刘扬   （镇江出入境检验检疫局）

 

摘要：HACCP体系作为一种预防性食品质量控制体系，在食品工业中应用不断增加，特别是在出口食品生产中保证食品安全发挥着巨大的作用。为了保证出口酱菜食品的卫生质量和安全质量，探讨HACCP系统的可行性和有效性，在酱菜食品生产及加工过程中进行HACCP的应用研究，将生产及加工过程中可能出现的危害因素降低到最低限度，提高产品质量，确保出口产品安全，有效维护“中国制造”形象。

关键词：HACCP  出口酱菜  应用

 

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性，通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

    酱菜产品是镇江地区出口的特色产品，它是以新鲜果蔬为原料，通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成，有乳黄瓜、萝卜头，宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等。由于其原料及生产加工过程的特殊性，存在影响产品质量的安全隐患，本文的目的旨在将HACCP计划引入到酱菜的生产加工过程中，分析并将可能出现的危害因素降低到最低程度，确保产品质量不断提升。

一、研究对象和方法

研究对象：酱菜食品生产及加工过程

研究方法：参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP的原则和程序进行，对酱菜生产及加工全过程进行危害分析，确定关键控制点，控制标准和控制方法，并提出相应的改进和控制措施。

二、结果与分析

酱菜生产及加工工艺流程：咸培验收——切削——拨水——压卤——装袋——进二酱缸——漺菜——打堆——压卤——进新酱缸——酱制——漺菜——打堆——压卤——捡菜——洗菜——面粉验收——蒸煮——冷却——接种——通风制曲——发酵——稀甜酱——压榨——生卤——白糖食盐——味精验收——防腐剂验收——称量——熬卤——杯验收——洗杯——灯检——灌装——排气——盖验收——盖消毒——封口——冷却——空检——进周转箱——观察——照杯——贴标——外包材验收——装箱——成品贮存——运输——销售

三、酱菜生产及加工过程风险评估

通过对酱菜从原料到成品的加工过程中每一个环节的分析，进行危害风险评估，详见下表格。

 

四、酱菜生产加工过程分析工作单

对酱菜生产加工过程中每一个环节潜在危害进行分析，并提出预防措施来防止显著危害，详见下表格。

配料 加工 步骤

确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗？（是否）

对第（3）列的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步是关键控制点吗？（是否）

 

