陈亦辉

（海通食品集团余姚有限公司）

 

摘要：近年来，出于食品安全、质量保证及供应方分等定级考核的需要，一些客户需要对向其提供产品的国内供应方进行阶段性的品质、安全验证，顾客验厂已成为一种趋势。本文选取并介绍YUM！STAR、AIB、BRC验厂标准，并结合实地验厂的一些经验，谈一些要求和体会。

关键词： 农产品 企业  顾客 验厂   要求 体会

 

Talk about product certification and factory inspections required by the customer regulations in agricultural products processing enterprises

 

Abstract  For needs of food safety, quality assurance ,supplier grading and assessment, some  customers need to provide products for the domestic supplier stage of the quality, safety verification, customer audits have become a trend. This paper selects and describes YUM! STAR, AIB, BRC standards for audits ,combined a number of customer audit in factory ,say some of the requirements and experience

Key words  agricultural  enterprise  customer  experience  audits  required

 

近年来，随着人们生活节奏的加快、生活水平的提升、农产品源头安全保障的提高以及工厂管理水平的进步，大量经加工后的中国农产品直接摆上国内外的商超，或成为快餐业巨头的定点供应产品。这些经加工后的农产品具有体积减量化、规格化，安全、营养、卫生，易贮藏、易携带，直接食用、可烹调、可搭配强等诸多优点，具有“速食品”的特征。

目前，中国加工农产品无论是自主品牌生产还是以OEM（Original Equipment Manufacture）代工生产，由于生产这些产品的基地、工厂一般都积极导入GAP、HACCP、GMP、QS、ISO22000、ISO9000等食品安全控制及质量管理体系，食品安全有保障，产品品质赢得顾客及市场青睐，正成为社会优质食品供给的主流。虽然如此，但是一些买家（主要是欧美客户、国内大型商超、快餐业巨头等）仍会按照自己的验厂标准对供应方、工厂进行审核。这种审核有时候是买家自己的QA部门去完成，更多的时候是买家委托第三方独立公证行去完成。

一、顾客验厂定义、目的和意义

1、顾客验厂的定义

也称第二方管理体系审核，就是组织自身或委托第三方认证机构对其供方的管理体系和产品进行的一种审核。

通常包括：
■ 供应商的食品安全体系、质量体系和实施程度。
■ 产品的食品安全程度、质量水平和稳定性。
■ 供应商的食品安全过程控制、生产线工序能力，包括危害分析、风险预警、关键点控制、质量工艺参数、设备、环境、人员培训、操作规范、卫生管理、工装能力是否达到相关标准和要求。
■ 从采购、物流、生产计划、检验、包装仓储到出货的全过程或部分过程审核；供应商执行客户方工程技术和管理要求的程度。

2、第二方审核目的

■ 选择合适的供应商或合作伙伴。

■ 证实供应商或合作伙伴满足规定要求。

■ 促进供应商或合作伙伴改进管理体系。

3、第二方审核意义

使委托方将传统的供货质量由进货后验证转变并延伸到对供应商产品形成全过程的考核评价，从“事后把关”转变为对“产品生产源头”的预防性管理，最大限度来杜绝或减少因供应商产品质量问题，保证产品质量。

用认证机构拥有的专业人才和管理人才的资源优势，构建组织对供应商质量保证能力的准入资格进行定期间检查、评价、动态管理的长效机制。提升了组织对供应商食品安全、质量控制的标准和对其管理的专业水平。

二、YUM！STAR、AIB、BRC验厂的一些标准

1、YUM! STAR验厂

百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有近36000家连锁餐厅。百胜餐饮集团旗下的肯德基、必胜客、塔可钟、A&w以及Long John Silver’s(LJS)五个餐饮品牌分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品以及海鲜连锁餐饮领域居全球领导地位。百胜餐饮集团中国事业部(Yum! Brands Inc.,China Division)隶属于在美国纽约证券交易所挂牌上市的百胜全球餐饮集团(Yum! Brands Inc.)，是中国最大的餐饮集团。

