黄建生 洪兆祥

（福州出入境检验检疫局长乐办事处，福建长乐，350200）

 

摘要：HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系，我国作为食品出口大国，已有超过4000家出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系。本文通过分析企业HACCP体系运行常见的问题，通过从企业的文件控制、平面图、HACCP计划、HACCP计划内部验证、主要人员的能力等五个方面快速审核发现企业HAGGP体系的有效性进行探讨。

关键词：快速审核  企业 HACCP体系 探讨

 

HACCP体系是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。2002年发布的国家质检总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册管理规定》要求罐头、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉和水产品的速冻方便食品等6类出口食品生产企业，必须按国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系，促进了HACCP体系在出口食品企业的广泛应用。截至2008年底，共有4000余家出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系。

由于HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。我国作为食品出口大国，各企业为达到进口国的要求，都在积极建立HACCP体系。但是，实施HACCP体系对企业的GMP、SSOP及人员能力有着较高的要求，因此就不可避免的存在一些企业HACCP体系难以有效实施的情况。而一个HACCP体系审核组对一家出口食品生产企业HACCP管理体系实施情况比较全面评价通常需要1-3天时间。面对4000余家出口食品企业，CIQ审核员需要花费大量的时间从事企业HACCP体系验证有效性工作，而CIQ审核员大部分还从事食品检验检疫及其他相关工作，压力责任重大。因此快速判断出口食品企业HACCP体系有效性是很有必要的。

3.1 体系文件未有效控制

我们在对出口企业进行评审时经常发现企业提供给我们的受控文件无批准人员、无颁布日期、HACCP小组成员与实际不符、出现多个受控版本等文件控制混乱状况。

3.2 厂区、车间布局不合理

我们在检查企业厂区、车间布局时经常发现存在较大的交叉污染问题。如在检查某生产含水产品速冻方便食品出口食品生产企业时发现产品速冻后需通过原料处理间进入包装车间；生处理、熟处理员工通过同一更衣室、同一通道进入车间，车间布局存在严重交叉污染。

3.3遗漏关键控制点

企业经常出现遗漏关键控制点情况。如我们在检查某生产冻金枪鱼产品出口水产品生产企业时发现企业对原料解冻、宰杀、和进速冻前产品可能产生组胺未列为关键控制点进行控制，存在重大安全隐患。

3.4 HACCP计划验证不充分

时有发现企业未按照HACCP原理要求严格执行验证程序。如我们在检查生产冷冻烤鳗的某出口食品生产企业时发现企业制定的HACCP计划经危害分析，病原体残留为显著危害，确定的关键控制点为蒸煮，关键限值为蒸煮机温度计温度≥85℃，蒸煮时间≥5分钟，监控频率为用温度报警器对蒸煮机上的温度进行连续监控，用秒表对有标记的鳗鱼进行蒸煮时间测量，纠正措施是当偏离CL时增加蒸汽压力以提高蒸煮温度和延长蒸煮时间，直至符合关键限值要求。其确认的内容：根据美国《水产品HACCP计划实施指南》水产品单增李斯特菌灭活规定产品中心温度85℃以上、致死率100%、6D处理的时间是0.02分钟。其依据是通过试验数据确定的，经采用电子芯片做蒸柜的热分布图，对蒸柜中最低温度点处，当鳗鱼厚度为3厘米、产品初温为70℃时，产品中心温度≥85℃，保持5分钟。监控频率是连续监控，所用温度计和计时器按国家计量法规定每年计量一次，经国家计量部门计量并发有合格证明。关键点监控、纠偏、验证记录及时进行审核，最终产品致病菌检验符合要求。（附：热分布图和检验结果单）。很明显，企业蒸煮关键限值的确定未依据科学试验来确定，如未考虑烤鳗的厚度、产品的初温对蒸煮温度的影响。

