张松

（云南检验检疫局食检处，昆明，650228）

 

危害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）是一个保证食品安全的预防性管理系统，它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品加工乃至最终食用产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品监督人员提供了监督的指南，更重要的是它是食品生产企业保证产品质量进行商业竞争的自身管理手段。目前，在国际上ＨＡＣＣＰ被公认为控制食品安全卫生的最有效的方法，并就此获得联合国粮农组织（ＦＡＯ）、世界卫生组织（ＷＨＯ）和食品法典委员会（ＣＡＣ）的认同，现在许多国家的食品加工者和销售部门都在应用这个管理系统。

食品生产企业在建立、实施HACCP计划的过程中，必须充分了解HACCP体系的基本原理、体系内涵和相关程序。但由于部分食品生产企业对HACCP体系认识不到位，没有根据企业的情况系统地进行分析，虽然制定了HACCP计划，但在实施过程中往往存在一些问题，导致HACCP计划未能有效实施。以下就是笔者近年来对出口食品生产企业进行HACCP体系验证过程中发现的一些主要问题。

HACCP体系经过多年的探索和研究，不断发展成熟。实践证明，该体系对保证食品安全卫生是有效可行的。但是还有相当数量的企业没有意识到，或者说没有真正体会到实施HACCP体系的必要性和优越性，在这种背景下，许多企业为了赶时髦，纷纷建立HACCP体系。有的以为HACCP是万能的，只要建立HACCP体系，食品安全问题就全解决了；有的以为建立HACCP体系，不需要任何前提条件；有的以为HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP计划也就千篇一律；有的以为建立 HACCP是一劳永逸的事，不需要在实践中验证和提高；有的只是纸上谈兵，将HACCP计划束之高阁；有的出钱买证，谁要的钱少，就请谁认证；有的以为获得 HACCP认证就万事大吉，只图名声好听，并未在实际生产中应用或有效运行，更谈不上在实践中加以进一步完善。因此，很多企业并没有真正运行HACCP体系，HACCP计划并不能真正用来指导生产。

HACCP体系不是一个孤立的体系。良好操作规范(GMP，)和卫生标准操作程序(SSOP)是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。但在验证过程中发现部分企业并没有达到GMP的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，这些问题就造成HACCP体系无法有效运行。此外部分企业的HACCP计划产品标识和记录不全，产品追溯和回收程序不清晰，记录的追溯性差，缺乏设备的预防性保养程序，员工培训计划缺失或不完善等情况时有发生。

一些食品企业制定相关HACCP文件时照搬别的工厂的HACCP计划，没有按照工厂实际情况编写。主要存在问题是危害分析不恰当，甚至遗漏显著危害，关键限值(CL，Critical Limit)的设置缺乏科学依据，未区分关键限值和操作限值，经常把关键限值与操作限值相混淆，把现场实际操作的控制参数直接就套用到关键限值上，这就导致在实际操作中就容易偏离关键限值，达不到应有的效果。同时CCP的监控可操作性差，验证措施不全等问题也时有发生。

HACCP计划要求建立有效的记录保持程序，以证明HACCP体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关食品法规的要求，建立科学完整的记录体系是 HACCP有效运行的关键。“没有记录便没有发生 ”，企业应根据自身的情况和计划来自行设计记录格式，充分体现 “5W”原则 ，即何时(When)、何地(Where)、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)。但我们在HACCP体系验证过程中时常发现企业存在记录不完善或不规范的问题。有的记录格式可操作性不强，有的记录不是现场的真实记录，甚至有的是为了应付检查而做的假记录。

HACCP体系的内部审核与管理评审，是HACCP体系活动的重要环节，它可以促使企业检查HACCP运行情况，以确保体系能够不断完善并持续改进，确保体系符合HACCP基本原理的要求。部分企业尤其是中小规模的企业常常忽视内审及管理评审，对体系内审和管理评审的目的、范围、内容、准则、程序等不清楚。不能有效的开展内审及管理评审，导致难以持续改进质量安全体系。

充分和连续不断的培训对于有效运行HACCP体系是非常必要。是否进行了持续有效的培训，应被看作是是否有效执行HACCP的重要因素。缺乏有效培训能导致HACCP计划不能真实有效的执行。在实践中往往出现这种的情况，即企业认为自己在执行HACCP计划，但实际上，由于管理人员和生产员工没有得到良好的培训，使得真正的潜在危害并没有得到有效的控制。

随着我国食品生产企业对HACCP体系认知水平的提高，很多企业纷纷希望建立 HACCP体系，HACCP认证市场需求不断扩大，有利可图。有些培训、咨询、认证机构纷纷加大业务开拓的力度，投入HACCP认证相关活动，甚至一些根本不懂专业、不具备条件的人员也对食品生产企业进行HACCP咨询或认证，甚至有的只为了收费，给钱就发证，马马乎乎走过场，未达到应有的效果。

