孙霓（深圳出入境检验检疫局）

 

摘要：本文通过对HACCP与食品防护的阐述，强调了两个食品安全体系对保证食品安全的重要性，同时强调了对出口食品企业的监管，应注重科学、有效，关注企业是否能持续保持备案状态。建议全国统一执法尺度，加强督促检查，不断提高监管水平。

关键词：HACCP 食品防护 科学监管

 

食品安全直接关系人民的健康各国家的荣誉，关系国家经济的发展和与社会和谐稳定。《食品安全法》的公布实施，对规范食品生产经营活动，防范食品安全事故发生，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，提高我国食品安全整体水平，具有重要意义。近年发生的严重影响我国荣誉的重大食品安全事故表明，我国的食品安全监管体制存在不容忽视的制度缺陷，长期以来食品形成的食品安全控制体系受到了前所未有日挑战，提醒我们各级监管部门必须提高警惕，快速调整监督机制，帮助企业认识到必须在做好食品安全控制的同时做好食品防护工作。从我国食品加工行业的整体水平来看，食品保护和食品防护计划都处在初级阶段，尤其食品防护是国际先进国家根据国际食品安全形成制定的比较新兴的保护措施，在中国尚未得到广泛推广与应用，甚至许多食品的监管人员仍不清楚什么是“食品防护”，应该引起各级政府的高度重视，坚决遏制人为破坏食品安全事件。现就食品安全的科学监管进行如下探讨：

HACCP和《食品防护计划》的建立

我国的食品加工企业与发达国家相比，在食品监管体系的建立方面严重不足，食品生产加工企业要保证食品的安全与质量必须注重HACCP和《食品防护计划》的建立与完善。

在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点”（HACCP）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的HACCP计划。HACCP体系是一个风险管理工具，因为HACCP体系能使实施者合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。

HACCP的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。HACCP在食品安全体系中起着核心作用。HACCP是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。确定预防措施，重在防止危害发生，同时，HACCP并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。我国很多的食品加工企业已经或正在进入了HACCP体系监管的行列。

但中国近年发生的重大食品安全事故均为人为恶意违法导致，因此我们必须清楚的意示到单纯依靠HACCP是不够的，食品加工企业必须根据自己的实际情况，建立科学的食品防护计划。

食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏、投毒等等）。食品防护的目的：预防有意图的攻击; 快速并有效的做出回应; 迅速地复原并且重新获得消费者的信心。HACCP和《食品防护计划》与企业现行规范制度的衔接，HACCP体系是一个大家熟悉和易于操作的系统；可以用HACCP的概念和原理来对食品风险进行评估，也可对食品防护工作中问题的进行分析；世界卫生组织（WHO）和有关专家对HACCP的作用进行了推荐。然而，需要注意的是从技术角度考虑生产工艺中不是关键控制点的部位，有可能恰恰是生产过程中的最薄弱环节，即食品防护工作的重点。食品防护工作可以融合到ISO22000的食品安全工作中，或ISO9001的质量管理体系中。在食品防护工作中可以通过开发或采用预防措施融合HACCP工作，既针对降低食品中蓄意破坏行为采取措施，在产品配方设计中、生产过程中、流通过程中采取预防措施。HACCP和《食品防护计划》是两个相辅相成的管理体系，离开《食品防护计划》的HACCP就简化为食品安全管理，有效的《食品防护计划》又需要建立在完善的食品安全工作基础上。因此，在食品安全工作体系中，食品安全是一切工作的根本，食品防护意识是食品安全工作的升华和完善，吸收、借鉴HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府、监管部门和企业都应该重视和推进HACCP和《食品防护计划》的实施。

如何监督企业持续保持两个计划的有效性

按照《食品安全法》规定出口食品应取得备案资格，方可报检。各地认证监管部门都在不断完善对出口食品加工企业的监管方式，但仍有许多企业出现各种各样的问题，有人曾戏称：企业申请备案时如同待嫁新娘，以最好最美的形象示人，而取得了备案资质之后就不再有往日的风采，无法持续保持备案时建立的食品安全保障体系。我国目前的食品加工企业很多并没有按照国际惯例建立HACCP和《食品防护计划》, 根据20号令的规定，出口的罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁和含肉或水产品的速冻方便食品等6类产品，应建立HACCP质量管理体系，但在全国的食品加工企业并没有广泛应用HACCP的管理体系，“食品防护计划”的推广、落实更加不容乐观。

深圳检验检疫局根据深圳地区出口食品企业的特点不断完善对出食品的监管做到：原料准入＿做好备案、准入检验；过程监管＿抓住关键控制点；出口把关＿确保报检批产品合格，制定科学合理的检测监测计划，同时建立完善产品追溯制度，实施缺陷产品召回。以确保出口食品企业持续到达备案时的要求，具体措施如下：

一是备案管理

深圳出入境检验检疫局对出口食品加工企业实施添加剂、原辅料、食品标签、包装材料的备案管理

要求企业承诺上述备案资料的真实性，杜绝人为非法添加其它物质。

二是加强原料监管建立集中供应核销管理模式

针对深圳出口加工企业多，种养殖基地少的现实情况。深圳出入境检验检疫局提出敏感原料“集中供应管理模式”：鼓励出口食品加工企业联合协作，共同寻找有资质和能力的原料供应商，集中原料采购，通过原料供应商对其原料基地以标准化方式管理，将源头管理落到实处。此方式在产业分工细化的工业背景下，符合企业专业化发展的趋势。既能够有效控制原料质量，又降低了企业原料检测成本。从管理原料供应商这一环节入手，建立基地档案，强化源头管理；完善产品标识，方便产品追溯；建立检验检疫机构统一的核销制度，真正做到有效监管。

供应商管理、核销监管模式

 

三是帮助企业建立食品安全和食品防护计划

深圳出入境检验检疫局积极对企业进行培训，帮助企业在科学制定食品安全控制计划的同时，不断完善食品防护计划的建立与实施。

四是科学制定监管、检测、监督计划

1.日常监管计划——辖区检验检疫机构根据企业、产品以及产品输入国（地区）法规、标准要求等特点，针对不同出口食品生产企业，制定日常监督管理计划，明确监管频率和监管内容，防止日常监管流于形式。

2.检测、监测计划——除须批批检测的出口食品品种外，辖区检验检疫机构均应根据各企业的生产情况、质量控制能力、自检能力、产品特性以及过往检测记录和输入国（地区）的法规、标准要求，在风险评估的基础上，科学制定原料批、生产批、成品的检测、监测计划，同时要求企业自己制定相应的原料、成品检验计划，送有资质的实验室进行检验，上述检测结果归入企业档案，有效利用实验室检测资源，确保实验室检测准确。

根据上述计划的制定和实施，结合产品、企业、输往目的地等殊多因素，确定报检批产品的放行模式。

三、建议

1、目前、我国实施HACCP食品安全管理体系的企业以大、中型出口企业为主，监管部门应针对在数量上占绝对优势的小型食品企业展开研究，积极制定有效的政策措施，激励小型食品企业加强食品质量安全管理，改善抓大企业放小企业的管理现状。
   　2、政府、监管机构要加强对企业的培训，提高HACCP体系认证的市场认知度，让更多的企业自觉建立和实施HACCP和《食品防护计划》。
    3、加大对监管机构、出口食品生产企业的抽查力度，尽量统一全国的执法尺度，保证出口食品加工企业持续达到备案水平。