范青[1]

（云南出入境检验检疫局 云南 昆明 650228）

摘 要：云南地处西南边陲，境内食品企业多为小型规模，本文结合实际工作中遇到的一些情况，探讨了小型企业在应用HACCP过程中存在的一些问题，并提出解决有关问题的几个基本观点。

关键词：HACCP 小型食品企业 问题 对策

小型食品企业通过应用HACCP体系，则能够真正理解食品安全概念，更新企业的质量控制意识，提高控制水平，从而改善产品质量，使企业在市场竞争中能站得住脚；在企业本身实力较低的情况下，应用HACCP可以减少产品被退货或者销毁的情况，从而降低了企业的成本。[1]

虽然HACCP管理体系已经在我国的食品加工企业，尤其使出口食品生产企业得到了广泛的建立和应用，在提高食品安全卫生和质量方面的作用也越来越得到广泛的认同，越来越多的小型企业也纷纷建立和运行自己的HACCP体系，但同时也暴露出了许多问题。

1.1 企业管理者思想观念的落后和态度的漠视

小型食品企业的管理者相对于大型食品企业的管理者来说，在文化水平、知识结构和管理结构方面有一定的差距，而且很多小型食品企业由于传统制作工艺等因素的限制，比较坚持旧的习惯和态度，当HACCP准则被引入食品行业时，企业的管理者看不到改变的必要性。对于国内大部分小型食品企业来说，企业管理者的思想观念和态度在很大程度上决定着HACCP体系能否得到有效的应用和运行。部分企业的管理者认为通过最终产品的检测，将不合格的产品筛选出来，就意味着食品安全控制体系运行有效，但实际上，产品的抽样检测具有一定的风险性，而且检测本身也并不能提高产品的质量，只有加强过程控制才是保障食品安全的唯一途径，这也正是HACCP体系的重要指导思想。部分管理者根据常识，根据以往没有发现食品安全问题的惯例进行加工生产，没有意识到建立HACCP体系的重要性和必要性，导致HACCP计划停留在纸面上，停留在口头上。

1.2 小型型企业本身的规模限制了HACCP的有效应用

企业在达到了基本的GMP和SSOP的要求，具备了一定的技术、资金实力才能够建立完善有效的HACCP体系。近年来HACCP在我国大型食品企业得到了广泛的认同和推广，而我国部分小型食品企业不仅缺少资金、技术、设备、人力等方面的资源，而且相当一部分企业认为应用HACCP并不能给企业带来多大的经济效益，因此，这些企业不重视HACCP的建立，不愿意改变以往的生产方式，学习引进先进方法的观念会阻碍HACCP体系的有效运行。

1.3 建立HACCP体系宽泛化和千篇一律

一些行业或认证机构为了自身的便利或利益，热衷于制定、推广所谓的HACCP管理模式，许多食品企业以此为样本进行危害分析并建立HACCP体系。于是，同类甚至不同行业企业建立的HACCP体系高度雷同，前人一面，千篇一律。食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规只能根据不同的食品作出相应的规定。因此，食品企业必须遵守适用的法规，并结合自己的实际情况建立HACCP体系。模版式的HACCP体系大多难以奏效，不同企业的HACCP体系是差别化的，同一个企业，不同产品的HACCP体系也是差别化的。只有建立个体化的HACCP体系，才能适应组织的实际情况并真正有效。[2]

关于HACCP体系的差别化，欧盟第852/2004号规章规定，应该提供充分的机动性来适应所有的情形，包括小企业。[3]必须认识到，在某些食品企业，识别并确定关键控制点是不可能的。在一些案例中，良好卫生操作能代替关键控制点的监控。同样，建立关键限值并不意味着在每个案例中都必须设置一个数字限值。

1.4 企业在HACCP认证中存在急功近利、弄虚作假的心态

目前，还有相当数量的小型企业没有意识到，或者说没有真正体会到应用HACCP体系的必要性和优越性。在这种背景下，许多企业是为了赶时髦，或是应付官方检查，纷纷建立HACCP体系。有的以为HACCP是万能的，只要建立HACCP体系，食品安全问题就解决了；有的以为建立HACCP是一劳永逸的事，不需要在实践中验证和提高；有的只是纸上谈兵，将HACCP计划束之高阁；有的出钱买证，哪个认证机构要得钱少，就请谁认证；有的以为获得HACCP认证就万事大吉，只图名声好听，并未在实际生产中应用或有效运行，更谈不上在实践中加以进一步完善；有的企业为了通过认证，扩大市场或尽快认证，只考虑认证证书带来的商业利益，而不从管理上真正投入人力、物力、财力，管理人员对HACCP法规、原理和体系的基础知识了解甚少，甚至有的企业把认证当作一种宣传手段，违背了HACCP体系认证的真正目的；有的企业虽以建立了HACCP体系，但不能按照其要求和规定来运行和控制，出现弄虚作假的现象，不仅对企业无益，食品安全也无法保证。