YUM!使用的是STAR评估体系，STAR（S，Supplier供应商 Tracking跟踪   Assessment 评估 Recognition认可），STAR是一个全球管理商的管理系统。

■STAR审核目的：建立一个供应系统，他能向百胜餐厅提供稳定的具有竞争力的优质产品，包括：工艺流程最优化、降低成本、提高供应系统的可靠性、建立可追溯性的供应系统和产品库。

■STAR的优势：统一清晰的评估标准，通过STAR全球系统资源共享，对供应商全方位、多渠道的评估。

■STAR考核项目（全方位）：品质管理、研究开发和采购。

■STAR考核对象：食品、包装材料、储运、设备。

■STAR审核频率：

■原料分类：

1类原料供应商：是否是关键原料。

                                

2类原料供应商： # 是否存在高度食品安全危害。
                               # 对于餐厅运行是否有重大影响。

                               # 是否是YUM!特有配方。

 

3、4类原料供应商：是否市售产品，标识供应商商标。

■STAR审核合格限：

 中国及格线（同时满足以下3个条件）：                

-总分＞=60     

-FS＞=60

-自动失效项＜=3个   三个月整改期

■STAR审核员资格和管理：包括第三方审核员（如SGS通标标准技术服务有限公司，百胜考核认可）和百胜QA。

■STAR主体审核要点包括：食品安全审核、质量系统评估、上游供应商管理评估。

■审核指南包括：程序、文件、记录和被观察到的执行。

■审核分供应商审核和不进行质量体系审核供应商。

 

*供应商审核

 

自动失效项（主要是一些重要程序、要求、规范书面制定和现场观察）

 

* 不进行质量体系审核的供应商

 

自动失效项（主要是一些重要程序、要求、规范书面制定和现场观察）

2、AIB验厂标准

AIB食品安全统一标准是美国烘烤技术研究所（American Institue of Baking）针对食品生产加工企业所出台的一套标准，AIB是基于HACCP之上侧重于食品安全方面的认证。

认证分五个部分：维网技术论坛' W" k/ @& \  C, I- {2 d1 `
第一部分(AP)：健全的食品安全计划；

第二部分(PC)：虫害控制；

第三部分(OP)：操作方法和个人规范；

第四部分(MS)：食品安全方面的维修工作；

第五部分(CP)：清洁规范。

AIB标准，可以作为一个工具使食品生产商用以评估生产中的食品安全风险和检验对于该标准中条款的遵守程度，上述标准包含所有条款内容以及评分方法，用以对厂家给出一个数字评分。而这些条款得自下列经典的管理条例：《美国联邦食品药物和化妆品法》(1938) 《优良的操作规范》《美国军用卫生标准》《美国联邦杀虫剂、杀真菌剂、灭鼠剂法》《英国食品安全（普通食品卫生）规则》l995（1995／1763），《英国食品安全（温度控制）》1995，欧洲委员会条例93/43/EEC，和《食品营养法—食品卫生基本条例》（1999）。

AIB HACCP评审有四个步骤：

1．检查公司/工厂HACCP指南，并科学地检阅工厂的HACCP计划中的关键控制点（CCPs）和关键限值（CLs）。确定在这些领域中出现的任何主要的或是微小的不一致或不符标准之处。

2．进行公司/工厂现场审核，以七条HACCP原则和要求的前提方案为基准，包括：标准卫生操作程序；GMP方案；害虫控制方案，化学控制方案；顾客投诉方案；召回方案；可追溯性方案；过敏原控制方案。此审核覆盖了HACCP计划的实际执行，员工培训，数据收集，和记录保存这些方面。

3．公司/工厂在AIB的卫生/GMP审核中必须达到800分，每一单项不能低于160分。

4．在成功的现场审核之后，公司/工厂将得到一份“HACCP评审证书”。如果后续的审核核实了HACCP记录被妥善维护，前提方案仍原地运行，AIB审核分数维持在800分以上，同时每个单项分数不低于160分，那么此证书在三年内有效。

