杨春暖[1]
中国检验认证集团山东有限公司
摘要:本文拟运用HACCP原理保对鲜苹果生产过程中的各个可能直接、间接造成化学性、生物性以及物理性危害的加工环节进行分析,确定了原料验收和消毒两个关键控制点,提出保鲜苹果的HACCP管理模式。
关键词:HACCP 保鲜苹果
1、保鲜苹果生产工艺流程
物料验收 挑选 清洗 消毒 分级 称重、包装 恒温贮存
2、生产工艺控制
2.1、原料接收:原料苹果来自公司出口备案基地,要求新鲜,无腐烂变质,果形完整,无损坏,无污染,果子糖度、硬度合格,农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查:检查内外包装材料是否来自合格供应商。
2.2、挑选: 将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出。
2.3、清洗:挑选好的苹果放在钢质传送带上,带动苹果在滚动中前进,同时用高压水枪(臭氧水0.8PPM)冲刷苹果。
2.4、消毒:清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒,浸泡时间7-12分钟,再用清水冲刷苹果,然后用冷风吹干苹果表面残留水分。
2.5、分级:根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级。
2.6、称重、包装:按照客户规格要求进行装箱,标识清楚。
2.7、恒温贮存:0℃— -1℃贮存,按不同规格、批次标识清晰放置,离地10cm以上,离墙30cm以上,离顶50cm以上。
3、保鲜苹果生产过程中的危害分析
3.1生物性危害:新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间,如果堆放、运输不当,或受到病菌感染后,容易腐烂,生产环境卫生不好,加工人员特别是包装间加工人员卫生,消毒不严格,造成微生物大量繁殖,设备停机后,再开机前清洗消毒不当,设备内残留微生物等方面的生物危害。
3.2物理性危害:附着在苹果皮上的泥沙,进入最终产品,可能对消费者消化道造成物理性伤害。
3.2化学性危害:苹果原料携带的农药残留、重金属超标,腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素,以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂,可能对消费产生化学性危害。
公司名称:……食品有限公司 产品描述:保鲜苹果
销售和贮存方法:0℃—-1℃贮存 预期用途和消费者:一般消费者,清洗后食用或去皮后食用
公司地址:……食品工业园
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
加工
步骤
|
确定潜在危害
|
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(是/否)
|
对第3列的判断提出
|
应用什么预防措施防止显著危害
|
这步是关键控制点吗(是/否)
|
|
1原料接收
|
苹果
|
生物的:致病菌污染,如:大肠杆菌
|
是
|
原料在生长或储运过程中可能被致病菌污染
|
通过后道工序清洗消毒控制。
|
否
|
化学的:农药残留,如毒死蜱等
|
是
|
原料在生长过程中过量使用农药或不按期停药
|
公司原料来自CIQ备案基地
|
是
|
||
物理的:沙石等
|
是
|
原料在生长、储运过程中混入
|
通过后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制
|
否
|
||
包材接收
|
纸箱内包袋
|
生物的:无
|
||||
化学的:化学污染物,如聚氯丙烯
|
是
|
可能使用非食品级包装材料
|
供方资格材料、CIQ检验报告
|
否
|
||
物理的:无
|
||||||
2.挑选
|
生物的:致病菌污染
|
否
|
手、工器具清洗不干净造成污染,OPRP控制。
|
|||
化学的:无
|
||||||
物理的:无
|
||||||
3.清洗
|
生物的:致病菌污染
|
否
|
手、工器具清洗不干净造成污染,PRP控制。
|
|||
化学的:无
|
||||||
物理的:无
|
||||||
4.消毒
|
生物的:有致病菌
|
是
|
消毒液浓度及浸泡时间控制不好造成病原体杀灭不全,将对人体造成不可消除的危害
|
控制消毒液的浓度及浸泡时间
|
是
|
|
化学的:有
|
否
|
消毒剂有氯液残留,如不加以控制,将会对人体健康造成不可消除的危害
|
后面的漂洗工序可消除
|
否
|
||
物理的:无
|
||||||
5.分级
|
生物的:致病菌污染
|
否
|
手、工器具清洗不干净造成污染,OPRP控制。
|
|||
化学的:无
|
||||||
物理的:无
|
||||||
6.称重、 包装
|
生物的:致病菌污染
|
否
|
工器具清洗不干净造成污染,OPRP控制。
|
|||
化学的:无
|
||||||
物理的:无
|
||||||
7.恒温贮存
|
生物的:致病菌
|
否
|
贮存温度控制不当,会造成苹果霉烂。
|
0℃— -1℃恒温贮存
|
||
化学的:无
|
||||||
物理的:无
|
4、保鲜苹果生产过程中的关键控制点
通过危害分析确定了需要由关键控制点控制的食品安全危害,为确保控制效果,要明确控制项目、控制限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等。
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
关键控制点CCP
|
显著
危害
|
对每个预防措施的关键限值
|
监 控
|
纠偏措施
|
记录
|
验 证
|
||||
监控
什么
|
如何监控
|
监控频率
|
谁
监控
|
|||||||
1.物料苹果接收CCP1
|
农药残留,如毒死蜱等
|
酶抑制率〈50%
|
农残
|
用农残
速测仪
检测
|
每批
|
质
检
员
|
显示值超
过50%的原
料拒收
|
原辅料验
收CCP监控
记录;
纠偏记录
|
每日对记录进行复查
|
|
2、消毒
CCP2
|
致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)
|
次氯酸钠浓度:100-300PPM,消毒时间:7分钟;
|
消毒液浓度、消毒时间
|
试纸检验
计时表
|
每半小时
|
质
检
人
员
|
①当浓度低于100PPM或高于300PPM时,应及时添加消毒液或水使其达到关键限制范围内;当消毒时间低于7分钟或高于12分钟时应对产品按2条评审后处置②确认偏离的产品单独存放,评审后处置
|
消毒过程监控记录
纠偏记录
|
不迟于第二个工作日内复查记录
每周对消毒后的产品进行微生物检测
|
5、建立验证程序
按照HACCP原理,建立验证程提高置信水平,即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害,而且这种控制正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括:HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。。验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验,以及内部审核等形式。
6、建立记录保持程序
针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控,以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动,均要有相关记录并保存一年以上。
7、小结
保鲜苹果的生产是一个相对简单的生产过程,但在种植过程中存在化学性危害的可能性较显著,针对国内种植的现状,单面积小、受周围环境因素影响较显著,加强对原料苹果质量检测项目和频率非常有必要。在生产过程中对CCP实施监控,确保可能潜在的食品安全危害得到有效控制,防止、消除或将危害降低到可接受的水平,确保进入流通领域的苹果是安全的食品。