1.5 相关人员的培训与激励程度不够

HACCP是以科学为基础的系统工程，有经过专业培训、具备操作资格的人员是HACCP计划有效应用的重要条件，人员培训和激励机制是食品安全控制体系的一个重要组成部分，也是提高人员素质，确保产品质量的重要措施。不少食品安全责任事故均是由人为的因素直接或间接造成的，主要是由于操作人员对食品安全控制体系认识不深，没有意识到自己在食品安全控制体系中的作用，因而培训和人员激励是很有必要的。同时，过程控制方法、关键控制点检测、关键限值的违背、纠偏行为的妥当性和产品过程记录，都需要不断的监督，以确保员工能遵守各项指令，使HACCP能够全面运行。

1.6 关键点选择的不合理

关键控制点是指对食品加工过程中某一点步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或者将其减少到可接受的水平。[4]而国内有的小型食品企业在关键点的选择上普遍存在着不合理的地方，具体表现在：1、将食品生产工艺的要求当作关键点来控制。HACCP原理中关键控制点主要是来控制食品安全危害的发生，而生产工艺的要求主要是控制产品质量的好坏，两者由本质上的不同；2、将成品检验当作关键控制点。成品检验仅仅是对产品的品质、安全卫生指标进行最终检验，是判定产品合格与否的一个证据，它并不能防止和消除危害的发生，在HACCP体系中它是验证程序中证明HACCP体系工作有效性的一个验证内容；3、将对人员、生产设备、加工工具、车间环境等卫生要求当作关键点。

1.7 关键限值选择的片面

有些企业在HACCP计划中常常会选用微生物指标来作为一项关键限值，这是一种比较局限的选择，这样的关键限值费时费力，而且结果不均一。一个好的关键限值应该是直观、易于监测、基于食品安全等。在实际工作中多用一些物力指标乳时间、温度、大小；化学指标如PH值、盐度、水分活度等。

1.8 文件的记录管理混乱

HACCP计划要求建立有效的文件和记录保持程序，以证明HACCP体系按照计划的要求有效的运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。而部分小型食品企业在HACCP的应用过程中常常不太重视建立完备的文件和记录保持程序，导致HACCP体系运行的各类记录不规范、不真实或符合性差，缺少必要的内容，现场不做记录，事后再补或是应有的记录没有记录，现场监控HACCP已经发生偏离，或缺乏纠偏记录或更无纠偏措施；档案管理混乱，编目不合理或丢失现象也时有发生。美国商业部在对HACCP体系进行研究后得出了这样的结论，只纠正问题，而不保持记录，那么同样的问题几乎一定会再发生，要求有规律的对在CCP上发生的情况做记录，才可以确保在系统的方式下，保持着预防性的监控。

1.9 第三方培训、咨询、认证机构专业性不强、水平不一

随着大众对HACCP认知水平的提高，很多小型型食品加工企业纷纷希望建立HACCP体系，HACCP认证市场需求很大，有利可图。个别咨询、认证机构建立和通过的HACCP体系不能专业性的针对不同企业、不同食品品种，而是千篇一律、照搬照抄，未能体现本企业，本产品安全卫生控制的专业性、特异性。甚至一些不懂专业、不具备条件的人员也对食品生产企业进行HACCP的咨询与评审，马马虎虎走过场，达不到应有的效果。[5]

1.10 小型型食品企业比较难以解决原料污染问题

HACCP体系不是一个孤立的体系，能否进行有效的控制，不仅取决于食品生产加工企业，还涉及到原料来源，销售等环节，其中尤以生产企业的原料来源最难控制。小型型食品生产企业用于加工的原料生产的产业化程度低，大量来源于以家庭为单位生产的粗放型操作，而非来自集约化生产的原料基地。粗放型原料生产由于生产管理和生产技术相对落后，造成原料质量参差不齐，农兽药残留，物理性异物等食品安全危害，使得危害控制措施的效果受到极大影响。对此很多企业把原料收购作为HACCP体系关键控制点之一，但在实际应用中可操作性差，往往流于形式，达不到控制的目的。

