孙庆宇

（天津出入境检验检疫局北辰办事处）

 

摘要：HACCP管理体系认证在我国已推行10多年，但是目前我国HACCP认证企业在HACCP管理体系运作中还存在诸多问题。本文根据对HACCP认证企业的监管经验，分析了我国HACCP认证企业目前存在的问题，同时在此基础上阐述了今后HACCP管理体系认证及监管等方面的一些见解。

关键词：HACCP 问题 认证监管模式

 

HACCP管理体系是一套预防食品潜在危害发生，提高食品安全质量的科学合理系统的方法，引入我国以来，为我国食品加工行业注入新质量安全管理理念的同时也很大程度上促进了我国食品行业的迅速发展。然而，伴随着发展，食品生产出现的食品质量安全事故也频频发生，这其中不乏有已通过HACCP认证企业，这充分说明，我国近10多年的HACCP认证及企业HACCP体系运行中还存在诸多问题。就我国目前的食品行业发展，分析HACCP体系运作问题以及在现有条件下寻求更好的HACCP体系认证监管模式以最大程度发挥HACCP管理体系作用已成为当今食品生产企业亟待解决的问题之一。

（一）HACCP认证在我国推行中遇到问题

自1995年，美国在HACCP基础上建立海产品法规并被我国水产品出口企业实施采用，越来越多的食品生产企业开始制定并实施HACCP管理体系。经过10多年的发展，目前，HACCP体系认证已经必须在罐头类，水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及肉制品，速冻蔬菜，果蔬汁，含肉或水产品的速冻方便食品等6大类出口食品生产企业中进行认证，同时，每年也有更多的食品加工企业实施HACCP管理体系。

总所周知，HACCP体系建立在企业GMP和SSOP基础之上。具有危害分析和预防措施；确定关键控制点；建立关键限值；关键控制点监控；纠偏行为；记录—保持程序；验证程序等7大法则，是企业对产品风险的预防，可将产品质量风险降低至最低，从而提高质量管理的主动性，使出厂产品的合格率大大提升。

但是，在 HACCP管理体系认证被众多企业接受采用的同时，受到内部外部的诸多因素影响，实际认证执行HACCP管理体系过程中还存在许多问题：

1．认证从市场出发

企业是HACCP管理体系认证的主体，作为企业领导者与决策者应该对HACCP管理体系有较为深刻的认识，而不能单从市场角度考虑认证的必要性。

我国目前食品行业发展迅速，通过HACCP认证企业数量逐年递增，认证范围也涉及到诸多行业。从认证数量和认证行业来看，我国食品加工企业通过HACCP是管理意识进步，管理水平提高的表现。但是，这些通过HACCP认证企业当中，有相当一部分认证企业考虑更多的是为了提高企业的认知度和获得更多的订单以扩大产品市场。因此，企业获得认证后，不管是从人力、物力、财力、技术设备投入上讲，还是从管理人员对HACCP原理和体系的基础条件的理解上都难以满足HACCP体系正常运作的要求，造成了目前HACCP体系文件健全，规章完备，但执行与体系相分离的两张皮现象。

2．认证趋于形式化

同时在关键控制点关键限制的制定方面，由于缺乏详实准确的数据支持，以及对设备性能的不熟悉，从而参考外来数据而造成关键限制准确性的偏离。

3．体系运行状态失控

风险评估是HACCP体系建立和CCP点建立的方法，也是HACCP有效运作的基础。根据风险评估分析合理制定CCP点，从而规避生产潜在风险，将产品质量通过直接或间接的方式量化，以使对产品质量的控制简易有效。但如果对CCP点的监控及纠偏措施的人力投入及理解不够，必然会造成产品质量偏离，管理混乱以及管理体系最终处于失控状态。

以CCP点原料检测为例，作为出口企业监管单位，对企业生产使用原料的检验是保证企业产品质量稳定的关键要素之一。因此，我国监管机构每年都花费大量人力物力财力资源对企业生产使用原料进行质量监控。根据监控结果制定管理重点。但是，作为实施HACCP管理体系的食品生产企业，在目前国内的大环境，竞争激烈等因素的影响下，对原料来源以及原料质量很难如实把握。出于企业生产成本和周期的考虑，许多企业对购入原料的来源并不重视，负责的企业要求供货单位提供质量报告，而许多企业采用拿来先用，加工检验的方式，不管源头，先生产再说。

可见，HACCP中，原料来源作为关键控制点已经失去了它本来的作用。

（二）把握适合我国的HACCP认证与监管模式

目前，中国食品行业生产条件、管理水平参差有别，良莠不齐。因此，HACCP管理体系引入我国并不能简单的拿来就用，要充分分析和认识到美国海产品建立HACCP计划的产生背景和社会条件。在HACCP制定与实施过程中，要让企业真正对HACCP体系进行分析和认识，根据中国食品企业实际生产条件及社会环境因地制宜地实施HACC体系认证管理。

1．监管机构与HACCP管理体系认证机构共同从源头把关

HACCP管理体系是企业管理方面的一项投入，在正常运行中会花费一定的资源成本以维持其有效性，如果认证企业在获得HACCP管理体系认证后对体系运行缺乏相应支持，必然会导致HACCP体系运行失控。因此，良好的企业硬件支持是HACCP正常有效运行的基础。

作为企业监管机构以及HACCP企业认证机构，如果将食品行业根据生产企业生产年限和规模等硬件条件进行分类与分级，综合考虑食品安全风险性，相应对HACCP管理体系认证设置门槛，对硬件条件不足或GMP、SSOP操作与执行尚不能良好运作的企业，不适合进行HACCP的体系认证。这样，就可以从认证源头上对申请认证企业进行有效筛选，使HACCP体系在实际运行中有足够的人力、物力的支持，防止出现HACCP体系认证有证无效的现象，真正发挥HACCP在质量控制方面的巨大作用。

2．改变监管理念来督促服务认证企业

如何判断HACCP管理体系的运行有效性是认证企业以及监管机构日常监管中最关注的问题。产品最终质量情况固然是HACCP管理体系运行有效性的表现之一，但HACCP管理体系运行有效性更重要的因素应该是管理体系的完整性和协调性。

在此，不妨将HACCP管理体系的理念引入到监管机构的日常监管当中，对监管流程进行分析，确定监管重点及监管频率。把目光不仅仅放在对企业产品质量的检验，在验证时，重点放在对关键控制点的监控，纠偏，记录，以及对HACCP管理体系的执行和理解上来。通过定期验证，记录审核，现场询问等方式督促企业规范有效的实施HACCP管理体系认证，在验证的同时实现监管与服务的结合。