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严伟 周国强 刘学忠 陈海峰
金山出入境检验检疫局
摘要：本文介绍了食品防护计划与HACCP体系的关系，着重介绍了如何利用企业已有效执行的HACCP体系以及CCP点，再通过食品防护评估、寻找薄弱环节、实施经济有效的食品防护措施，最终制定食品防护计划。
关键词：食品防护计划；HACCP体系；食品安全
近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是２００８年发生的“毒饺子”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成“行业潜规则”的情况，使食品遭到故意污染现象成为突出问题。
另一方面，随着2011年1月美国总统奥巴马签署了《FDA食品安全现代化法》（FSMA），其中第一章的第106节提出了“防止蓄意掺杂”的概念以及之前国家认监委为帮助企业提高食品防护计划水平，借鉴美国食品防护计划工作经验，结合我国国情，组织专家起草的《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》推荐性国家标准这些法案或是标准的提出与执行，更是让我国的食品生产企业推行食品防护计划显得刻不容缓。
一、食品防护计划与HACCP体系的关系
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的缩写，称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效的食品安全保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害消除或降低到可以接受程度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和风险评估等方面的原理和方法，对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素进行危害分析（HA），并针对其中的显著危害在食品生产、加工的适当步骤建立关键控制点（CCP），采取相应的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。
食品防护计划是能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性，在紧急情况时将特别有帮助。食品防护计有助于企业为员工创造—个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。2006年7月，美国FDA、CFSAN（疾病控制和预防中心)、USDA共同提出了食品防护“ALERT（Assure Look Employees Report Threat）五个单词首字母的缩写”计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，适用—般情况上从农田到餐桌的供应链的各环节。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的五个方面要点：(1)A一确保：确保所使用的供应商和成分的来源安全可靠；(2)L-监督：监督设施内的产品和成分安全性；(3)E一员工：对员工和进出设施的人员进行背景核查，限制客户进入设施内的关键区域：(4)R一报告：针对产告，建立和保存记录；(5)-威胁：如果企业面临威胁或问题（包括可疑行为)，会采取哪些措施，以及将要通知某人。
HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接受水平。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，而食品安的另—个层面是防止蓄意污染和破坏。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。
HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。所以说食品防护计划是HACCP的基础，它简化了HACCP计划的管理，提供了安全的环境和操作的条件。食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的。但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划通过对食品链各个环节进行风险评估，找出薄弱环节。从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破环，范围更广；HACCP计划要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学以及微生物的危害）进行分析和评估，然后根据这些分析和评估来设立某—食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPs），最后建立起能有效监测关键控制点的程序，确保食品消费的安全，将食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生产线和产品的特殊性。
食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的—个组成部分，食品防护计划控制的是人为的蓄意破坏，而HACCP计划控制的是不正当操作而引起的非蓄意污染。所以食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。食品防护计划和HACCP计划不是各自独立的，二者的很多内容都是互相包涵的，例如二者都以卫生标准操作程序SSOP为前提；它们的内容也不是一成不交的，而是与实际密切相关发展变化的，比如添加新的产品生产线、更换供应商、使用新工艺等均能导致食品防护计划和HACCP计划的改变。可以说食品防护计划控制着不确定因素可能对产品造成的危害，HACCP计划控制着确定因素可能对产品造成的危害，二者有机结合，相辅相成，来保证企业为消费者提供安全可靠的食品。
二、利用HACCP体系的CCP关键控制点帮助建立食品防护计划
以某一调味品生产企业为例，其HACCP体系中关键控制点CCP2为原辅料配制，即添加调味品中的各类添加剂，仔细分析此工序会发现添加剂的配制只是由一工人负责，无其他人监督，若此环节遭到蓄意破坏或添加剂乱放，将造成大规模的食品安全事故。
故针对此环节的食品防护评估表为：
表1
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评估内容
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是否薄弱环节
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内部
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（１）车间内的原辅料配制间设“非工作人员禁入”的标志。
（２）加工车间并未设有监控系统。只是由当值人员监督。
（３）车间未设门禁但工作时间有专人看管。
（４）有来访者由公司相关人员陪同参观生产车间，并有参观记录。
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否
是
是
否
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加工
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（１）生产厂区按照工艺流程分为原料车间，生产车间，烘烤车间，冷却车间，包装车间，都有各车间领班管理，员工的服装是统一的，从颜色上区分车间
人员。
（２）原料的配制由车间领班管理。
（３）产品在传送和传递的过程都是需要登记记录。
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否
是
否
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人员
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（１）原料库的管理人员、半成品管理人员和成品库的管理人员都慎重选择。
（２）每个工序车间的员工都有自己的胸卡，标注是哪个车间的工作人员。
（３）每天值班人员的名单都在车间工作栏上标出。
（４）员工和来访者进出车间的携带品要检查登记。
（５）员工和管理人员每月都进行防护计划知识的培训教育。
（６）离职的员工并未保存个人档案一年，对当时离职时情绪不稳定的人员也未加强关注。
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否
否
否
否
否
是
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信息
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（１）相关工作人员参与防护计划制定，并对内容了解，其他人员要保密。
（２）加工工艺和配方由经理保管。
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否
否
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制定食品防护措施表为
表2
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区域
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确实存在的薄弱环节
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相应采取的防护手段
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加工安全
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原辅料的配制由一工人管理。
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原辅料配制车间要设有视频监控录像，同时配料时安排车间领班及工人两人负责。
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人员安全
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1. 该岗位职工的员工福利与其他岗位员工相同，且企业领导干部未对该岗位员工的情绪等情况予以足够关注；
2. 对该岗位离职的员工并未保存个人档案一年，对当时离职时情绪不稳定的人员也未加强关注。
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1. 适当提高该岗位员工的福利，对人员情绪稳定与否加以关注；
2. 对离职人员的个人档案要保留一年，新进员工不适合从事该岗位，由情绪稳定、对公司满意的员工从事该岗位。
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三、小结
由于HACCP计划是从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节进行危害分析和评估，然后根据这些分析和评估来设立某—环节的关键控制点（CCP），其覆盖了从原料直至最终消费这一全过程。
因此利用企业已有效执行的HACCP体系以及CCP点进行的食品防护评估以及制定的食品防护措施，针对诸如内部安全、加工安全、人员安全、储藏安全、供应链安全等方面就显得尤为有效，得到事半功倍的效果。