针对目前HACCP体系验证过程中发现的问题，为企业更好的建立实施HACCP体系，保证食品安全质量，笔者提出以下建议：

政府应致力于加大食品生产企业建立HACCP体系的力度，通过免费培训、食品安全奖励、政府公共关系等方式强化企业的安全卫生意识，通过宣传典型．让企业体会到应用HACCP所带来的切实经济效益，使企业形成对HACCP的广泛认同；其次相关主管部门可组织科研机构、食品安全监管部门以及企业，对各类产品现有的HACCP计划进行调研，对各类产品的生产基础条件、加工方法、危害种类、管理方式、目标消费群体等进行深入研究，阐明一般的生产加工过程中CCP和危害因素的验证与控制措施。借鉴国外的先进经验并结合国内HACCP的基础研究成果。应用模式和相关安全卫生技术法规，并收集产品、危害和危险方面的资料，加强行业间信息交流，实现资源共享；企业应选择符合本企业客观实际的方式灵活应用。

实践证明，HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的理解与支持和批准。企业管理者要意识到建立HACCP体系的必要性和重要性，必须要结合我国食品生产企业不同特点，深入学习研究HACCP体系的原理及其内涵，全面领会其精神实质，抓住其确定、预防、控制显著危害发生的本质，这样就可以避免所建立的HACCP体系在实际应用中出现偏差，从而降低食品的安全风险。企业最高领导应对HACCP体系有充分的了解，高层管理人员须了解国内外有关食品卫生法律法规，了解建立HACCP体系方面的相关知识，中层管理人员应清楚有关法律法规，熟悉卫生注册规范、保证质量体系正常运转的各种要求。实施HACCP取得成功的关键在于全力投入，有管理方面的参与以及具备相当的人力资源是实施HACCP计划的基础。企业管理者给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP计划有效实施的必要条件。

HACCP体系时必须根据生产具体情况的变化进行具体分析，应该随着生产的变化而加以修改和补充。HACCP是一个具体的控制系统．各种危害以及控制这些危害的最佳控制点随着支持性程序、车间设计、设备设施、原料选择、食品的配方、加工工艺流程情况而变化，对于不同种类的产品，其生产过程中质量控制难易程度差别很大，因此产品、生产条件等因素改变，或设备、检测仪器、人员出现变化，都可能导致HACCP计划的改变。日益严格的技术型贸易壁垒，新工艺、新材料等的应用，都要求我国食品加工企业依据国内外安全技术法规新要求，立足HACCP体系原理，结合HACCP计划实施中发现的有关问题，在生产情况发生变化时组织HACCP小组重新进行风险分析，评估现有的CCP监控计划的有效性，完善企业的HACCP体系文件，确定HACCP计划是否有效、是否需要修改，围绕CCP及时进行改进，补充完善具有科学依据的支持性材料，确保HACCP体系的持续更新、有效。

任何一个好的体系、好的计划都需要要人来完成，缺乏掌握系统的HACCP理念和程序的管理人员，缺乏高素质的操作工人，是不可能执行好HACCP体系的，国外成功推行HACCP的实践表明，自始至终抓好培训不放松是获得成功的主要因素之一。因此食品生产企业应持续加强员工的培训，可以采用灵活多样的方式，提高培训的有效性，坚决杜绝填鸭式或者走走过场的培训方式。企业可以通过对其他企业的案例进行分析总结经验教训、HACCP小组成员走出去参加相关培训学习、请有经验的专家到企业给予具体指导等方式进行HACCP体系的培训工作。通过培训，要使全体人员充分了解建立和实施HACCP体系的重要性和必要性，认识到实施 HACCP体系与保证食品安全的重要作用，认识到自己在HACCP体系中要做什么，怎么做。培训工作是一项长期性、系统性的工作，需要企业持之以恒的开展下去。

第三方培训、咨询、认证机构的主管部门还需进一步加大对认证、咨询、培训机构的监督管理，通过对对获证企业的检查来检验第三方机构的工作质量，保证其工作的规范化和有效性。第三方培训、咨询、认证机构HACCP从业人员首先应具有专业知识和相应的从业经验，不断提高自身素质，确保培训、咨询、认证工作的有效性。

民以食为天，食以安为先。随着国内外对食品安全问题的不断重视，完善和提高食品安全管理水平势在必行，为了达到这个目标，就需要食品生产企业、销售商、消费者、第三方机构、食品研究机构、行业组织和政府相关部门的共同努力，不断加强HACCP体系的研究和实践，使HACCP体系在我国食品生产企业发挥其应有的作用。

 

 

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