按照AIB食品安全统一标准的条款和评分系统，每一个检查结果为“优秀”和“良好”的厂家将被颁发荣誉证书，以表彰他们的成就。按照AIB规则和定级系统，成绩为“满意”的厂家将获得一份参与证书。

5个主要项目所占的分数分别如下：

食品安全程序              200分

虫害控制                  200分

 

操作方法及个人实践评估   200分

维护和修理                200分

清洁程序的评估            200分

各项得分

 

AP－健全的食品安全计划

PC－虫害控制

OP－操作方法与个人规范

MS－食品安全方面的机修工作

CP－清洁工作

**该项存在可能的危害，须予以改进 。

按照下表中的数值范围，工厂将得到一个总分种类：

优秀 900一l000

良好 800—895

满意 700—795

不满意 〈700

附录

1.得分分析摘要。

2.总清洁计划。

3.原材料接收检查记录。

4.冰箱/冷柜监控记录。

5.杀虫剂使用日志。

6.限制使用杀虫剂购买记录。

7.散装面粉筛后残渣测试记录。

8.日常筛后残渣的原料滤网测试记录。

 

3．BRC验厂标准

英国零售商协会(BRC British Retail Consortium)是一个重要的国际性贸易协会，其成员包括大型的跨国连锁零售企业、百货商场、城镇店铺、网络卖场等各类零售商，产品涉及种类非常广泛。1998年，英国零售商协会应行业需要，制定了BRC食品技术标准（BRC Food Technical Standard），用以评估零售商自有品牌食品的安全性。

■BRC全球食品标准包括四个标准：

—食品 、－消费品 、－食品包装 、－非转基因食品。

■不适用于如下活动：

—批发、—进口、—分销或仓储（在公司直接控制范围以外）。

■BRC全球食品安全标准最新版本已于2008年1月颁布第五版，新版标准在第四版基础上进行了较大修改，为食品行业和认证审核工作提供更加清晰广泛的指导。这一标准目前已成国际上广泛认可的优良品质的标志。第4版认证的认可期截止至2008年6月30日，第5版的认证从2008年7月1日开始生效。

■BRC食品安全标准内容（第五版）：

—最高管理承诺（用于证明承诺可满足标准要求所需要的资源）；
—HACCP计划（关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，对其专项控制以确保食品和生产线安全）；
—质量管理体系（3.1食品安全和质量方针；3.2食品安全和质量手册；3.3企业结构、职责和权限；3.4合同评审和以顾客为中心；3.5内审；3.6采购—供应商监控和审核；3.7文件要求；3.8纠正和预防措施；3.9可追溯性；3.10顾客投诉；3.11突发事件的管理，产品的回收；4.1外部环境要求；4.2现场安全；4.3.1布局，产品流程和隔离；4.3.2建筑物—墙，地面等；4.4公共设施；4.5设备；4.6维护；4.7员工设施；4.8化学和物理污染控制；4.9清洁和卫生；4.10废物和废物处理；4.11虫害控制；4.12储存和运输；5.1产品设计和开发；5.2对特殊物料的处理要求；5.3异物探测；5.4产品包装；5.5产品检验和实验测试；5.6不合格品的控制；5.7产品放行；6.1操作控制；6.2数量—重量，体积和数量控制；6.3测量和监控设备的校准和控制；7.1培训；7.2员工出入和流动；7.3员工卫生；7.4医学筛选；7.5防护服。）