3.5主要管理人员能力不足

我们在检查企业时发现有相当一部分企业主要管理人员能力不足。如我们在检查某生产冻蒸煮养殖熟虾出口水产品加工企业时。企业提供了食品安全管理体系文件（包括SSOP、HACCP计划、GMP）。SSOP包括了水（冰）的 安全性、食品接触面的状况和清洁、防止交叉污染、手的清洁与消毒及厕所设施的维护、防止外部污染、有毒化合物的正确标记、贮存和使用、员工健康状况的控制、虫害的防治等八个方面的要求；HACCP计划确定了原料验收、蒸煮、金属探测三个关键控制点符合要求；GMP对保证卫生质量体系有效运行的要求等十一个方面做了规定，文件初步审核合格。但是在对该企业HACCP小组组长进行考核时，发现其水和冰的安全性控制仅仅回答了进行每年定期全项目检测、每天余氯检测和每周微生物检测。而文件规定还包括管道的检查、制冰设施及冰的贮存容器的检查；原料验收关键限值是供货证明，但询问其供货证明证明如何审核符合要求时却无法给出准确的回答，而HACCP计划规定供货证明要保证来自备案养殖场、保证合理用药。

4 快速审核

4.1快速审核定义

通过抽查企业某一部分或几部分的文件或资源判定企业HACCP体系有效性的检查活动。

4.2快速审核方法

4.2.1体系文件有效性审核

食品安全管理体系文件包括形成文件的食品安全方针和相关目标的申明；企业根据相关标准制定的程序文件及相关记录；企业为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需要的文件。这些文件应予以控制，包括文件发布前得到批准，以确保文件是充分和适宜的；必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；确保文件的更改和现行修订状态的到识别；确保在使用处获得适用文件的有关版本；确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；防止作废文件的非预期使用。审核员可通过翻查企业提交的食品安全管理体系文件，主要关注文件有否得到批准、是否为有效版本、有否更新及是否再次批准、是否作废文件、更改和修订状态有否识别等。

4.2.2厂区、车间布局审核

企业建立实施HACCP体系是基于有效的GMP、SSOP基础上，GB/T22000-2006要求企业应提供资源以建立和保持实施管理体系所需的基础设施。审核员可通过查看企业提供的厂区位置图、厂区平面图及车间布置图可以很快发现企业周边有否污染源，厂区布局是否合理，车间内及配套设施是否合理、齐全等。

4.2.3 HACCP计划审核

HACCP计划是企业根据HACCP原理基于危害分析与预防控制措施，根据企业产品、工序和工厂特异性进行详细分析后确定的产品加工过程的显著危害、关键控制点、关键限值、控制方法、纠正措施、记录控制及验证程序。审核员可通过审核企业提供的HACCP计划。应重点关注产品预期用途（生食、熟食、即食、特殊人群食用等）、产品显著危害是否都已分析完全、关键限值是否有可操作性、纠正措施是否有效、所需记录要求是否缺失、验证程序是否完整。

4.2.4HACCP内部验证审核

企业HACCP计划内部验证是否有科学客观的依据表明HACCP计划各要素（从危害分析，确定CCP点，建立CL值，监控计划，纠偏措施，记录保持等）是有有效的证据。审核员可通过审核企业提供的HACCP计划验证文件。应重点关注关键限值确定是否有科学依据、CCP点监控设备是否校准、监控记录检查、最终产品是否检验。

4.2.5人员能力审核

HACCP小组成员及相关操作人员有相应的产品专业知识和经验是企业实施HACCP管理的重要前提条件之一。特别是HACCP管理体系小组组长需管理HACCP小组成员并组织其工作，同时还要确保管理体系建立、实施、保持和更新。通过与HACCP小组组长面对面的交谈来考核其能力和经验是否足以确保企业HACCP管理体系有效实施。应重点关注其对HACCP原理的认识、HACCP管理体系实施的前提条件、对本企业HACCP计划实施的情况掌握。

企业HACCP体系验证审核是一项严谨的认证行政监管工作，对审核人员、审核安排有着规范的程序要求。通过有经验的审核员对企业递交的资料及相关管理人员有针对性的抽查审核，可以在短时间内发现HACCP体系存在严重不符合项的企业，及时予以剔除，简化了审核程序，保证了审核工作的有针对性；另外，体系审核组可以从繁琐的审核工作程序中解脱出来，重点检查企业HACCP体系实施情况，缩短审核周期，提高工作效率。