⑴	⑵	⑶	⑷	⑸	⑹
1、原料验收（咸坯）	生物的：致病菌残存	是	咸坯表面腐坏部分易带来致病菌	控制原料验收及进货检验	是
	化学的：农药残留物、亚硝酸盐	是	生产咸坯的原料在生长过程中有可能存在农药残留物；腌制不当，亚硝酸盐含量易超标	加强原料、原料供应商的管理；控制咸坯腌制和保存时间	是
	物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物	是	原料加工处理时可能混入玻璃碎片、金属异物等杂物	杂物可通过后道拔水、拣菜工序去除	否
13、面粉验收	生物的：霉菌 致病菌残存	是	在收割和贮存期间由于水分含量过高，易有霉菌生长，致病菌残存	加强原料基地、原料供应商的管理，对合格供方进行评审，原辅料从合格供方采购。	否
	化学的：农药残留物	是	原料在生长过程中喷用农药，可能有残留；	加强原料基地、原料供应商的管理，对合格供方进行评审，原辅料从合格供方采购。	否
	物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物	否			否
（食用盐）	生物的：
	化学的：重金属	是	生产过程中除杂不净，造成铅、砷等重金属超标	拒收无合格证明产品，加强进货检验	是
	物理的：
22、白砂糖	生物的：
	化学的：重金属	是	生产过程中除杂不净，造成铅、砷、铜等重金属超标	拒收无合格证明产品，加强进货检验	是
	物理的：
23、味精	生物的：
	化学的：
	物理的：
24、防腐剂	生物的：	否	PRP控制		否
	化学的：违规使用	否	PRP控制		否
	物理的：
41、外包材验收（纸箱、商标）	生物的：二次污染	否	PRP控制
	化学的：	否			否
	物理的：
27/32内包材验收（玻璃瓶、瓶盖）	生物的：二次污染	否	PRP控制	使用前瓶子清洗，盖子紫外消毒	否
	化学的：包装材料中有毒有害物质	否	包装材料不适宜，适当条件下有毒有害物质易溶入产品中	选用符合卫生要求的包装材料，	否
	物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物	否	洗瓶工序控制		否
（生产用水）	生物的：细菌、大肠菌群、致病菌	否	PRP控制		否
	化学的：铁、铜、锌等重金属	否	PRP控制		否
	物理的：杂质	否	PRP控制		否
2、切削	生物的：杂菌污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
3、拔水	生物的：杂菌污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
4、压卤	生物的：杂菌污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：杂物	否	PRP控制		否
5、装袋	生物的：杂菌污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
6、进二酱缸	生物的：霉菌、细菌	否	清洗消毒不符合要求，易滋生杂菌	PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除	否
	化学的：
	物理的：
7、漺菜、打堆、压卤	生物的：杂菌污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：杂物	否	PRP控制		否
8、进新酱缸	生物的：霉菌、细菌	否	工、器具清洗消毒不符合要求，易滋生杂菌	PRP控制；有害杂菌由后续熬卤、排汽工序去除	否
	化学的：
	物理的：
9、捺缸、酱制	生物的：霉菌、细菌	否	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生杂菌	PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除	否
	化学的：
	物理的：
10、漺菜、打堆、压卤	生物的：杂菌污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：杂物	否	PRP控制		否
11、拣菜	生物的：霉菌、细菌	是	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生杂菌	PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除	否
	化学的：
	物理的：杂物	是	PRP控制		是
12、洗菜	生物的：霉菌、细菌	是	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生杂菌	PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除	否
	化学的：
	物理的：
14、蒸煮	生物的：细菌、霉菌等微生物	是	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
15、冷却	生物的：致病菌残存	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
16、接种	生物的：杂菌污染	是	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
17、通风制曲	生物的：有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染	是	如果温度控制不当或原料水分不当，容易繁殖此类细菌	PRP控制；有害杂菌由后续灭菌工序去除	否
	化学的：杂菌毒素	是	部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素	PRP控制；控制温度、通风、翻曲、水分等条件和措施	否
	物理的：
18、发酵	生物的：霉菌、酵母、细菌	是	成曲中代表性的细菌枯草芽孢杆菌、微球菌、粪链球菌等在含盐或高温的酱醅中不能繁殖	PRP控制；有害杂菌由后续灭菌工序去除	否
	化学的：杂菌毒素	是	部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素	对环境卫生、设备、工艺等严格执行PRP	否
	物理的：
19、稀甜酱	生物的：细菌、致病菌残存	是	储存池清洗消毒不彻底，易滋生杂菌	PRP控制；有害杂菌由后续灭菌工序去除	否
	化学的：
	物理的：
20、压榨	生物的：细菌、致病菌残存	是	榨卤机清洗消毒不彻底，易滋生杂菌		否
	化学的：
	物理的：
21、生卤	生物的：细菌、致病菌残存	是	储存池清洗消毒不彻底，易滋生杂菌	PRP控制；有害杂菌由后续熬卤工序去除	否
	化学的：
	物理的：
26、熬卤	生物的：致病菌残存	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
28、洗杯	生物的：细菌污染	是	清洗消毒不彻底，易污染杂菌	PRP、PRP控制；通过排汽工序控制	否
	化学的：
	物理的：杂物	是	清洗不彻底，留有杂物	由灯检控制	否
29、灯检	生物的：
	化学的：
	物理的：玻璃碎片、金属异物	是	玻璃瓶破损，易有玻璃碎片、金属异物残存	由灯检人员目测，发现含有玻璃碎片、金属异物的空瓶立即剔除	是
30、灌装	生物的：细菌、霉菌污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
31、排汽	生物的：致病菌残存	是	排汽箱清洗不洁，排汽温度、时间不足，致病菌残留，易污染下道工序	严格控制排汽温度、时间；PRP控制	是
	化学的：润滑油	否	PRP控制		否
	物理的：
33、盖消毒	生物的：细菌、霉菌污染	是	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
34、封口	生物的：细菌、霉菌二次污染	是	PRP控制		否
	化学的：润滑油	否	PRP控制		否
	物理的：
35、冷却	生物的：
	化学的：
	物理的：
36、空检、拾杯	生物的：细菌、霉菌二次污染	否	PRP控制		否
	化学的：
	物理的：
37、进周转箱	生物的：
	化学的：
	物理的：
38、观察	生物的：细菌	是	储藏环境不洁或前道生产工序控制不当拾杯装箱后，易产生胀气等现象	剔除胀气等有问题的杯装酱菜	否
	化学的：
	物理的：
39、照杯	生物的：细菌	是	因观察期内发生胀气等情况而未及时剔除，易产生杂菌污染	PRP控制；剔除胀气等有问题的杯装酱菜	是
	化学的：
	物理的：杂物	是	灯检时未能剔除尽有杂物或不合格的杯罐酱菜	控制照杯工序	是
40、贴标	生物的：
	化学的：
	物理的：
42、装箱	生物的：
	化学的：
	物理的：
43、成品贮存	生物的：细菌、霉菌污染	是	酱菜杯上残留的细菌、霉菌在适宜的条件下易生长繁殖	控制储存条件	否
	化学的：
	物理的：

五、结论：

HACCP是目前最有效，合理的确保食品安全的预防性措施，但是要确保酱菜质量不断提升，在HACCP的应用过程中，还需要注意以下几个问题

1、加强人员培训，确保HACCP有效运行

必须重视建立提高HACCP应用水平的培训制度，持续提高员工素质和操作技能。培训要保证效果，分层次进行培训，突出针对性和实用性。

2、重视HACCP实施技术队伍的稳定性

目前，由于我国劳动力就业状况和食品从业人员队伍状况等各项原因，人员变动较大，特别是实施HACCP的技术队伍变动会给HACCP计划的实施带来一定的障碍，阻碍其顺利、持续运行。企业要注重对技术队伍的培养和管理，要提高员工福利待遇，营造良好个人发展平台，保证重要岗位人员的稳定性。

3、强化SSOP等前提计划的实施

生产企业运行HACCP体系应确保、强化SSOP等前提计划的实施，控制交叉污染，保证清洁消毒，加强有毒有害物质管理；强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施，保证标识和记录的可追溯性；加强对体系文件和记录档案的管理。

4、重视原料基地的建设

由于酱菜产品原料多数是果蔬菜，因此可能存在农药残留的隐患，生产企业必须抓住食品原料安全这个关键，从源头强化对产品质量安全的监控，确保可追溯性，有条件的，可以自己建立原料供应基地，或者采取“公司+农户+标准化”的方式建立具有安全保障能力的原料基地，实施集约化规模化种植。

 

参考文献：

1、美国食品与药物管理局美国食品与饮料研究协会 HACCP法规的实施及使用指南

2、钱和 HACCP原理与实施 中国轻工业出版社 2003

3、蔡跃华 HACCP在食品生产中应用 食品研究与卡发 2005，26（2）：188-190