—前提方案（食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规范）。
■BRC 申请步骤：

STEP 1 第一步 依照标准的指导评估生产现场

STEP 2 第二步 选择一个认证机构对生产现场展开评估

STEP 3 第三步 参加培训，提高水平。如果公司/工厂的生产设备是一个新品牌，那么在评估之前公司/工厂需要至少运行体系6个月。

STEP 4 第四步 认证机构评估生产场所

STEP 5 第五步 如果可能，对不符合项实施纠正措施

STEP 6 第六步 认证机构决定是否给予认证证书。

STEP 7 第七步 如果适合，颁发认证证书或者认证报告

公司/工厂有重大变化（例如产品、程序、工厂环境发生变化），这些变化必须通知认证机构。

认证的有效性保持一年（或者半年），将进行重新审核，否则认证将会失效。如果下一次审核出现一些主要不符合项，那么认证频率将会是6个月。

■BRC评分方式

■第五版增加突击审核方式，即在审核前不会通知工厂具体审核日期。只有A、B级企业才能选择这种方式。

三、YUM！STAR、AIB、BRC验厂的异同及体会

（一）相同点

1、无论是YUM！STAR、AIB、BRC验厂，都是中国农产品通向国际大买家的绿色通行证，具有权威性。而且他们的标准都是明确的，都会事先告知，并且标准随着时间的推移、食品安全质量管理形势的变化会有新版本出现。工厂制订、更新程序必须通知顾客QA。

2、审核的内容包括看现场、查记录，共同关注HACCP；GMP；SSOP；虫害控制；化学品控制；设备维护；产品追溯；产品回收；过敏源控制；内审；食品安全防护等方面，有明确的评分标准和等级划分。

如：产品流程图，HACCP计划CCP（S）分析，CL监控，记录；玻璃和易碎或硬质塑料的管理制度；虫害杀虫剂MSDS资料、PCO虫鼠害防治人员证明、保险；化学品采购、验证和专用库保管；鼠箱放置位置；诱饵；原料接收监控，COA证明；与食品接触区域只使用食品级润滑剂；清洁计划；年度水质报告；水过滤；洗手水保持适当温度；运输车辆上锁；模拟回收；食品工厂安全保卫程序等诸多方面。

3、一般通过自己部门QA和委托第三方独立公证行去完成，审核员专业知识强，行业经验丰富；审核时间紧凑，查的内容很细，很全，都会切到难点，要点；都把现场发现、观察作为审核输入的极其重要部分，要求诚信，审核结果现场反馈与确认。

 

（二）不同点

1、评分体系标准不同。

YUM！STAR为类别*权重=分数，再总分。各类别权重不一致，同时考虑自动失效项。对于有无质量体系供应商类别权重也不一致。

AIB 5个项目分数占比一致，都为200分；各级别分数段分别打分，再总分。按总分值评出优秀、良好、满意、不满意。

BRC按不符合程度、数量、分布范围评定A、B、C、D等级，再决定认证通过与否和复审周期。

2、类别关注点有所侧重，主要是一些具体要求、评判指导及新增部分。

YUM！STAR：虫害仓库、车间出入口应放置机械式捕鼠器，厂房外布置诱饵差站，间隔15米内；杀虫剂农药登记证；厂房内外虫鼠活动迹象判定标准；虫鼠防治器材安全位置要求；总体卫生程序的制定；清洁消毒剂酒精、次氯酸钠批文、省级检测报告；次氯酸钠原液配制消毒液须符合GB19106-2003中A级标准；洗洁精QS标识；设备开机检查记录；设备清洁后微生物采样；实验室GLP检查；仓库45cm检查通道；走道、楼梯和传送带采取防护措施；玻璃、易碎品或硬塑料管制中员工眼镜管理；场地铁管二端封闭问题；叉车蓄电池管理；员工GMP中胡须套、袖套使用；洗手热水供应；水过滤10μm；金探铁、不锈钢、非铁检测问题；供应商2小时模拟召回第一个客户；过敏物质专门库及隔离；食品工厂安全保卫程序；接收原材料COA证明等等；

AIB：质量手册；工厂食品安全委员会；“深层清洁”；产品回收计划；应对来自政府、仲裁方的检查人员和第三方的审查人员程序；玻璃和易碎或硬质塑料的管理制度；杀虫剂使用者许可证保险证明；鼠箱放置位置；诱饵；工厂鸟类控制；原材料的接收和储藏要求；“先进先出”（FIFO）的原则；托盘更换；接收原料盖子上锁；固体原料筛分，液体原料过滤；金探报警装置；洗手水保持适当温度；过敏反应，素食掺肉问题注意；创口贴使用可探测的蓝色创口贴；车间油漆起壳、剥落问题；下水道易清洁问题；玻璃防碎裂装置；机修设备防润滑油渗漏问题；食品接触面禁止点焊和虚焊；车间压缩空气过滤；食品设备使用食品级润滑油；深层清洁、日常清洁等等。

