手机版
济宁检验检疫局 闫庆博[1]
初次接触国际食品法典委员会的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》是在20世纪90年代末期，感觉自己从事的主要是检务及动物工作，没有怎么上心学习，2001年5月调入动植物检验检疫科，当时的动植物检验检疫科主管着济宁辖区进出境动物、植物及相关加工品，承担着济宁局几乎60%的业务量，科室事务工作较多，学习时间自然不多。加上自己从企业考入检验检疫系统时间不长，且主要从检务与综合工作，又刚从检务到施检科室，虽有一定的专业基础，但对相关的规定不熟悉，有关的业务不熟悉，抱着厚厚的（好像有1700多页）《中国出入境检验检疫指南》足足啃了半年之久。谈起此事，梁成珠博士说自己也啃了好久才算了解。所以当我于2001年参加全省卫生注册评审员和肉类HACCP学习时，虽然老师给的评价还不错，但自己是跌跌撞撞、懵懵懂懂地“过了关”。特别是第一次培训，基本就是在“被学习”，大脑一直就像被猛烈撞击后发蒙的感觉。知道了HACCP的七个原理和建立HACCP的18个步骤，但是知其一不知其二，知所以不知所以然，所以即使照葫芦画瓢也难以画圆。比如什么样的是显著危害？如何把握危害大、风险大与显著危害的结合点？哪些是显著危害，哪些不是显著危害？设立多少个关键控制点合适？关键限值从哪里来？如何奠定HACCP的基础？这些问题困扰了我很长时间。
带着这些问题，感觉心急喝不了热粥，索性先打好基础，所以自己把《出口食品生产企业卫生要求》反复学习，反复揣摩，虽说不能烂熟于心，但每条内容拿出来都能理解并说出个“一二三”来，反过来再学习HACCP，有些新的认识，仍感不足。又深入CAC《食品卫生通则》、GB14881《食品生产企业卫生规范》及《出口肉类屠宰企业加工企业注册卫生规范》、SSOP八个方面等，学习了原商检编译《美国水产品法规》和组织编写的部分食品工艺规范，自己模拟企业编写HACCP计划，渐渐对HACCP体系有了点底气，开始在对企业检查指导时利用HACCP原理了，但很多地方是现学先卖，照葫芦画瓢。
2003年初有幸在北京参加了认监委举办的HACCP学习班，这次听起来就容易多了，而且带着焦虑多日的问题向老师、同学请教，使我收获颇丰，甚至有的问题，使在场的老师在回答时也有些迟疑了，也许是我的“歪理”和牛角劲为难老师了吧。同年3月底又在大连参加了全国主任评审员培训班，对HACCP的理解又有了进一步深入。经过精心准备，运用拿来主义，借鉴四次参加省局、总局培训班学来的经验，我们成功举办了两期济宁市出口食品生产企业质量体系建设培训班，参加人数约160人， 运用讲解、问答、模拟互动、案例教学、自我剖析等方法，三天时间参训人员绝大多数未出宾馆，每天学习十四个小时，取得了意想不到的效果。很多学员认为是他们参加所有培训班中收获最大的一次。
正当我沾沾自喜的时候，随着认证市场的逐步展开，企业认证扑面而来，ISO9001、ISO14000、HACCP、ISO22000、IFS、BRC、GAP、职业安全、无公害、绿色、有机等企业编制了一套又一套的文件，有时连他们自己也往往张冠李戴，上错花轿嫁错郎，而且认证市场鱼目混珠、良莠不分，真假证书难辨。而且很多企业还按照卓越模式或其他管理工具揉合自己的文件，5S、6S、9S、六西格玛等等。当看到企业一摞又一摞的文件，一橱又一厨的记录，我有些不知所措了，看不懂企业文件，无法给予体系有效性评价和提出改善的准确要求，只能从中挑出自己合适的“菜”，获得企业质量体系信息支离破碎，在加上对企业工艺、标准不熟悉，对企业提出的改进也局限于表面而零散的问题，甚至有的企业口中喊着“专家、领导”，在虔诚的脸上却掠过诡秘的“笑”。没有办法，虽然没有人强制，自己在系统内也常“被专家”，但深感自己的软肋在何处，就自己挤时间进行学习。正赶上这几年“拉网检查”、“整治风暴”、“质量和安全年”、“质量提升年”一个接一个的食品安全“运动”占用了不少时间，学习断断续续，标准在兜里装来装去，这来这去，结果没有吃透却变成了“破书”。一有时间就拿起来看两眼标准，念两句解释，解读了几个企业的体系文件，如其说是审核，到不如说是拜读，然后煞有介事地指出企业文件编制中有哪些哪些不足“请”人家改正。