摘要：全面分析了国外对我国出口腌制蔬菜的预警，系统地将HACCP原理应用于出口腌制蔬菜的检验检疫实践，逐一对腌制蔬菜生产出口的各工序进行危害分析，确定了重点监管工序，结合GAP、GMP和SSOP，制定相应措施和整改要求，开发“出口食品质量安全现代化管理系统”并应用于检验检疫实践，有效地提高出口腌制蔬菜的质量安全，极大地降低了国外预警率。

关键词：HACCP 检验检疫 腌制蔬菜生产

 

中图分类号 TS207.7   文献标示码   A     

1.腌制蔬菜的出口现状及国外预警情况分析

1．1 腌制蔬菜在蔬菜出口创汇中占据重要地位

出口腌制蔬菜是以国产蔬菜为原料，利用传统加工方法或国外客户加工工艺要求制作，以国外市场为最终销售目标的腌制蔬菜。其特点是加工所需设备少、技术简单、操作容易、规模可大可小、国际市场稳定，成本低、附加值高、易保存，并具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替。出口腌制蔬菜作为一种最广泛、最大众化的蔬菜制品，在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用。在出口创汇、创造就业机会方面，2009年山东省出口腌制蔬菜23.13万吨、创汇额1.5753亿美元，按专家所测算的每1万美元农产品出口能直接和间接创造约20个就业岗位计算，腌制蔬菜出口可为山东省创造31.5万个就业岗位；在增加附加值方面，以生姜为例,2009年山东省保鲜生姜出口平均价格为784.37美元/吨,腌制生姜的出口平均价格为915.48美元/吨,吨平均价格提高16.7%。

1．2 腌制蔬菜在出口创汇中所遇到的问题

由于国外技术壁垒、我国蔬菜生产的大环境、生产从业者的素质等方面的原因，出口腌制蔬菜被国外预警的事例屡有发生，预警项目主要涉及药物残留、检出二氧化硫等，笔者将前段时间（以一年为周期）国外对我国腌制蔬菜的预警进行了系统汇总分析，结果如下：

                 表一：腌制蔬菜被国外预警项目一览表

被预警项目	比例（%）	预警国家
诚信	2.1	欧盟
标签	4.3	英国
加工过程未备案；未注册低酸食品	25.5	美国
二氧化硫	2.1	日本
加工过程不卫生	6.4	美国
微生物超标	4.3	韩国、美国
重金属	2.2	欧盟、俄罗斯
昆虫、虫卵	4.3	英国、拉脱维亚、韩国
糖精钠超标	4.3	美国、韩国
甜蜜素	4.3	韩国
丙酸	10.6	韩国
添加剂	10.6	日本、韩国、英国、丹麦
检出异物	14.9	韩国、美国
药残	4.3	日本

2.基于GMP、SSOP、GAP基础上HACCP原理的应用

2．1 HACCP、起源及在我国的发展

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。HACCP 是建立在具有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施，建立检测关键控制点的检测程序和当关键限值出现偏离时的纠正措施，建立专门的生产记录系统，确保危害被置于控制之下，并建立验证程序。

HACCP 概念的使用最早于20世纪60年代，美国FDA 于1973年在罐头食品加工中采用。1985年，经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。至1995年，经过多年的研究和发展，美国相继将HACCP 应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。20世纪80年代初，我国开始探讨HACCP体系进行学习和研究。为应对国外对进口食品生产企业的要求，2002年5月，国家质检总局开始在某些出口产品中强制推行HACCP体系。2004年4月，我国发布了基于HACCP的《食品安全管理体系》，各认证机构根据此标准开展认证工作，各食品生产企业自愿聘请第三方认证机构进行认证。

2．2 GMP、SSOP及GAP

GMP(Good Manufa Practice)即良好生产规范，它规定了食品生产、加工、培育、贮存、运输和销售的规范性要求。GMP有通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求

SSOP（Sanitaion Standard Operation Procedures）即卫生标准操作程序，包括但不限于8个方面的控制：水和冰的安全、食品接触表面的状况与清洁、防止交叉感染、洗手消毒和卫生设施的维护、防止外来污染物造成的掺杂、化学物品的标识存储和使用、员工的健康状况、昆虫与鼠类的扑灭及控制。

