监控发现加工一旦偏离了关键限值，就要及时采取纠偏措施。纠偏措施不但要查找和消除发生偏离的原因，防止偏离不再次发生，还要隔离和重新评估发生偏离期间所生产的产品，以确保食品安全。各工序纠偏措施如下：

2.3.1空罐验收：空罐进厂进行验收，检测三率不低于50%，否则，拒收。

2.3.2油炸：调整温度至规定范围；对偏离批次产品隔离、评估。

2.3.3金探：修复金属探测仪；确认偏离的产品，重新进行金属检测。

2.3.4封口：按时间或批次规定对封口进行三率检测，剔除漏气、旁听、无真空度等不符合封口要求的罐。

2.4建立验证程序

为了确保HACCP管理体系正确运行，必须建立验证程序来验证HACCP是否适用、合理、切实可行。包括HACCP计划验证、体系系统验证以及具有针对性的确认等。

2.5建立记录档案保存体系

文件和记录的保存是HACCP的重要组成部分。将所有与实行HACCP计划有关的信息、资料、关键控制点和控制限值记录、检测监控记录、纠偏行动记录、验证程序记录等文件完整有效地归档保存，以便于检查和检索。

实践表明，通过运用HACCP体系对琥珀果仁产品加工过程中潜在的危险因素进行分析，确定生产工艺中的关键控制点及保证关键控制点监控措施实施，有利于企业建立起琥珀果仁产品早期预警机制，降低各种危害发生的可能，保障了琥珀果仁产品安全。

 

3 小结

 

河北出口果仁加工企业建立和实施HACCP管理模式的实践表明，在果仁生产中应用HACCP管理系统，实施良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），可以使果仁产品的卫生和质量得到了有力的保障，进而保证消费者的身体健康，提高消费者对产品的信任度。HACCP是一个系统工程，企业全体员工互相协调，各部门密切配合，就必然会取得预期的效果，中国传统的果仁加工行业实施HACCP管理模式必将是今后的发展趋势。

 

参考文献

[1] 《QB 1410-91 琥珀核桃仁罐头》

 

 

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