当然态度需“谦和”一点，毕竟底气不足，学生指出老师的不足还请老师改正不得悠着点？不管怎么说，自己慢慢地总算能看懂企业文件了，对照标准能审核企业文件了，也能将ISO9001、ISO22000、企业生产检验产品标准、20号令及国外限量与企业实际、原辅料情况与加工工艺结合起来，提出更合理的危害分析、风险评估、具体的风险管理措施、食品安全项目可接受水平（如不同国家的最高残留限量）、设备检出限要求、关键控制点的设定、关键限值的确定和验证，为企业解决实际问题，确保出口食品安全，降低国外通报率，也给自己挽回了“面子”。2009年应认监委邀请，参加在重庆的第七届HACCP研讨会并在会上做大会交流，也算是自己在HACCP学习上小小成绩的佐证吧？！济宁局在2010年在国外的通报率为“零”，也有自己一点点的贡献在里面，心中不免“窃喜”。
但是，自己毕竟没有经过对ISO9000族标准、ISO22000标准的系统培训，应用起来还嫌底气不足，在度的把握上仍有差距。同时，也感觉企业在运行质量体系建设方面仍存在意识问题、执行问题而非能力问题，企业诚信到了雷池的边沿，怎么办？在落实主体责任的今天，有的企业老板竟然不知道自己在食品安全体系建设中职责是什么，甚至有的企业负责人不了解20号令、HACCP内容，这不能不引发我这个“专家”的思考！解决这些问题，利用20号令是不足的，利用《HACCP体系及其应用准则》是不足的，而是要靠《食品安全法》、国务院503号令《关于食品等产品质量安全的特别规定》，要靠ISO9001、ISO22000加上喜闻乐见的形式来对企业进行宣贯了。我先放一段马季先生的相声《五官争功》录像，然后指出目前许多企业在策划、建立、实施、保持和改进质量体系中存在的脑袋不参与、五官不全、五官错位、功能配置不全、五官不作为等现象，再将上述法律法规和标准中最高管理者的职责讲清楚，最好以朱时茂、陈佩斯小品《羊肉串》结束引发思考。从培训效果看，值得一试。想到能通过这种方式引起企业负责人的重视，也是很欣慰的。想到这些，深感没有企业老板们的支持与良知，没有他们对食品安全的深刻领悟，要想提高企业食品安全体系建设，我们这些“专家”“再专”也是“白砖”，说不定还会挨“砖”！我们再有深厚的HACCP理论功底和实践经验，也难以驾驭出口食品安全管理体系这驾马车！
尽管自己对HACCP体系有了一定“研究”，但是新问题仍然在困扰。不但各认证标准要求建立不同的体系，体系融合成为企业的难点。而且不同的市场准入要求也需要使用不同文件编制体例和内容的重点调整，最主要的是食品企业生产许可证、出口食品生产企业备案管理、药品生产质量管理规范（这里指功能食品健字号）与HACCP的结合。多数企业是一种GMP许可与HACCP的结合，有的是两种GMP许可与HACCP管理的结合，有的甚至三种GMP许可与HACCP管理体系的结合，这给我们的HACCP学习研究之路增添了色彩。我们只有不断学习，才能跟上食品安全形势的需要，才能深度挖掘企业存在的不足，真正对企业食品安全管理体系的持续改进提出指导意见，才能达到学习应用《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的真正目的。
但是，河北三鹿公司也曾是HACCP认证企业，还是免于监督的企业，结果它轰然倒塌，在食品界引发的地震不亚于美国911事件；河南双汇是肉类企业的龙头老大，也获得了包括HACCP在内的多项认证和许可。结果这两家企业都从放弃有效执行HACCP的第一个CCP为开始，使企业整个食品安全链失控，“十八道检验，十八个放心”变成了一句空话。也敲响了我们学习《HACCP体系及其应用准则》的警钟：没有监督，就没有作为；有利益驱动，就有违法的诱惑，没有企业内部CCP及HACCP体系的经常性验证，没有企业诚信体系的建设，没有官方及社会的监督，企业的HACCP体系文件再好，认证证书再多，也只能使HACCP成为摆设。
HACCP，基于诚信，基于环境，基于监督，基于基础，然后基于能力，落实在执行，没有“五个”基于，就没有了一个落实。作为检验检疫的一分子，我们基于什么，又落实什么呢？
学习HACCP，幸福、痛苦并快乐着。