2.1从政府层面讲，可以采取如下措施

（1）针对我国目前小型型企业应用HACCP体系的比例还很低和经验比较欠缺的现状，有关部门应着重就小型型食品企业有效应用HACCP的情况展开专门研究，对小型企业在政策、技术、信息甚至财政等方面的困难给予必要的支持，切实提高企业对HACCP体系的认识和应用的可行性与自觉性，促进小型型食品企业加强食品质量安全管理。

（2）加强政府对HACCP体系认证和咨询的管理工作，确保认证和咨询市场规范、有序的发展，并尽可能降低认证费用，提高认证机构的专业化技术服务水平。

（3）加快HACCP标准体系建设，大力推动国家标准与国际标准的互认，帮助中国HACCP体系进入国际市场。

（4）重视和发挥行业协会作用。行业协会是政府和企业之间的桥梁。行业协会的运作可弱化政府的社会经济管理职能，避免政府对微观经济的行政干预，减轻政府负担。行业协会主导的行业自律与政府主管的监督检测相结合，协助政府引导生产和经营企业建立完善信用机制，强化自律管理，鼓励和帮助企业采用先进管理技术，促进企业发展和产品升级换代，最终使发达国家成功运行的政府监督和行业自律相结合的管理模式在我国广泛推广。

（5）加强全民食品安全教育。开展有针对性的食品安全法普法宣传工作。将食品生产经营者作为重点对象，加强食品安全法及相关法律法规的宣传教育，与有关部门密切配合，贯彻落实食品安全法，使他们知法、懂法、守法，提高法律意识，依法规范生产经营行为。

2.2从企业自身的角度讲，有效应用HACCP体系应采取积极的应对策略

（1）增强企业自身保障食品安全的社会责任感，自我管制是食品企业内在建设的根本，没有良好社会责任和职业道德的企业，其发展不会长久。同时小型企业要加强法律法规及有关政策的学习，根据国家食品安全管制的推进情况，积极制定符合自身发展要求的食品安全管制时间表：可先从推行并应用良好操作规范、卫生标准操作程序等开始，最后到推行食品安全控制体系，这样可使企业积累经验，逐步走上应用HACCP体系的轨道。

（2）采用HACCP体系需要较高的成本，小型企业在财力有限的情况下，可采取新的经营战略。如可采取与其他食品企业联合的方式，扩大企业规模以降低成本；或调整企业自身产业结构，设置符合企业发展战略和成本负担能力的产品结构。资源集中战略对小型食品企业在某一食品领域的发展壮大非常有益。

（3）企业要加强与食品产业链条中各关键链点的联系与合作，关注与食品生产加工相关前向和后向各环节的食品安全问题，确保“从农田到餐桌”全过程的食品安全。

（4）强化企业人员的教育培训。HACCP体系的应用需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持。因此应该强化企业人员的培训。培训时可以选用合适的教材，采用灵活的方法进行分层培训。对高层经营者、基层管理人员和普通员工在培训内容上分别有所侧重，通过分层施教，可以适合不同层次人员的特点和要求。通过培训从而使员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作。

（5）注意HACCP的适用情况。HACCP虽然是全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。所以当HACCP具体应用到每个企业时，企业应从自身现实出发，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究应用工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。

（6）切实落实HACCP质量管理体系。建立HACCP后，要坚绝杜绝虚假现象的发生，切实把体系建设和企业质量管理紧密结合起来，在实用和有效上下功夫，从工作策划、知识培训到现场分析，从文件编写到实际操作，从内部审核到管理评审，每项程序和制度都应该和企业的实际操作紧密结合，真正起到规范生产，确保产品安全的效果。

2.3从消费者角度讲

应发挥自身的社会监督权力食品安全的最终受益者是消费者，因此每个消费者都有责任监督食品质量，遇到有问题的食品，应配合有关行政执法部门，积极查处生产不安全食品的企业。全民参与监督对企业是巨大的约束力，也能有效地弥补政府监管的疏漏之处，共同营造良好的市场环境。

[1] 肖霄.《食品企业应用HACCP体系的成本效益分析研究初探》 [J] . 《中国食品工业》， 2006， 27： 45

[2] 李寒松.《建立HACCP体系应避免宽泛化和千篇一律》[J] .《中国质量认证》，2007，

5：67

[3] 《欧盟第852/2004号规章》.

http://www.haciq.gov.cn/upload/090220/chinavvv_0902201609262500.doc

[4] 《HACCP原理－建立关键限值》 .世纪食品伙伴网，

http://www.21food.cn/html/news/23/55404.htm，2007，12，5

[5]  师文添，江红星等. 《我国食品企业应用HACCP过程中存在的问题及建议》[J] .《中国食物与营养》，2007，9：30

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