GAP（Good Agricultural Practices）即良好农业规范，主要针对未加工和最简单加工（生的）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制与源头种植中农业投入品的控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。

GAP确保出口腌制蔬菜企业获得足量、有质量保证的原料，在此基础上，出口企业必须首先遵守GMP的规定，然后建立并有效实施SSOP。GAP、GMP与SSOP在生产链中三者并存并相互依赖，HACCP的应用又建立在GAP、GMP和SSOP的基础上，实施重点监控，确保出口腌制蔬菜质量安全。

3．用HACCP原理分析腌制蔬菜出口检验检疫

2009年6月1日起实施的《食品安全法》第三十三条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，从法律角度诠释了HACCP在食品安全管理中的重要作用。HACCP在出口食品加工企业逐步得到广泛应用的同时，监管部门同样需要加强自身对HACCP的学习和利用，这种运用不是强制要求所有的出口食品生产企业建立起HACCP体系，而是以HACCP原理来指导监管机构对企业的日常监管活动，查找企业生产过程中的不足，并加以改进。以下以HACCP原理如何于出口腌制蔬菜检验检疫中应用为例，来论证预防和尽最大可能杜绝国外预警案例的发生。

3.1腌制蔬菜出口检验检疫总体概述

腌制蔬菜的出口检验检疫一般包括出入境检验检疫部门对加工企业的资格核查（企业及加工工艺是否在我国及进口国备案）、原辅料基地备案、加工过程监管、最终产品检验检疫等。出口腌制蔬菜加工企业均已取得出口食品加工企业备案，建立了相对完善的卫生质量管理体系。具备产品标识与回收计划、设备维护体系保养计划、员工教育培训计划。在原料生产、加工环节结合HACCP原理，确定了相适应的卫生质量关键控制点，编制了相应的监控记录文件。出口腌制蔬菜的工艺图为：原料生产（GAP）→农业化学投入品控制（CCP1）→辅料购置→验收（CCP2）→腌制→切料（片、丝、段等）→脱盐→消毒（NaClO、CLO2消毒、热水漂烫）（CCP3）→配料称重→腌渍熟成→小袋真空包装→大包装、标识→过金属探测仪（CCP4）→入库及调运出口

3.2 监管人员的准备

监管人员应当是接受过相应培训的人员，具备相应的知识，熟悉GMP法规、GAP良好农业操作规范、SSOP卫生标准程序、HACCP体系原理等。相关监管人员一般应通过卫生注册备案评审员资格考试且备案管理。

3.3 关键控制点与重点监管工序

企业是食品安全的第一责任人，应当具备保证食品安全的必要管理体系，监管机构的监管工作是查找影响出口食品质量安全的因素、验证生产加工管理体系的有效性及诚信等。因此，HACCP原理于出口腌制蔬菜检验检疫中应用时，所确定的监管重点，不同于企业本身确定的关键控制点（CCP）。企业通过生产过程的某个环节能够完全消除安全危害的，即使是企业确定为关键控制点的也可以不作为监管的重点，如上述生产工艺中的CCP4；反之，若某个环节不能完全消除存在的安全危害或不能将安全危害降至可接受水平，或其关键控制点的控制措施需要验证，则即使该环节不是关键控制点也可将其定为监控重点，以达到尽最大可能消除被国外预警发生的概率。在检验检疫实践中，我们总结出了“三查”基础之上的HACCP原理应用，取得较为理想的效果。现就腌制蔬菜生产加工、出口过程中各环节是否确定为重点监管环节分析如下：

（1）“三查”，一查出口企业诚信，通过企业的以往出口实绩、诚信系统等对企业诚信进行评价，以确认是否具有诚实企业出口资格；二查出口企业资格、加工工艺流程的进口国法律法规符合性验证，如美国所要求的加工过程备案、低酸食品企业注册；三查标签，核(标)签内容是否符合中国法律法规、国外法律法规、必要信息是否落漏、标注内容是否有误等。根据表一统计分析，该类被国外预警通报案例占全部通报案例的31.9%，为重点监管项目。

