李红梅   方芳

（天津市蓟县质量技术监督局）

 

摘要：目前，我国的食品安全问题成为社会和政府共同关注的焦点，而我国绝大多数中小食品企业仍存在管理水平低下，质量负责人质量意识不强，成为食品安全的隐患，也引发了一系列触目惊心的质量安全事故。本文着重从我国目前的中小食品企业现状出发，从两个重要方面探讨HACCP在我国中小食品企业中的应用模式。一是：预防控制关键在“人”， 人是实施质量控制主观能动体，人是把好质量关的最终根本保障。是HACCP体系有效、高效运行，整体食品质量安全水平提高的切实保障。二是危害分析与关键点控制。在中小食品企业中，大多数人数不足10人，在生产管理中无法做到的严格控制每一道工序，因此危害分析与关键点的有效控制，是有效应用HACCP的关键。

关键词：HACCP体系   预防控制    危害分析   关键点

 

正文

 

随着我国社会经济快速发展,人们关注的问题已由“吃饱”上升到“吃好”。尤其近几年来随着生活水平的不断提高,进一步凸显出了人们对“吃”的质量的强烈要求，这也成为社会和政府深切关注的焦点。如何对食品安全进行有效监控已引起我国政府的高度重视。如何建立起一个既强有力的、灵活的，又以科学为依据的食品安全体系也已成为食品监管部门的首要任务。

一、HACCP体系在中小食品企业中应用的重要性。

目前，我国的中小食品企业已经逐步进入到了一个依靠技术进步和管理创新的科学可持续发展阶段，许多中小食品企业已形成产业群，成为我国食品最大市场的供应商。但是，我们也要看到，目前在许多中小食品企业间仍存在管理水平低下、产品质量不高等问题，严重地制约了企业的发展。

1．我国中小食品企业管理存在的问题

①传统的产品质量控制方法不足。

从企业本身来说，目前绝大多数中小食品企业仍然使用的是传统的质量控制方法——成品检验法。成品检验法就是对已完成所有生成工序的产品进行抽样检验。但是，抽样检验时发现食品的缺陷并不能完全反应全部的食品质量，其准确度较低。一旦检验结果为不合格，那么整批的食品质量缺陷已经形成为事实了，为此企业所承受的损失是巨大的；如果要一一检验，又造成了大量的检验成本的消耗。

②危险性评估控制技术未广泛采用

危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段，而我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一就是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用危害分析与关键控制点分析(HACCP)等先进的安全控制技术，对提高食品质量安全十分有效。而我国目前所掌握的科学数据尚不充分，在采用HACCP方面，食品企业才刚刚开始，缺少覆盖全行业的HACCP指导原则和评价标准。

2．HACCP是预防性食品安全控制体系。

当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。

①危害分析及危害程度评估，即估计可能发生的危害及危害的严重性。由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目。

②关键控制点是指能去除危害或降低危害发生率的一个点、步骤或程序。它存在于生产或制造中的任何一个阶段，包括原料、配方以及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等过程中。并确定预防措施，重在防止危害发生。

 

二、HACCP在中小食品企业中应用模式

目前，HACCP在我国中小食品企业中的应用应着重体现在两点：预防控制；危害分析与关键点控制。

1．预防控制关键在“人”

近年来，食品安全问题此起彼伏，新闻媒体曝光出一桩桩惊人的食品质量安全事件…… 有人说：“食品安全事件不是查出来的，不是吃出来的，是曝光出来的”，为何媒体就能如此准的抓住食品中的“要害”，揪出令人惊心动魄的食品质量安全事故来？要做好食品，做出安全食品的关键到底在哪儿？

我国的中小食品企业大约有35万家，占到我国食品企业总数的78%，总体状况是起点低，规模小，生产条件和设备简陋，人员素质低。大多数中小食品企业的厂长、经理、质量负责人是高中或初中以下学历，没有接受过正规的食品安全知识的学习与培训，缺乏专业知识，质量意识淡漠，食品安全风险意识低下，这就决定了给食品安全埋下了极大的隐患。例如：在三聚氰胺的严峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生产、销售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒体曝光称市场鼎鼎大名的黑龙江“五常香米”，绝大部分是“杂牌米”用香精熏出来的。9月11日，河南查获二万斤工业盐腌泡毒蘑菇。这些食品安全事故的产生，食品安全负责人的质量意识淡薄占主要原因，他们在“利益”面前，丢弃了“安全”，“道德”，给人们的生活给来了“灾难”。

所以说，食品安全事故的预防，关键在于“人”。

而HACCP体系应用在中小食品企业中特别强调了“人”。预防控制食品质量安全的关键，是做好预防控制工作的首要因素。做好预防控制，首先做好人的质量安全意识培训工作。

人是实施质量控制主观能动体，人是把好质量关的最终根本保障。人站得有多高，看得有多远，同样，食品生产企业的负责人的质量意识有多高，则产品质量有多少保障。因此，加强中小企业安全负责人的食品质量安全意识培训在执行、贯彻HACCP体系中的作用显得尤为重要。预防控制的第一步从人员培训开始，尤其从厂长、质量负责人的定期食品质量安全知识培训做起，未做产品之前做好质量意识教育，危害分析培训、危害识别、风险评估、风险防范意识，质量安全事故危害等培训工作，只要能提高整体中小食品企业安全负责人的食品安全意识和危害风险控制，那么，将是HACCP体系有效、高效运行，整体食品质量安全水平提高的切实保障。

2．危害分析与关键点控制

我国的中小食品企业人员力量薄弱，10人以下的中小食品企业占到全部食品企业的78%，在管理人员、技术人员、检验人员和操作工人总数不足10人的小厂中，在生产管理中做到面面俱到的严格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析与关键点的有效控制，是有效应用HACCP的关键。

① 对所有原辅材料、与产品接触材料特性描述，包括化学、生物和物理特性，可能污染食品的潜在风险、使用条件和使用方式，使用前和使用后的处理，以及原辅材料的接收和评价要点。

② 绘制工艺流程图，并编制工艺描述。

工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度，工艺控制方法及要求、工作程序和有关要求。通过管理和技术人员与生产过程核对来验证所绘制工艺流程图、工艺描述的准确性。

③ 危害分析与建立关键点限值。

危害分析时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施、原辅材料带进原则的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。并通过危害分析、识别收集到的信息和数据以及科学文献和专业经验获得的食品安全信息进行危害评价。根据非还发生的可能性大小及危害产生后果的严重与否选择适宜的控制措施对其进行控制。

关键点限值是确保食品安全的界限，每个关键点必须有一个或多个限值，关键点限值是控制食品质量安全和问题产品追溯的重要依据，因此，关键点限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于检测。

④ 关键控制点的监控并记录。

监控是对关键限值的一个或几个参数是否在有效范围内，或产品的某一特性是否符合生产工艺要求，建立的监视系统。监控的目的是为了加强科学管理，提高产品质量；监控的方法应能保证快速、实时提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。监控的操作者应是生产线上的设备操作者或质量控制人员，该类人员并的监控结果进行记录、签名，以保证产品的可追溯性。

⑤ 纠偏措施。
    建立一个消除产生偏离的行为来确保关键控制点重新恢复受控，并防止再次发生。当发生偏离时，应及时采取措施将偏离的参数重新调整到关键限值的范围内（即纠正），同时，分析偏离产生的原因，采取纠正措施，防止这种偏离再次发生，并对纠正措施的有效性进行确认。

HACCP的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。HACCP在食品安全体系中起着核心作用。

 

 

 

 

 

 

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