BRC第五版新增：管理承诺（从原先质量体系单独提出作为一个独立部分，审核新增：工厂是否有最新版BRC版本，认证有效期的维持且及时更新，一旦复审超出上一张证书有效期，将判一个不符合项）；HACCP（建立并验证产品流程图，建议采用判断树来确定CCP）；合同评审和以客户为中心（明确那些人员与客户沟通关系）；可追溯性（对追溯体系的验证应包括数量上的核对，即物料的投入产出达到平衡；明确每年通过测试对追溯体系进行验证，区别于模拟回收测试）；突发事件的管理，产品的回收（要求每年必须模拟回收测试，用文件记录关键过程和用时；出现产品回收情况时，必须通知认证机构）；建筑物—墙，地面等（说明那里的地面需要坡度）；设备（提供证明说明设备符合预期用途）；维护（设备维护和维修后，必须进行卫生清除工作，并能提供相关证明）；员工设施（提供足够的个人物品存放设施；对厕所的洗手设施更加详细，要求提供水，肥皂，干手设备和相关标识；对吸烟区的明确要求——排烟，垃圾收集容器和干手设施和标识）；化学和物理污染控制（采购得到批准，建立MSDS文件，药品应用于食品使用，由经过培训的人员确认，管理和使用；金属控制——明确有小刀、刀片的控制程序）；清洁和卫生（清洁程序更加具体——责任、频率和方法等等）；虫害控制（规定捕鼠点的设计和诱饵的使用；对于要采取的措施，公司要有明确的职责；每年对结果进行分析）；储存和运输（保持储存区域干燥、通风）；产品设计和开发（能证明产品包装符合预期的用途和法律法规；所有产品说明如营养成份表，必须经过验证、确认）；对待特殊物料的处理要求（要求列出所有含有过敏源的原料、辅料和成品；对员工进行过敏源的操作培训）；异物探测（要求必须有异物探测设备（如金探等），除非有其它方式进行控制）；产品包装（提供合格证明和其它证明以证明该包装适合预期用途）；产品检验和实验测试（要求有持续性的货架评估）；操作控制（有程序确保产品包装时使用正确的包装物（防止错用））；培训（记录培训的详细资料——姓名，日期，持续时间，课程内容，培训方等）；员工出入和流动（新增的部分）；员工卫生（如果访问者不符合手指甲方面的要求，就通过其它方式控制）；防护服（“防护服设计合理以防止产品污染”（不应该有口袋）；制订详细手套使用规范——包括其材料适用食品生产使用，是否可随意使用，颜色如何区分，如何确保其完好无损）。

（三）相关体会

顾客验厂已逐步细节化，很多规定是平时容易忽略的地方，或者目前尚未达到软硬件要求，但是具有西方科学性、人性化、甚至刻板的一面，也许是其长期验厂的经验和要求能够延续至今。工厂应对顾客验厂，必须专门制订一套程序，并且要求覆盖标准的方方面面。验厂是需要成本和精力投入的，但企业这样做的好处是能成为品牌买家供应链的一部分，订单稳定，有回报，同时在不断学习中，有利于向管理更高层次发展。

 

参考文献：

1、AIB食品安全统一标准 AIBI食品卫生安全部 ，堪萨斯州(66505—3999)，曼哈顿市，1213贝克斯道，3999邮政信箱 联合王国瑟瑞郡(KT22 7YZ)立德赫市l 1邮政信箱， (c)版权1956，1978，1985，．1991，1995，2000 美国烘烤技术研究所 ISBN 1．880877．51．1

2、BRC《食品安全全球标准》，2008年1月第五版。

3、 STAR  2009 年培训     中国百胜餐饮集团品质管理部

4、http://wenku.baidu.com/view/ab03a12d7375a417866f8f30.html

 

原文下载： 《谈谈农产品加工企业顾客验厂的一些要求与体会》.doc