刘爱华[1] 邢婷婷 杨伟克 陆福军

（青岛出入境检验检疫局 266001）

摘要：将HACCP体系应用于辣椒粉的生产过程中，对辣椒粉的生产过程进行了危害分析，并确立了原料验收、过筛、蒸汽杀菌、金探4个关键控制点，并根据生产的实际情况及实验确立了每个关键控制点的关键限值、监控和纠偏措施。同时对生产辣椒粉HACCP体系的有效运行做了说明和分析。

关键词：HACCP体系；辣椒粉；关键限制

A.h.Liu, T.t.Xing, W.k. Yang, F.j. Lu

(1. Qingdao Entry-exit Inspection and Quarantine Bereau)

Abstract: HACCP system is applied in the production of chilli powder．All harms which affect the food safety in the production of chilli powder were studied，and 4 critical control points(receiving material，sieving，steam sterilization and metal detection) were determined．Every critical limit was set on the ground of experience and experiment．The action of monitoring and correction was established．And it explained and analyzed HACCP system so as to effectually use it．

Key words: HACCP；chilli powder； Critical control point

HACCP即“危害分析与关键控制点”，是一种以保证食品免受生物、物理及化学危害为目的的预防性体系，现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最有效的管理体系，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理体系符合国际食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全体系，作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并逐步被许多国家采用。

目前，在辣椒粉的加工过程中，逐渐开始引入HACCP体系，辣椒粉作为一种初级加工产品，是指以辣椒干为原料，经烘焙粉碎制粉而成的纯辣椒制品。本文中辣椒粉的定义为，由辣椒干经烘焙粉碎而成的辣椒粉或碎制品。

原料验收--去蒂/挑选--晾晒--干洗—去种--对辊--磨粉--过筛--去磁--蒸汽杀菌--金探

通过对辣椒粉生产工艺的分析，确定生产中的危害包括物理、化学、微生物等因素影响辣椒粉的质量。

原料验收，原料进厂后，由质检部人员按比例进行抽样检查，检查品种、色泽、有无霉变、生物毒素含量、水分含量、农残情况，农残和生物毒素会对人产生危害。

2.2.1 原料验收

原料中所带有的金属、碎石、杂物等物理性污染物，能对人产生危害。

2.2.2 对辊

在对辊研磨过程中，可能会有对辊机的玻璃设备产生玻璃碎片，会对产品产生物理性的污染，从而对人产生危害，应在生产前、后检查玻璃的状况加以预防。

2.2.3 磨粉

在磨粉过程中，磨粉机研磨会产生铁粉等金属碎片，落入辣椒粉中，从而产生金属污染，用以预防的措施是加强去磁控制。

2.2.4 过筛

过筛时因为磨损、毁坏筛网，会导致筛网破碎，造成杂物污染，预防措施是在生产前、后检查筛子。

2.2.5 去磁

去磁过程中，去磁机磁力不够、清理频率不够，均会使铁粉等金属异物含量较高，预防措施是加强去磁控制。

2.3.1 原料验收

辣椒干原料在种植、采摘等过程中存在生物性的污染，会导致致病菌的存在，对此可在烘干和杀菌过程中控制。

2.3.2 过筛

使用过的器具交叉污染会使产品受到致病菌等微生物污染。对此危害要采取SSOP控制。

2.3.3 蒸汽杀菌

不恰当的杀菌不会减少微生物的数量，导致不能满足客户的需求，对此采用调整蒸汽杀菌的温度、压强、和时间的方法来控制微生物污染。

通过对生产过程各工序进行生物、物理和化学3个方面进行危害分析，确定了原料验收、过筛、杀菌、金探5个关键控制点。

原料验收中的显著危害是农药残留和生物毒素，可以采用对原料批批进行农残检验和生物毒素检验，拒收不合格的原料来控制化学污染。因此，CCP1的关键限值为检验报告单表明原料是合格的或具有供应商声明。拒收检验报告单表明不合格的原料和没有供应商声明的原料。

控制非金属、金属异物等物理危害 ，辣椒粉需过筛并排除异物，因此，CCP2的关键值为辣椒粉中无非金属、金属等异物。在过筛过程中，应注意保持筛网完整，从感官方面检查筛网的状况，由生产操作人员在生产前后各检查一次，如果发现筛网破损或筛网目数不符，应更换筛网，并追溯、隔离受影响的产品。

控制辣椒粉中的致病菌，需要在合适的温度、压强下进行蒸汽杀菌，经试验表明，使用德式蒸汽杀菌设备，在118℃,01-0.15MPA ，20 seconds的条件下，可有效控制辣椒粉中的致病菌。对产品进行批批检验，如果发现有问题的产品，则应立即调整设备，并追溯、隔离受影响的产品。

控制金属异物的物理危害，使用金探仪器连续监控，用以去除混入金属异物的不良品，因此，CCP4的关键限值为无金属异物。检出金属异物的辣椒粉产品应立即去除。

通过对辣椒粉生产中各关键控制点的危害、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录、验证等进行详细分析，制定了出口辣椒粉HACCP计划表，见下表。

HACCP体系是建立在GMP与SSOP基础上的，企业应建立规范有效的GMP与SSOP，方可建立HACCP体系。从危害分析单上可以看出，辣椒粉加工过程有许多工艺的微生物控制是通过规范的SSOP来完成的。

HACCP计划表
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
关键控制点CCP	显著危害	对每种预防措施的关键限制	监控				纠偏行动	记录	验证
			项目	方法	频率	执行者
原料接收CCP1	农药残留、生物毒素	农残符合当地法规	农药残留	抽样	每批次	采购, 质检员	拒收	原料检验记录 农残、毒素分析报告	由质检员每天对原料检验记录进行检查
筛网CCP2	异物	筛网完整	检查筛网状况	感官	生产前、后	生产操作人员	隔离受影响的产品，过磁	产品生产表格	由质检员每天对产品生产记录进行检查
蒸汽杀菌CCP3	致病菌	118℃,01-0.15MPA 20 seconds(秒）	杀菌设备	使用合适的设备	每批次	质检员	隔离受影响的产品             设备的正确调整	产品生产表格	由质检员每天对产品生产记录进行检查
金探 CCP4	金属杂质	无金属杂质     ≥1.5mm(fe)     ≥2.5mm(sus)	金探的性能	选择正确的程序 对产品和每个校正块进行6次检测	在生产开始和结束后	生产操作者	隔离受影响的产品          对受影响的产品进行过磁，处理决定	产品生产表格	由质检员每天对产品生产记录进行检查

HACCP体系在辣椒粉生产企业中的应用．有效保证了产品的安全，大大降低了由于致病菌、金属杂质问题引起的质量投诉，稳定了产品质量。达到了出口高端客户的要求，同时针对CCP点的过程监控，改变了事后检验的被动局面，提高了质量管理水平，大大提高了企业的国际竞争力。