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韩萍
（河池市质量技术监督局，广西河池）
摘 要：HACCP是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。HACCP在进入中国的二十多年里，特别是2000年后，得到了长足的发展。但HACC管理在桂西北地区推行缓慢，尤其在小企业中举步惟艰。本文结合了桂西北地区食品企业的发展特点，分析HACCP在该地区实施的现状和问题，就如何在后发达地区小规模企业中将HACCP与监管工作结合起来进行探讨。
关键词： HACCP 桂西北 后发达地区 监管
自20世纪70年代，美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)将HACCP的概念从太空计划推广到了商业性的食品工厂中后,HACCP的运用向全世界推广。我国以及我国的香港地区从20世纪80年代末期，开始接受HACCP的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、水产品企业建立了HACCP系统。一大部分企业取得了商品检验部门的HACCP实施认证，这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。从2004年起，我国开始分批对不同产品实施食品质量安全市场准入制度。 一制度实施以来，我国的食品质量安全状况有了很 的改善，但获证企业的管理水平参差不齐，HACCP实施的进展相对缓慢。
1 桂西北食品企业发展特点
据不完全统计，在桂西北地区，目前获得市场准入的食品企业中，约85%的获证企业脱胎于食品小作坊。由于经济方式及地理位置等原因，食品企业有其独特的发展特点。
1.1 规模小，经营分散
桂西北地处山区，与平原地区相比，交通及地形等地理条件制约了本地食品企业的规模化，难以形成高度集中的食品加工、经营片区。多数企业分布在县城，少数处于城乡结合部。
1.2 一地一品，富有地方特色
桂花西北独特的地理环境、气候特点以及多民族的风土人情，造就了如香猪、香糯、板粟、民族特色酒、茶籽油、火麻产品等极富地域特色的物产。随着改革开放的推进，这些特产逐渐走出山区，出现在各大城市的卖场、千家万户的餐桌上。
1.3 机械化、自动化程度低
桂西北地区的企业，除了规模较大的食糖、酒类、酒精、淀粉及饮料等生产企业外，其他产品的企业自动化设备较少，达不到连续化生产。如肉制品、糕点企业、露酒等，在很大程度上还依赖于手工操作。
1.4 人员少，管理水平不高
因企业规模所限，多数企业的从业人数均为10人以下，而且员工往往是身兼数职，生产兼管销售，化验兼管质量。由于脱胎于小作坊，从业人员的质量意识尚在培养当中，企业中极其缺乏专业的管理人员，管理水平不高。
2、HACCP 在桂西北后发达地区的应用现状
据不完全统计，目前在桂西北地区的获证企业中，已通过HACCP认证或ISO22000认证的企业不超过5%。以河池市为例，根据最近的几项统计，目前全市获证企业共有228家，规模企业有16家，中小型企有212家（如图1）。
85%的中小获证企业，没有一家通过认证，甚至有些企业主或管理人员对于HACCP毫无认识。通过HACCP认证的8家企业具有几个共同点：一是年销售均收入超过500万(如图2)；二是从业人员超过50人（如图3）；二是生产自动化程度较高；四是部门分工细致，职责明确。
3、HACCP发展的阻碍因素
HACCP 在桂西北地区的发展阻碍，既有来自地理环境相对闭塞、经济基础薄弱等物质方面的因素，也有来自思维方式单一、观念意识守旧等意识方面的因素。
3.1 实施成本太高
实施HACCP管理，必须有一定的软、硬件基础。HACCP体系是一种建立在良好操作（GMP）和卫生操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性。我国实施的食品安全市场准入制度，融入了GMP、HACCP及ISO9001的部分要求。若想在小企业中全面推行HACCP管理，则不得不按照标准的要求对硬件进行严格的改造、招聘专业人员、细化分工。这对于刚刚跨入准入门槛的小企业来说成本太高，负担过重。
3.2 企业缺少实施HACCP的动力