（2）原料生产（GAP）。腌制蔬菜原料生产要求完全来自于自控基地，其可能产生重金属超标等，该类被国外预警通报案例占全部通报案例的2.2%，可由基地生产严格按照GAP操作来消除。

（3）农业化学投入品控制（CCP1）。为关键控制点，农业化学投入品的使用必须按照我国及进口国家的有关法律法规要求施用，该类问题易引起国外媒体炒作，由于检验检疫部门、出口企业及农业等部门的大力协作，药物残留控制在出口腌制蔬菜中取得较好的效果，但还存在一定的问题，根据表一统计分析，该类被国外预警通报案例占全部通报案例的4.3%，应作为重点监管环节，重点是查验农药的购入记录、检验报告、施用记录等。

（4）辅料购置。企业具体采购行为，由质量管理体系控制，其危害可由“验收”环节控制。

（5）验收（CCP2）。为关键控制点，企业必须建立辅料索证制度及出入仓库检验等管理制度。原料为来自于自控基地，已进行先期质量控制，已能最大程度保证原料的安全性，必要时进行验证性抽样检查。因辅料特别是即食性腌制蔬菜所需的辅料种类多，无法全部来自自控基地和承担辅料的全项目检验的高昂成本，这种制度，存在一定小几率的安全危害。根据表一统计分析，可能来自于辅料的被国外预警通报案例占全部通报案例的31.9%，应作为重点监管环节，重点查验辅料生产企业资质证明，辅料的检验报告等，必要时对敏感辅料抽样送验。

（6）腌制。可能存在物理危险（金属杂质等异物），可由过微金属探测仪器消除危害。

（7）切料（片、丝、段等）。根据表一统计分析，可能来自于该加工过程被国外预警通报案例占全部通报案例的29.9%，重点监管环节。重点关注一是添加剂的使用，防止添加剂超范围和超量使用；二是加工过程的卫生及微生物控制；三是防止异物的混入；四是防止昆虫及虫卵混入等。

（8）脱盐。可能存在物理危险（金属杂质等异物），可由过微金属探测仪器消除危害。

（9）消毒（NaClO、CLO2消毒、热水漂烫）（CCP3）关键控制点，普通的腌渍菜通过常规的水煮或者蒸柜杀菌，一般的温度都设定在90-98℃之间，时间在20min以上,过程及记录由质量管理体系控制，能够杀死细菌、大肠杆菌、霉菌和致病菌。无需重点监管，抽查监控记录。

（10）配料称重。可能存在物理危害（金属杂质），可由过微金属探测仪器消除危害，可通过后续检查环节来消除危害。

（11）腌渍熟成。可能存在物理危害（金属杂质），可由过微金属探测仪器消除危害，可通过后续检查环节来消除危害。

（12）小袋真空包装。可能存在物理危害（金属杂质），可由过微金属探测仪器消除危害；可能出现包装袋漏气，可通过后续检查环节来消除危害。

（13）大包装、标识。存在生物危害（微生物），由“高温灭菌（CCP3）”环节控制。

（14）过金属探测仪（CCP4）。该环节为关键控制点，应抽查监控记录。

（15）成品入库及调运出口。成品的合格是最终目的，为重点监管环节。也是检验企业质量安全管理体系是否有效地佐证，监督企业在规定期限内如实发运出口腌制蔬菜。

4.制定监管措施

针对上述重点监管环节“三查”、农业化学投入品控制（CCP1）、验收（CCP2）、脱盐配料称重、成品出口分别制定出监管措施，建立全过程追溯体系并于检验检疫实践中应用。

“三查”，即查出口企业诚信、资格的符合性验证及产品标签：一是通过“出入境企业诚信管理系统”核查，以确定其诚信等级；二是成立评估小组，由经验丰富、知识面广、不同专业的人员组成专家评估小组，对首次出口的企业、新开辟国际市场的产品等进行评估，至少但并不仅限于索取并核查SID（加工过程呈报号）、FCE（罐头食品工厂注册号）等有关证号等，“防患于未然”，确保出口腌制蔬菜符合我国及进口国的有关要求；三是核查产品标签，核查标签与检验检疫部门核定的“标准标签数据库”的符合度。

