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刘志英
（大成食品（天津）有限公司）
摘要：本文介绍了HACCP体系对执行食品安全法的意义,阐述了HACCP在我国中小企业的应用模式。
关键词：HACCP 食品安全 关键控制点
0 .前言
随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学和微生物的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出更高要求更是受到广泛重视。“民以食为天，食以安为先”这句人们常挂在嘴边的谚语，说明了食品安全的重要性。
2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》的实施，印证了国家对食品安全的高度重视，适应新形式发展的需要。食品安全法建立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，坚持预防为主的原则，对食品的生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，明确了相关的制度，HACCP认证做为一种管理工具与食品安全法要求相辅相成，对于防止、控制、减少和消除食品污染以及食品中有害物质对人体的危害，预防控制食源性疾病的发生，保証食品安全，保障公众身体健康和生命安全具有十分重要的意义。
HACCP原理
HACP是危害分析与关键控制点的英文缩写，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一种管理模式。
HACCP是一个保証食品安全的预防性技术管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、收获、加工、流通和消费过程存在和潜在的危害进行风险评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防措施，在危害发生前得到有效的控制，从而使食品达到较高的安全性。
HACCP基本原理有以下几方面的内容：①进行危害分析②确定关键控制点③建立健全的控制限值④建立关键点监控体系⑤当监控发现监控点偏离控制限值时采取纠偏措施⑥建立并保存与HACCP计划有关的全部记录⑦建立验证程序，证明HACCP的有效性。
2.HACCP的特点
HACCP是一种控制危害的预防体系，食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品，是一种保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。
HACCP遵循“PDCA”的管理原则。与ISO9000质量管理体系类似，也采用“过程方法”进行管理，促进组织通过工艺来减少浪费和降低产品成本。提倡管理者的领导核心作用和全员参与，在提高食品企业内部和外部管理绩效、增强市场竞争力方面的作用已得到企业界的认可。通过对每批产品生产过程中的危害关键点实施控制，提供多重环节的保护措施，从而有效减少不合格品的产生，降低产品损耗和检验费，同时帮助企业持续地满足法律法规的要求，树立了公众对食品安全的消费信心，也帮助企业与同级和出口国的HACCP法规同步接轨，为产品进入各级市场奠定基础，更好的保証食品安全生产和消费者利益。
3.HACCP与GMP 、SSOP
3.1GMP：Good Manufacturing Practice “良好作业规范”或是“优良制造标准”
GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
3.2SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序”
SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。
3.3三者的关系
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
4.HACCP在中小食品企业的应用模式
4.1对产品生产过程中每个程序进行危害分析和风险评价，首先成立HACCP小组，任命组长，组长组织小组成员收集本专业的法律、法规以及食品安全的相关信息。
4.2对产品特性及预期用途进行描述，充分了解原辅料成品、产地、执行标准与法律法规的符合性及使用方法。
4.3依据加工过程流程图对加工过程的危害进行分析，识别各工序引入的潜在危害，评估可接受水平，潜在危害的可能性、严重性、风险等级从而制定出对危害的控制措施。进行危害分析时要列出可能出现并控制的食品安全危害，分析这些危害因素是天然毒素、微生物污染、化学污染、农药残留、物理混入等产生。此外还要对每一个加工步骤依据危害特征出现的类型和频次，确定其危害程度，进行风险评价。当危害是显著危害时，才能被HACCP所接受。
4.4关键控制控制点的确定
关键控制点（CCP）是指一个操作通过施与一个预防或控制能够消除、预防或最大限度降低一个或几个危害，或在食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节和步骤。CCP的确定必须是在生产过程中消除或控制危害的重要环节上，如果所有或太多的环节都成为CCP，那么就无关键所言。一般回答以下问题来确定CCP：①原料中是否含有不可接受危害的可能性;②加工过程中和预期活动中是否将危害消除到可接受的水平;③半成品和最终产品的结构或配方是否防止危害或使危害加到不可接受的水平;④是否有可能将危害引入再污染或一个存在危害增加到不可接受的水平;⑤加工过程是否能消除危害或将危害降低到可接受的水平。
4.5建立监控CCP点的方法
列出检查关键控制点，确保其满足关键限值的程序及检验步骤对每个监控点检验要落实责任，监控可以是每个班次、每小时或连续的。监控内容如金属检测、添加剂使用量、微生物等。
4.6纠偏行动
建立修正方案，当任何一个CCP发生偏离时立即实施。但纠正措施必须事先明确。一般包括拒收、返工、调整原料比例、调整工艺等，采取任何措施都应在进行危害分析、评价危害性和产品用途的基础上决定。
4.7建立记录保持程序
对于食品加工企业，保持生产过程控制记录是很重要的，可以确保产品的可追溯性，及时发现问题。所有记录、计划和作业程序均应保存。保存期限应参照法律法规及产品的保质期。4.8验证程序
包括以下几个方面：
4.8.1HACCP计划的复审，当任何可能影响危害分析的变化或至少每个年度都要对HACCP计划的适用性进行复审，这些变化可能是以下因素的变化：原料或原料来源、产品配方、加工方法、预期用途、客户需求、法律法规等。
4.8.2实施验证措施包括①收到的各种消费者的投诉,以确定它们是否与关键控制点执行有关,或发现存在尚未识别的关键控制点.②检验仪器校准③成品、半成品的定期检测。
4.8.3复查记录，复查包括签字和日期，目的是为了保持记录的完善。
5.结束语：随着国家对食品安全的重视程度的加深，HACCP体系做为管理工具越来越受到食品加工企业的认可，同时在中小食品企业中的运行模式将逐步得到完善。
《HACCP体系在我国中小食品企业中的应用模式》