桂西北地区的小企业，大多数近三年来才获证的。以河池市为例（如图4），约一半的企业是在2007年以后获证的。企业投入大量资金用于软、硬件条件的建设，尚处于资本的原始积累阶段，没有太多余力进行管理的升级。
从销售市场来看，以河池为例，绝大部分小企业三至五年内的发展目标是，在实施准入的行业大洗牌中，最大限度抢占本地市场，有条件的情况下向周边地、市推进，以最少的成本获取最大的利润。
企业实施HACCP系统的外界压力来自两方面：政府法规和消费者需求。目前国家对于国内销售的产品未有强制认证的要求，企业如果实施了HACCP在市场上也未显现出优势，即在获得消费者的信任和支持方面未见有明显的增长。
3.3 人力资源无法满足
获证小企业的前身多为“夫妻店”、“父子厂”。在机械化、自动化程度不高的条件下，加工过程很大程度上还依赖于人工。为节约劳动力成本，小企业招录的员工大多是农民工，经过简单的上岗培训，基本可满足生产操作的要求，但对于实施HACC管理来说，却是无法胜任的。对于有条件招收专业管理人员的少数企业来说，由于本地人才资源匮乏，想要招录到理想的管理人员比较困难；即使招到了理想的管理人员，由于发展前景或是薪酬方面不够理想，一段时间后管理人员往往会选择离职。
3.4 标准条文理解困难
近年来国际、国内HACCP相关的标准陆续更新颁布。2004年6月1日，国家质检总局发布了《食品安全管理体系要求》标准（SN/T 1443.1-2004）；2005年9月1日,国际标准化组织发布了《食品安全管理体系-适用于食品链中各类组织的要求》标准（ISO22000：2005）；中国国家认证认可监管管理委员会2007年第3号公告了《食品安全管理体系实施规则》及其附件。这些标准的条文晦涩拗口，非专业人员不易理解，很多的名词和术语，对于缺少专业人员、信息相对闭塞的小企业而言，更是闻所未闻，不知所云。
4、在小企业监管中运用HACCP的方法
综上所述，在桂西北后发达地区的小作坊中普及HACCP管理，条件和时机还不成熟，只能籍由监管部门的引导，使企业慢慢认识、有选择地导入HACCP的原理和方法。结合几年的实践探索，笔者认为可将HACCP原理融于监管工作中，按“选、代、带、会、汇”五阶段展开。
4.1选。监管部门首先应有针对性的选择部分企业作为试点。在选择的过程中，应遵循几个原则：一是优先考虑有一定生产规模、有一定管理基础、机械化程度相对高的企业，如新建的饮料企业；二是优先考虑地方政府重点扶持的产品，如淀粉、食用酒精等；三是尽量选择加工区域相对集中、产品加工流程相同或相近的产品，如香猪、山茶油等；四是每批试点的企业数量不宜过多，以5-7家为宜，一般不应超过10家。
4.2代。在引导企业认识并开始导入HACCP原理的初期，为弥补企业在人员数量和素质上的不足，可在试点企业决策者的授权下，由监管人员抽选各试点企业中的员工组建HACCP工作组，并由监管人员代理担任组长。组长采用集中培训、组织考察等多种形式，帮助小组成员理解和实施HACCP。在这一阶段，应重点培养人员的HACCP管理意识，介绍入门知识。
4.3 带。通过组建HACCP工作组、描述产品和销售、描述产品最终用途、制作生产工艺流程图、现场验证生产工艺流程图五个预先步骤的实施，小组中的成员对HACCP的基本知识有了一定的了解。这时，监管人员应在适当时机将代理的工作职责逐步转移到企业人员身上，以指导者的身份来引导企业人员继续了解HACCP和应用HACCP的原则和方法。如指导企业进行危害性分析、确定关键控制点、制定关键控制限值、监测、纠偏、实施验证、建立记录等。这些工作，可结合监管部门对于企业实施的监督检查，如供方评价、采购验证、生产过程控制、不合格产品召回等方面的工作进行。
4.4 会。监管人员应及时召集HACCP小组成员召开分析会，了解进展情况。遇到的问题，可拿到分析会上展开讨论，利用“头脑风暴法”，集思广益，广开言路。监管人员应根据在分析会上反馈的信息，制定下一阶段的工作目标和任务，协调和统一各企业实施的步调和进度。
4.5汇。对于试点企业各阶段的数据和经验，不管是成功方面的还是失败方面的，监管人员都应注意收集和汇总，对试点企业的实施方面的数据和记录，运用统计过程控制（SPC）等方法进行科学的、系统的分析，从而得出客观、准确的结果，并适时的通报各试点企业，借以指导企业开展下一步的工作。
《在桂西北后发达地区使用HACCP原理对小企业进行监管的方法探讨》.doc