高云 冯基刚 刘玉波 文靖 孙俐

（天津空港检验检疫局）

 

摘要：《食品安全法》的颁布和实施，强化了食品安全以预防控制为主，以建立科学系统的食品安全管理体系为理念，打破了以往重检验轻监管的观念，要求我们要转变观念，把如何有效监管作为我们工作的重点。检验检疫部门，要大力完善监管制度、提升监管能力，做好进出口食品安全监管工作，实现对企业的有效监管，促进企业实现自我管理、自我改进。而如何实现更加有效地监管，是监管部门的一个重大课题，笔者认为，可以运用HACCP原理在对食品生产企业进行监管，并分析了应注意的几点问题。

关键词：HACCP 出口食品企业 监管

 

企业作为产品质量的主体，是产品质量的第一责任人，对产品质量负有不可推卸的责任，目前，我国出口食品仍然存在一些问题，生产企业的自检自控能力有限，食品安全事件屡有发生，一方面反映了我国经济发展质量不高，一些企业趋利行为过度、经营者守法意识淡薄和社会责任缺失，另一方面也反映出政府的监管制度仍然存在较大漏洞、监管能力和水平不适应经济发展需要。检验检疫部门，要大力完善监管制度、提升监管能力，做好进出口食品安全监管工作，实现对企业的有效监管，促进企业提升生产管理，加强生产过程卫生控制，提高产品质量追溯能力，实现企业自我管理、自我改进。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，HACCP保证食品生产系统中任何可能出现危害或者有危害危险的地方得以控制，以防止危害公众健康的问题发生，在国际上得到广泛的关注与认可。HACCP建立在具有良好操作规范（CMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键的控制点（CCP），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施，建立监测关键控制点的监测程序和当关键限值不符时的纠正措施，建立专门的生产记录系统，确保危害被置于控制之下，并建立验证程序。

近年来，HACCP在食品出口生产企业得到广泛的推广与应用，取得了明显的效果，HACCP的应用领域也不断拓展，笔者认为，在对食品生产企业进行监管时，可以运用HACCP原理对企业产品和生产工序进行分析，列出产品生产过程中可能发生显著危害的关键点，从而确定对该企业的监控重点，以保证在纷繁复杂的监管工作中，理清头绪、突出重点，准确的监管出企业的真实情况，把好监管关。笔者认为应用HACCP原理对出口食品企业进行监管，应注意以下几点：

1.监管人员

我国食品安全管理体系运行时间不长，而近年来国际、国内对食品安全的要求却越来越高，这对食品监管人员的素质和能力提出了很高的要求：

不仅要有扎实的专业基础，又要了解最新的食品安全要求和管理办法。面对严峻形势，管理部门应有计划、有针对性的组织对从业人员的系统培训，对人员能力提出明确要求，并以考核等形式进行考察。另一方面，食品监管人员自身也要通过不断学习，积极提升理论及实践水平，积累专业经验。

 

监管人员要熟练掌握HACCP的基本原理和相关的食品安全法规和标准；熟悉产品的工艺流程；掌握各种危害（生物、物理、化学）的生产条件和控制方法；熟悉相关监控设备的使用规程和方法。这样才能及时发现企业存在的问题，进而对存在的问题提出切实可行的指导意见和整改措施，使企业按照正规、正确的方式生产。同时，要协助企业做好员工培训，尽快提高员工素质和食品安全卫生知识水平，使企业的GMP/SSOP得到有效实施，进而保证HACCP计划的有效实施。

2.监管重点的分析

企业是食品安全的第一责任，应当具备保证食品安全的必要管理体系，监管机构的监管工作是要查找出企业管理体系中存在的不足，或验证其管理体系的有效性。因此，在利用HACCP原理监管企业时，所确定的监管重点，将不同于企业本身确定的关键控制点（CCP）。

HACCP是监管的重要内容，但不是监管的全部内容。对企业的监管不能被企业的HACCP牵着鼻子走。企业通过生产过程的某道工序能够完全消除安全危害的，即使是企业确定为关键控制点的也可以不作为监管的重点；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能将安全危害降至可接受水平，则即使该工序不是关键控制点也可将其定为监管重点。

另一方面，对企业的监管，不仅仅是对企业生产工序的监管，还包括企业的生产条件、人员、水和冰的安全、有毒有害物质的控制、原辅料等，这些要通过现场查看以及查阅企业的相关记录进行监管。对于这些内容，也要通过对企业的具体分析来确定监管重点，企业控制的好的可以不作为监管的重点，做的不好的就要作为监管的重点。

所以，利用HACCP原理对出口食品企业进行监管，很重要的一点就是要做到“一厂一策”。但作为食品企业来说，尤其是原料在外的天津食品企业而言，原料是永远都不可忽略的监管重点。而近年来发生的食品安全危害，如苏丹红、三聚氰胺等事件，也警示我们在当前条件下，不能放松对食品生产中添加物质的监管。成品也是监管的重点之一，合格的成品是最终目的，也是检验企业质量安全管理体系是否有效的佐证。

3.监管频率的确定

监管频率应以国家相关规定为最低标准，在此基础上，结合企业及产品的风险评估而确定。企业条件差、诚信度不高、产品风险大的应加大监管频率，企业条件好、诚信度高、产品风险小的可以按较低的监管频率执行；原辅料来源不固定、质量安全不稳定的应加大监管频率，原料来源相对固定、质量安全相对稳定的可以适当降低监管频率；生产工艺不稳定、容易发生污染或产生有害物质、不能良好地通过工艺消除或降低原辅料、添加剂中携带的危害的，应加大监管频率，督促、引导企业改进并稳定工艺，而工艺稳定，能够保证产品不受污染、生产中不会产生有害物质或能够通过工艺消除有害因子的，可以降低监管频率；设备、包装容易溶出有毒有害物质的，应建议企业更换设备、包装，不能更换的，应加大监管频率，设备、包装不易溶出有害物质的，可以降低监管频率；国内外有警示通报的相关产品应加大监管频率；检测结果有不合格发生的企业和产品应加大监管频率。

4.整改

针对监管工作中发现企业存在的不合格内容，要求企业做出相应的整改措施，对SSOP不合格的内容，现场应立即整改或限期整改；对原料不合格的应立即停止使用，查找原因，更换原料或更换供应商；对成品不合格的应立即停止出口，排查原因；对不合格成品做出相应技术处理或改作他用。

对于监管中发现的问题，要进一步深入的分析问题发生的根源和规律，避免今后类似问题再次发生。

《食品安全法》的颁布和实施，强化了食品安全以预防控制为主，以建立科学系统的食品安全管理体系为理念，打破了以往重检验轻监管的观念，要求我们要转变观念，把如何有效监管作为我们工作的重点。但在监管过程中，目前仍然存在监管衔接缺失、缺少部门联动和信息交换、监管手段少等问题，如何将更多的手段和方法应用到监管过程中，实现有效监管，仍然是监管部门的重要课题。利用HACCP原理对食品企业进行监管，把“被动”对最终成品的监管改变为“主动”对生产全过程的监管，将食品安全的风险分散到各个生产工序加以控制，可以降低出口食品不合格检出率，更有效的避免食品安全事故的发生。

 

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