苏保乐[1]   傅苏友

（潍坊出入境检验检疫局，潍坊261041）

摘要：全面介绍了HACCP起源及在我国的发展，建立了食品安全管理危害程度评价体系，根据危害发生的可能性指数（L）和危害后果的严重性指数（S）对识别出来的危害进行评价得出风险值（P），根据P值确定CCP。系统地介绍了输日泡菜生产加工程序，系统地介绍了各种危害的程度分析及相应的控制措施选择。将HACCP原理应用于输日泡菜的生产，逐一对输日泡菜生产出口的各工序进行危害分析，确定了关键控制点，HACCP计划地建立，有效地提高输日泡菜的质量安全，极大地降低了国外预警率。

关键词：HACCP；检验检疫；危害程度评价；输日泡菜生产

输日泡菜是以国产白菜为原料，利用日式加工工艺要求制作，以日本市场为最终销售目标的泡菜。相比于韩式泡菜其特点是加工所需设备精良、技术复杂、成份多、附加值高、国际市场稳定，并具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替。输日泡菜作为一种新式出口创汇蔬菜制品，在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用。由于国外技术壁垒、我国蔬菜生产的大环境、生产从业者的素质等方面的原因，输日泡菜还存在着不同的问题，有必要建立HACCP计划。

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。HACCP 是建立在具有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施，建立检测关键控制点的检测程序和当关键限值出现偏离时的纠正措施，建立专门的生产记录系统，确保危害被置于控制之下，并建立验证程序。

HACCP 概念的使用最早于20世纪60年代，美国FDA 于1973年在罐头食品加工中采用。1985年，经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。至1995年，经过多年的研究和发展，美国相继将HACCP 应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。20世纪80年代初，我国开始探讨HACCP体系进行学习和研究。为应对国外对进口食品生产企业的要求，2002年5月，国家质检总局开始在某些出口产品中强制推行HACCP体系。2004年4月，我国发布了基于HACCP的《食品安全管理体系》，各认证机构根据此标准开展认证工作，各食品生产企业自愿聘请第三方认证机构进行认证。

1)食品安全小组根据危害发生的可能性指数（L）和危害后果的严重性指数（S）对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制；

2)严重性指数(S)：危害一旦发生顾客及组织不可接受的等级描述。通常危害的严重性指数与其危害程度直接对应，企业将危害的程度分为无、轻微危害、中度危害、严重危害、灾难性危害；对应的严重性指数（S）分别是：1、2、3、4、5。

3)可能性指数（L）：可确定的危害发生的频次或是概率的级别描述。危害发生的可能性除了与其真实发生的频次或是概率相关，同时与识别危害发生的能力相关。企业将危害发生的可能性分别定性为频繁发生、经常发生、偶然发生、很少发生或不可能发生；对应的可能性指数（L）分别是：5、4、3、2、1。

4)风险值（P）：食品危害的风险与危害发生的可能性及严重性相关，企业用风险值（P）描述危害的风险程度。即：食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）与影响的程度（严重性指数S）之间形成的函数。

不同风险的危害需要组织给予不同的重视程度，企业对不同风险的程度的食品危害采了取相应的对策与措施，如下表：

生物危害：结合《危害定性分析表》，致病菌是显著危害对人体危害较大且发生的频率较高。

化学危害：结合《危害定性分析表》根据国家质量监督检验检疫总局国质检食函（2001）569号文件，《日本肯定列表制度》《欧盟农残限量标准》以及相关的法律法规合同等可判断原、辅料在生产过程中可能使用违禁或超量使用农药及原、辅料农残、防腐剂等超出限量而损害消费者健康且发生的频率较高是显著危害。

生产过程中清洗消毒加工设备、工用器具 使用的消毒剂、洗涤剂等化学药品残留等化学危害通过前提方案控制。

物理危害：结合《危害定性分析表》产品在生长、加工过程中可能混入石子、玻璃、毛发、金属等危害。其中原料混入及加工设备、工用器具掉下的金属、石子、玻璃异物属显著危害，对人体危害较大且发生的频率较高的金属异物属显著危害通过HACCP计划控制，其他物理危害通过前提方案控制。

通过企业产品风险程度的评估，企业确定风险值P值为5的作为CCP点重点控制。

2009年6月1日起实施的《食品安全法》第三十三条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求”从法律角度诠释了HACCP在食品安全管理中的重要作用。目前，HACCP在出口食品加工企业逐步得到广泛应用，输日泡菜中建立HACCP计划以尽最大可能杜绝国外预警案例的发生。

输日泡菜的出口检验检疫一般包括出入境检验检疫部门对加工企业的资格核查（企业及加工工艺是否在我国及进口国备案）、原辅料基地备案、加工过程监管、最终产品检验检疫等。输日泡菜加工企业均已取得出口食品加工企业备案，建立了相对完善的卫生质量管理体系。具备产品标识与回收计划、设备维护体系保养计划、员工教育培训计划。在原料生产、加工环节结合HACCP原理，确定了相适应的卫生质量关键控制点，编制了相应的监控记录文件。输日泡菜的工艺图为：

 

---