农业化学投入品控制（CCP1）的监管：要求原料必须来自于自控的备案基地，采用GPS全球定位仪对原料基地进行定位、备案，备案基地必须按照GAP建立、运行，对农药等农业化学投入品检查“四证”，即企业资质、合格证、备案证明、检验报告，在此基础上检查农业化学投入品购入、使用、核销等记录。

对辅料的监管：建立辅料供应商档案，辅料必须来自于经过评估、备案的辅料供应商，具有生产企业资质证明；进口辅料有《卫生证书》；有相应的检测报告；对使用的添加剂全部进行备案，对添加剂的使用范围和使用量进行审核，并要求企业建立添加剂使用核销记录。

对“消毒（NaClO、CLO2消毒、热水漂烫）（CCP3）”生产加工过程的监管：加强对该操作岗位的有关人员进行培训，设置摄像头进行全程监控，建立并严格执行卫生检查制度，定期由专人负责对加工车间的环境、设备设施的卫状况进行检查，严格执行操作人员卫生制度并由质检人员进行随机检查，核查检查记录并判定其真实性。

对成品入库及调运出口的监管：严格按照《出口腌制蔬菜监控计划》执行，针对微生物、重金属、添加剂及农药残留等制定抽样计划，对于高风险的腌渍蔬菜实施监装并填写监装记录。

按照GMP法规的要求于企业现场监管时，检查SSOP的执行情况，验证关键控制点的监控措施有效性，检查相关记录文件等。

5.制定整改措施

针对监管工作中发现企业存在的偏差，要求企业做出相应的整改措施，对SSOP不合格的内容，现场应立即整改或限期整改；对原料不合格的应立即停止使用，启动追溯系统查找原因；对于辅料不合格的，立即停止使用并更换辅料或供应商；对成品不合格的应立即停止出口，启动追溯程序，排查原因；对不合格成品做出相应技术处理或改作他用。

6.开发并应用“出口食品质量安全现代化管理系统”

“出口食品质量安全现代化管理系统”是HACCP原理于腌制蔬菜检验检疫中应用的具体体现，该系统首次综合运用移动电脑终端（PDA）、全球定位系统（GPS）、网络电子地图（GIS）、网络模型库等先进科技手段，建立了检验检疫监管、检务放行、企业管理、海外客户查询四个端口，设置了基地管理、追溯管理、预警管理、统计分析等24个管理模块，实现了出口腌制蔬菜等食品从种植、加工、检验、追溯、储运到国外销售的全过程质量安全控制，解决了对基地不能有效监控、产品追溯不到位、监管缺失、残留监控结果不能及时指导一线出口放行、不法分子骗取检验检疫单证等出口食品质量安全管理多年来未能解决的一系列难题，实现了对出口腌制蔬菜的全面、有效监管，保证了出口腌制蔬菜的质量安全。

7.小结

HACCP原理于出口腌制蔬菜检验检疫中的应用，有效地实现了以下目标，一是监管机构的监管方式发生了重大转变，把“被动”对最终成品的监管改变为“主动”对生产全过程的监管；二是有效地分散了出口腌制蔬菜安全的风险，将腌制蔬菜涉及的食品安全风险分散到各个生产环节加以控制，降低了不合格检出率，避免了食品安全事故的发生；三是彻底摆脱了繁杂、低效率和不经济的最终产品检验；四是有效地降低了食品安全危害给消费者带来健康伤害的几率；五是开发并应用“出口食品质量安全现代化管理系统”，使得整个出口腌制蔬菜生产加工过程可控可查、监管过程合法有效、应用效益显著，以潍坊检验检疫局为例，2009年利用该系统备案基地、在线监管企业，出口腌制蔬菜3378批，货值0.57亿美元，出口食品质量安全水平明显提高，国外预警通报从2008年的10降到2009年的1票，极大地保证了出口腌制蔬菜等食品的质量安全。

 

参考文献

吕青，苏大路，吕朋等。美国HACCP体系法律法规建立与实施的研究【J】。安徽农业科学，2008，36（1）：340-341.

孙春明。加强HACCP体系建设提高食品安全保障【J】。现代商业，2009（18）：129.128.

吴剑文，肖丽平，裴泽东等。食品安全的保障——HAPP体系[J].河南科技。2003（1）：24.