牛路阳  朱玺   吴超

(天津出入境检验检疫局)

摘要：本文首先简要介绍了HACCP体系在我国的发展和应用情况，然后阐述了运用HACCP体系知识进行卫生注册登记及日常监管的程序和方法。并以某水产企业为例具体说明了如何运用HACCP体系知识对其各工序进行危害分析，判断评价企业的HACCP计划以确定检验监管的重点。

关键词：HACCP 监管 危害分析

自20世纪80年代HACCP体系引入我国以来，在我国已经历了从研究、初步应用、发展、到规范四个阶段。2002年国家认监委和国家质检总局分别发布了《食品生产企业HACCP体系认证管理规定》（CNCA 2002年3号公告）及《出口食品卫生注册登记管理规定》（AQSIQ 2002年20号令），在20号令中明确规定了六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系，包括：罐头、水产品（不包括活品和晾晒品）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品，以应对国外对出口食品生产企业的要求。2004年6月1日由国家认监委制订，国家质检总局发布实施的自主创新并与国际接轨的SN/T1443.1《食品安全管理体系要求》标准，在国际上首次提出了以HACCP为基础的保证食品安全的完备体系。此后各认证机构均依据此标准开展认证工作，各食品生产企业可自愿聘请第三方认证机构进行认证^[1]。2009年6月1日起实施的《食品安全法》又从法律的角度诠释了 HACCP体系在食品安全管理中的重要作用，其中第三十三条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。

HACCP体系在食品企业得到广泛应用的同时，作为执法部门的出入境检验检疫机构更要加强自身对HACCP体系的学习和运用能力。国家质检总局从2009年就开始提出了探索检验监管的新模式，努力实现从“成品检验”到“监管企业”的转变。要想做到有效监管企业、全面提升产品质量，那就不能仅仅是强制要求出口食品企业建立HACCP体系，更要求检验监管人员熟练运用HACCP体系的知识进行出口食品企业卫生注册、日常监管、产品检验工作。但每个食品企业的生产情况千差万别、管理水平参差不齐，如何才能查找出企业生产过程中的不足，达到持续改进工作质量的目的。这就需要我们要灵活运用HACCP体系知识，依据产品特点、工艺流程、出口国家，对原辅料进厂验收、关键工艺技术指标、原料、半成品、成品检测、包装储运各个环节进行危害分析，找到影响产品安全、卫生、质量的关键环节，列出整个过程中可能发生显著危害的那些工序以及预防措施的落实情况^[2]。

（1）企业生产加工的食品品种；

（2）当天正在加工的产品情况；

（3） HACCP小组成员及培训情况；

（4）企业制定和实施食品HACCP体系、SSOP（标准卫生操作程序）的情况；

（5）企业最近一次验证或体系审核情况，特别是存在的问题和整改措施。

了解了企业的基本信息之后，检验检疫机构的官方人员应首先主动与企业HACCP小组成员和操作人员的交谈了解情况，获取尽可能多的有关加工过程和工厂控制方面的材料；再深入生产实际熟悉加工过程，绘制或核查工厂提供的生产工艺流程图；然后对生产加工过程每一工序存在的生物、化学、物理危害的可能性进行分析；了解企业对生产加工中可能发生的危害，是否采取了预防控制措施以控制危害的发生；最终对食品生产加工中的显著危害、预防控制措施和关键控制点做出独立判断（可利用判断树进行），完成自己的危害分析工作单。同时也要对生产加工过程中观察和了解到的信息资料做出评价，并将相关信息记录于危害分析工作单中。对企业危害分析的完整性和准确性做出判断。对于经危害分析存在显著危害的食品生产企业，若没有书面的HACCP计划时可视为严重不符。

评价内容包括：

（1）计划是否将官方验证企业危害分析时确定的关键控制点和显著危害列入；

（2）计划是否对各关键控制点建立了关键限值，关键限值是否合理；

（3）计划中是否制定了对关键限值的监控程序，监控的方式和频率是否合理；

（4）计划中对各关键限值是否建立了纠偏程序，纠偏程序是否适用；

（5）计划中对监控设备是否有校准程序，校准的方法和频率是否合适；

（6）计划中是否将用于监控、验证的记录列入；

（7）计划是否将支持HACCP计划的有关文件列入。

在日常监管工作中，检验检疫机构的官方人员应重点审查以下书面内容，包括：监控程序及记录、纠偏措施、验证程序、关键控制点（CCP）控制措施及记录。目的是看HACCP计划中包含的监控程序是否完成，及HACCP计划在执行中是否走样。但评价工厂HACCP计划的执行情况，不仅要审查书面内容，同时观察生产线上所发生的事情，已确定HACCP计划是否得到正确执行。

对每个企业建立包括：营业执照、车间及厂区平面图、质量管理手册、原辅料清单、工艺流程图、日常监管记录、残留监控计划、相关检验报告等基本资料在内的档案。针对监管工作中发现的不合格内容，要求企业做出相应的调整。并可假设某批次成品不合格模拟召回，由成品批追溯到原料批，考察企业的追溯能力，溯源体系是否健全、各环节记录是否齐全。

以某出口水产品企业为例该企业已通过出口食品卫生注册，并具备原辅料安全卫生控制程序、不合格品控制程序、产品识别代码控制程序、产品召回控制程序等控制程序，质量管理体系较为完善。该企业计划向韩国出口新产品——冷冻八宝菜，工艺流程图见图1。

 

对该产品生产加工过程每一工序可能存在的生物、化学、物理危害进行分析并得出显著危害分析表^[3]。

由显著危害分析表可得该产品HACCP计划应包含蔬菜、虾仁验收、灭菌、金属探测三个关键控制点。在日常监管中应重点检查“原料检验记录”、“灭菌监控记录”和“金属探测器验证和检测记录”。针对原料应要求企业建立原辅料供应商名录并附资质证明，有相应的原料入厂检验报告。其中蔬菜、虾仁为种、养殖类原料必须来自经当地出入境检验检疫部门备案注册的种、养殖场。

参考文献：

[1]杨永杰、张晓燕.食品安全与质量管理.化学工业出版社,2010.

[2]宫本宁.关于利用HACCP原理监管食品企业的探讨.现代农业科技，2009（18）：330-331

[3]孙月娥.李超.王卫东.我国水产品质量安全问题及对策研究.食品安全，2009（21）：493-494