邱伟正

(昆山检验检疫局)

 

随着制造业的发展，特别是出口订单型企业在全球竞争环境下，在传统生产线的基础上引入并推广了单元式生产方式。单元式生产方式通俗讲就是把产品的生产过程进行合理的分割，分隔各部分独自生产、做精做好原配件，按订单要求再灵活组装成品，形成大同小异的系列产品。HACCP体系自上世纪七十年代提出以来，在食品安全领域得到了极大的发展，上世纪九十年代以来中国大规模普及和应用HACCP系统。2001年中国科技部在熟肉制品、乳制品、果蔬汁饮料、水产品等六大类食品中开展了深入的HACCP应用试点研究，极大地促进了HACCP体系在中国食品企业中的推广。

我们在企业监管中发现越来越多的出口企业采用了单元式生产，与此同时HACCP作为推荐使用的质量管理体系得到了广大生产企业的推崇。但HACCP体系究其设计理念是针对“少品种、大批量生产”企业的，适用于电气化、标准化、规模化的生产条件。在单元式生产企业中应用HACCP体系时由于软硬件方面的特殊性产生了各种各样的问题，下面结合个人监管工作的经验谈一谈常见问题及对策。

 

一、基础设施缺陷

单元式生产企业较之流水线生产企业而言通常为中小型企业，占地面积不大；有些企业不具备独立厂区，仅租用一栋、一层甚至是几间厂房进行生产。周围存在化工企业、有的旁边还有养殖场；厂区布局没有考虑锅炉房的情况、卫生间的要求、车间门开启方向、生活区的布局要求等；车间布局没有考虑人流、物流、气流、水流以及产品加工所需的生产工艺等情况所造成的交叉污染；车间地面、墙壁、窗户的建筑材料不符合要求；加工设备器具的材质特别是直接接触产品的材料易生锈、结垢，不易清洗。

在监管中，一要提前介入避免选址与布局失误；二是督促企业尽可能加大投入、提升硬件水平；帮扶企业研究整改方案，对确实不能整改的坚决关停。

 

二、人员意识方面

单元式生产企业作为中小型企业普遍具有人员素质不高、安全卫生意识薄弱；不认为HACCP体系是自身发展的需要、是安全控制的需要；培训没有针对性；缺乏产品专业人员。此外由于产品系列灵活组装、大同小异，还易导致人员对细微差错的敏感性明显下降。

在监管中加强宣传、提高最高管理层的认识；明确专业人员的配备要求；组织参与公共培训、提倡企业间联合培训。对具体品种应形成书面指南，规定产品转换时组织学习。

 

三、HACCP体系照抄照搬

单元式生产企业的产品较之大宗流水线产品多具有新颖、特色、组合等特性，情况比较复杂，市场上很难找到模式企业。在实际审核过程中发现管理体系手册、程序文件等没有体现企业的特点，也没有体现企业具体品种的特色，手册的内容基本上是标准的原话；许多企业的文件与别家企业差不多，却和本厂实际操作的程序不一样。

我们认为程序文件的编制必须结合企业实际、所在生产链中的位置、产品的实际控制情况和需要来编制。文件用语宜用简化、易懂的方式，推荐流程图、汇总表以及照片、看板等方式。

 

四、食品安全小组资源缺乏

在HACCP体系中，食品安全小组起着至关重要的作用，标准有明确的要求。但在实际中很多企业需要控制细菌、大肠菌群、致病菌，但是食品安全小组里缺少懂微生物的成员，甚至相应的培训也没有；有的产品控制重金属很重要，但是没有相应成员熟悉清楚重金属的来源及其控制要求；有的组长不具备管理食品安全小组的基本能力等待。

监管中要求企业在食品安全管理方面投入相应的人力资源。国家已经推出了食品安全师岗位，但是食品企业很少对此有兴趣，这值得引起关注。

 

五、危害分析与控制不到位

实施危害分析过程中，由于收集的文献资料、预备信息和有关数据、甚至原辅料、成品有关的产品标准不充分、不足够，特别是单元式生产企业盲目参考流水线企业的危害分析，必然导致企业危害分析不充分，未能识别所需控制的食品危害。有的企业没有考虑到产品的目标市场，导致可接受水平要么过高，要么过低；过高必然增加企业的控制成本，过低则会增加企业的经营风险和产品的风险。

在实际工作中，我们一般对单元式生产企业提供如下建议：由于生产环节间隔较长，微生物危害方面要考虑原辅料、半成品存放期间变质的可能性；由于最终产品涉及原材料批次多、数量小，要在物理危害方面注意杂质、金属块带入；同样化学危害方面特别是农产品要注意批次间残留不平衡的现象，在条件许可的情况下严格检测、甚至批批检测。

由于单元式生产企业需要经常进行布局、设备和生产人员的调整，在调整特别是微调的时候温度设定、重量设定、检验项目及水平由于疏忽导致的差错屡见不鲜。如茶叶原料的控制为CCP，但是目标市场不同，其危害及其控制水平是不一样的。在实际监管中我们建议企业合并要求，采取就高不就低的方式有效简化了控制要求，减少了可能产生的失误。

 

六、确认和验证实施不足

在HACCP实施时对确认和验证工作有明确的规定，但是在监管中发现除了产品进行委托检验之外，没有太有效的确认和验证的证据。

单元式生产企业环境条件经常发生变化，如CCP设备更换、设备维修检修、产品品种转换、工艺布局变化、原料供应商和来源变化等，需要对相应的控制措施重新进行有效性确认。很多单元式生产企业品种、规格非常多，但只对产品的一两种型号、规格进行了型式试验，其它规格只是参考测试结果并结合经验制定相应的控制措施。许多企业的杀菌温度为了安全起见，远远高于所需的杀菌温度；洗手消毒浓度不通过测试来确定适宜的浓度，而一概按上限配制等等。

验证的概念引用了ISO9000验证的概念，但是内涵更为丰富，对所有的控制措施都需要进行验证，包括不需要进行确认的前提方案。单元式生产企业由于品种规格多且频繁转换，很多时候验证工作流于形式。

在监管中要求企业提高认识，健全事先确认、事后验证的制度，利用班前班后会制度开展确认和验证；在环境条件发生变化、特别是改扩建以后，填写书面材料报备。

 

在监管与服务单元式生产企业的过程中我们意识到推行、建立有效的HACCP体系需要多方共同努力。对单元式生产企业应用HACCP体系时产生的问题，企业需要提高意识、积极心态接受专业人员辅导、监管，努力提高产品安全管理水平，让每一位消费者完全放心。