张小晏 郭俊 柴燕

南汇出入境检验检疫局

摘要：文章结合HACCP体系的危害分析原理及近期在香精行业中频繁发生的塑化剂超标事件，研究如何深入进行危害分析，进而使用HACCP体系原理防范香精产品塑化剂超标问题。

关键词：HACCP 危害分析 香精 塑化剂

前段时间从台湾爆发的塑化剂问题给食品行业引来了一场很大的震动。根据国家局79号公告要求，目前对塑化剂的控制主要参考2个重要指标：DEHP邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯和DBP邻苯二甲酸二丁酯。限量分别为1.5mg/kg和0.3mg/kg。在这次塑化剂风波中，食品香精生产企业成了塑化剂重灾区。不断有食用香精检出塑化剂超标的事件发生。甚至超标十多倍的都时有发生。且部分食品检出塑化剂超标也与其使用的香精有密切关系。众所周知，香精是为了适应人们的喜好，根据不同加香产品的要求，把几种、几十种乃至百余种不同香料调配而成具有一定香型的混合物。食品香精香料属于重要的食品添加剂之一。如果食品添加剂的安全性得不到保证，那么最终产品的安全保障也无从谈起。

HACCP被国际权威机构认可是控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。因此，作为食品加工的上游企业，食品香精香料生产企业建立和运行HACCP体系，对保证香精及食品的安全性是很有益的。[①]笔者对辖区内的食品添加剂生产企业进行了一些分析，香精行业的企业多为合资或独资企业，企业质量体系管理体系普遍较高。基本上所有企业都建立了HACCP体系。而通过经典的危害分析和关键控制点监控方法，又该如何解决困扰香精企业的塑化剂问题呢？

通过与辖区内一家日资香精企业的生产部资深主管的探讨，他认为造成香精塑化剂超标情况普遍存在的主要原因有以下几点：

1.香料，特别是香油在前道运输过程中可能接触非食用塑料制成的包装运输材料。根据国家相关规定，食用香精成品必须使用食品级包装材料，其对塑化剂检出值有严格控制，而原料油在储运过程中则无法强制执行这一规定（因为其未必供应作食品原料）。而油性溶剂对塑化剂的析出性能又特别强，从而导致香精在原料阶段就已经含有了塑化剂。

2.香精加工过程中所使用的塑料管道还是存在的。其在香精原料或成品高温通过时析出塑化剂的可能性也比较大。

3.在塑化剂事件爆发之前，香精产品与塑料制品接触的机会非常大。香精包装所使用的塑料桶，取样时使用的一次性塑料吸管，盛放样品的塑料瓶。可能大家从来都没有意识到塑料会如此严重地影响到产品的安全性，而这是比品质更加引人关注的。

针对这些观点，结合查找的资料我发现目前香精HACCP计划中主要控制点一般设为原料验收、配料、过滤和包装。而其中的二个关键点是与保证产品达到技术指标有关的。配料关乎生产的成分配比。由于香精的特殊性，可能对配料的要求特别的高，否则无法达到其99%以上的香气。过滤则主要用于筛除物理性杂质，其对于化学危害的作用有限。

而另外两个CCP点则真正对塑化剂的预防有较为重要的作用。有文章认为，食品香精的安全性完全取决于食品香料。食品香精生产企业使用列入GB2760食品添加剂使用卫生标准中的食品香料品种，食品香料的产品质量又符合国家标准、行业标准或有关的企业标准，食品香精的安全性就可以得到保证。一般由原料生产厂商提供产品检测合格报告，首次来料要提供企业三证及产品检测合格报告。当来料无检验报告或检验报告显示的数据等与关键限制不符合时，则要来料拒收。[②]

我认为这个观点仅从我们已知危害的角度来分析是正确的，但从所有危害（包括未知和已知的），则仍然不够全面和准确。使用GB2760中规定可以使用的香料品种，香料的安全性就一定能够得到保证吗？香料符合产品标准，例如出厂时检验合格，但其运输过程中掺入的杂质也应当被关注。同理也适用于香精成品生产后的包装运输环节。如果一早就对运输油性香料的运输材料的材质引起注意，进行有针对性的跟踪比对实验，早做限值设定，则香精行业可能不会在这场塑化剂风波中显得如此被动。

我非常同意一个观点，HACCP的精深之处不在于发现关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。[③]HACCP作为一种风险监管的工具，只有从原料接收、储存、加工、运输和销售整个过程进行充分的分析，发掘所有的潜在危害，才能在以后的步骤中做到有的放矢对危害进行有效地控制，否则整个体系将失去作用。

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