施辉俊[1]

（云南恒进农业开发有限公司，云南安宁，650300）

摘 要：20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。本文介绍了HACCP体系原理及其在蔬菜生产过程中的应用，分享蔬菜生产企业建立食品安全卫生质量管理体系的经验，以提高蔬菜产品质量和提升企业形象。

关键词： HACCP 蔬菜 应用

在今天食物相对充足的情况下，人们对食物短缺的担忧已被食物安全的恐惧所代替。近几年不断发生的农产品安全事故如“毒奶粉”、“瘦肉精”及食品添加剂事件，把农产品安全问题提高一个历史的新高点。农产品从生产到消费、从土地到餐桌的食品链中各个环节都与食品安全悉悉相关。从源头上把好农产品质量安全关，建立农产品全过程的安全控制，控制污染源的产生，只有这样才能够从根本上保证农产品的安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是一种以预防食品安全为基础的质量控制体系，将HACCP管理模式引入广阔的农产品种植业，是确保农产品安全的有效措施。

1.1 HACCP的产生与发展

20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系加强宇航员食物的卫生质量。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，美国FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，目前已在越来越多的国家的食品加工行业中得到采用，如欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区相继出台了实施HACCP体系的法规。

1.2 HACCP的原理

HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。

（1）危害分析和预防措施；（2）确定关键控制点（CCPs）；（3）建立关键限值；（4）关键控制点监控；（5）CCP失控时所采取的纠正措施；（6）建立验证程序确保HACCP体系的有效性；(7)建立所有适用程序和原理的记录保持程序。 

2.1 云南农业发展概述

云南独特的环境、气候条件，形成全国其它地方无法替代的夏秋反季生产基地和冬春早菜反季生产基地，成为全国重要的商品蔬菜主产区，也是全国南菜北运的基地之一。

在我省蔬菜产业迅猛发展、加快提升蔬菜产业经济效益之际，我省名特优蔬菜产业仍然存在许多不容忽视的制约因素：一是自主知识产权品种缺乏，种子长期依赖省外或国外进口。二是蔬菜安全生产水平低，精深加工程度不高，蔬菜产品质量安全水平不高。随着外省蔬菜产业的迅猛发展，市场竞争加剧，以及全社会对“菜篮子”产品质量安全的关注和重视，我省蔬菜生产存在的集约化程度低、安全生产控制技术和监管体系不健全、农药化肥不合理使用等问题，带来蔬菜产品品质下降和生态环境不断恶化，蔬菜产品中有毒有害物质残留量严重超标现象时有发生，蔬菜产品安全性问题凸现，蔬菜质量安全问题已成为制约我省蔬菜产业可持续发展的主要问题。

2.2 HACCP在蔬菜生产企业食品安全管理过程中的具体应用

HACCP在蔬菜生产企业食品安全质量管理过程中的具体应用实际上就是蔬菜生产企业建立和有效运行“从农田到餐桌”的农产品安全质量可追溯体系。

（1）危害分析与关键控制点的确立

蔬菜生产企业应依据企业确立的食品安全方针和目标严格依照蔬菜生产加工工艺认真分析生产加工过程中每个环节作业可能危害食品安全的因素，确立食品安全控制点，并制定出关键限值。作为蔬菜企业来说，通过危害分析一般需要确立的关键控制点包括：种植基地的农业生产环境“水、土、气”指标检测、农业投入品验收检验、原料验收检验、生产包装辅料验收检验和成品出厂检验。

（2）食品安全质量管理作业指导的建立

蔬菜生产企业应依据国家相关法律法规和行业标准制定企业生产标准，包括基地产地认证标准、农业投入品购进和使用标准、原料验收标准、辅料验收标准、成品检验标准等。依据各项标准建立食品安全管理作业指导并在企业产品生产过程中严格执行，注重过程管理。

（3）食品安全质量管理记录的控制

在蔬菜生产企业食品安全质量管理体系建设过程中，食品安全质量管理手册和食品安全质量管理作业指导所规定内容的实际运行都必须建立在食品安全质量管理记录的控制上。记录必须精细实用，记录编号链接性强。“从农田到餐桌”必须有一个编号具备可追溯性。如：从企业产品标签食品生产企业卫生登记号→工厂成品生产批号→生产加工记录编号→原料货位卡编号→原料验收记录编号→原料采收记录编号→基地种植履历表记录编号→育苗履历表记录编号→种子购进记录编号，也就是说消费者消费的产可以追溯到生产单位、生产班组和日期、种植基地和品种来源。

（4）食品安全质量管理纠偏行动

蔬菜生产企业必须制订食品安全质量管理体系中各个CCP特定的纠偏行动，以便出现偏差时有处理的措施，保证CCP重新处于受控状态。包括问题产品的处理、培训等。

（5）农产品可追溯系统的控制

农产品可追溯性的控制点在于可使购买的产品可追溯回其种植的注册农场，也可从农场追踪到直接客户。

符合性要求：有文件化的追溯体系确保注册农场生产的产品可追溯回农场或农业生产经营者组织，并由农场追踪到直接客户。与产品安全质量相关的每个生产环节的所有工作和操作过程都要进行书面记录，并且保持原始记录。保证这些文件化的追溯体系确保经注册农场生产的产品可追溯回农场或农场联合组织，并由农场追踪到消费者。主要建立产品所有生产记录和产品批号系统管理，目前保鲜蔬菜已全程实施电子监管，强调基地批次、原料仓库储存批次、生产组批、生产批次、报检批次溯源体系管理。

（6）原料生产管理控制

原料生产质量安全管理是农产品产业链中最重要的一个环节，是生产优质、安全、放心农产品的基础。以昆明晨农绿色产品有限公司为例，公司在原材料基地种植及订单基种植中使用“五统一”生产、监管模式，即采用“统一用种、统一用肥、统一防治、统一检测、统一技术指导” 的标准化生产形式，确保了原料生产的安全与优质。建立种子、施肥、检测、技术指导等关键环节的报表上报制度，严格执行、落实到位。确保了原材料生产过程中的安全。

（7）产品生产、包装、储存过程控制

在产品生产、加工、包装、储存的环节中，HACCP的控制在于控制和执行相关的食品安全法律法规及标准。通过制定食品安全管理手册、HACCP计划，强化监管过程；通过大量培养人才来满足本企业生产过程中技术人员的需求，全员参与、层层管理、各尽其责、把好接口关是食品安全生产的开端；加大检查力度，从采收到运输，分阶段进行化验查验各项指标是否合格，是确保食品安全的最好证据。

HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，是预见可发生的农产品安全事故的控制体系。农产品安全问题即是“农田到餐桌”的过程控制问题，只有控制好“农田到餐桌”的每个关键点，才能真正做好农产品安全。只有农产品企业踏踏实实去做，政府部门认认真真监管，农产品行业就会遏制各种危机对食品的危害，达到“农田到餐桌”的全过程安全，生产出放心食品，人民才能安居乐业，社会才能和谐。

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