王玉珏[1] 曹春梅

（黑龙江出入境检验检疫局）

摘要： 食品安全体系是确保食品安全的有效途径之一，运行食品安全体系的关键在于是否能将食品中各种危害等到有效控制，是否能把各种危害进行全面的分析。本文对风险评估的过程以及应该遵循的原则，以及如何将风险评估的结果应用到实际工作中，来降低食品安全的危害风险等内容进行了介绍。

关键词：食品安全 危害 风险评估

食品安全是当今世界上人们所关注的焦点问题之一, 每年食源性疾病所造成的严重后果, 使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食品安全的职责则是与食物中各种危害作斗争，控制这些危害对人体健康发生负面作用的风险，使食品达到安全。所以，如何有效的控制这些危害和把这些危害降到最低是食品安全体系（HACCP体系）的主要目的，执行HACCP计划的危害分析并结合对危害的风险评估，可以更加有效的控制危害，成为食品安全工作者的首要任务。

风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,它包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险描述。风险评估是指各种危害( 化学的、生物的、物理的) 对人体产生的已知的或潜在的不良健康作用的可能性的科学评估，风险评估是一个动态的过程，随着科学的发展和评估工作的进展而出现的新的信息可能改变最初的评估结论。风险评估一般由循序渐进的4 个部分组成，即危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述。

1.2.1以保护消费者健康为首要目标

风险分析要将保护消费者健康作为首要的目标。确定风险的可接受水平时应主要考虑人体的健康,但是风险分析在保证消费者健康的同时,还要避免造成不必要的贸易障碍,即应避免风险水平上随意性的和不合理的差别。在风险管理的过程中,尽可能对所有潜在的有利及不利因素进行评估。如果存在能有效保护消费者健康的不同的风险管理措施,应该衡量该措施对贸易双方的潜在影响,选择那些对贸易产生最低限制的措施,以免影响公平贸易。

1.2.2以科学数据为基础

风险评估应该以科学数据为基础,并且尽可能采用定量信息。用于风险评估的数据应该来自包括发展中国家在内的世界不同地区。这些数据应该特别包括流行病学监测数据、分析和暴露数据。尽量定量表述风险评估中的不确定性或变异性。风险管理是一个连续的过程。评估和评议包括风险管理措施的决议的过程中,应该考虑所有的新产生的数据;因此,定期评议和更新食品标准和相关文本就显得非常的重要,以反映与风险分析有关的新的科学知识及信息。

1.2.3透明、公开及文件化

风险分析工作原则要求风险分析的整个过程要透明和公开,并且将所有的内容文件化。工作原则强调,在风险分析过程中要同所有的利益相关团体进行充分的交流和磋商,具体表现在: (1) 确立风险评估政策时,风险管理者应该咨询风险评估者和所有其他的利益相关团体的意见。(2) 风险评估过程是一个纯科学的过程。选择风险评估专家的过程要透明,而且所选择的专家与评估结果无利益冲突。(3) 风险评估中的每一步要明确考虑对风险评估有影响的约束性、不确定性和设想,并且在文件中透明。(4) 风险管理的整个过程要透明、一致,并全面文件化。

1.2.4强化相关职责和义务

在食品法典委员会及其程序的框架下,委员会及其附属机构作为风险管理者,有义务提供风险管理的建议,决定风险管理决议中不确定性因素的影响;风险评估则主要由风险评估者,即FAO/ WHO 联合专家机构和咨询处负责。同时强调指出,风险评估和风险管理应职能分离,避免风险评估者和风险管理者的职能混淆,避免“运动员和裁判员”的双重角色,减少利益冲突。

1.2.5将预防原则确定为风险分析的内在要素

风险分析工作原则规定,如有证据证明对人类健康的风险的存在而科学数据不充分时或不完整时,食品法典委员会不应该继续制定标准,而是应该考虑制定一个如操作规范的相关文本, 并且该文本能由科学证据支持。如果科学证据不足以完全评价来自食品的危险性,而危险性可能发生时,风险管理者可运用预警手段保护消费者健康,而不必等待其他科学数据和完全的风险性评估。

食品风险评估内容，既有涉及面广，检查环节多，分析内容复杂等特点，不仅要考虑硬件设施设备等物理因素，也要设计技术和管理等软科学层面的知识，不同工厂可以根据自身的特点，就、加工品种以及厂房布局等方面全方位的进行评估自查，对于不适用的环节可以按照“不适用”进行评价，符合的环节以“符合”进行标注，不符合的方面作为风险评估内容中予以关注的重点。食品风险评估的过程带有一定程度上的保密性特点，要从对整个企业和食品消费者负责的角度出发，详实充分的对食品防护的个方面予以评估。食品防护评估的内容包括但不限于以下方面：企业外部安全、企业内部安全、加工安全、贮藏安全、运输接受安全、水冰的安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全、其它方面。

风险评估是预防的前提，预防是风险评估的结果，预防的有效性直接反映出风险评估的质量，食品安全问题的反复出现，直接反映出食品安全管理体系运行的有效性问题，而关键在于危害风险评估是否有效、全面。要使危害分析评估工作有效，首先要解决输入信息的正确完整，如何达到正确完整，应基于食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害为基础进行评价。要考虑以下几方面因素：

2.1.1收集的预备信息和数据来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。即原辅料、生产过程中的生物的、化学的、物理的信息；

2.1.2经验，如法律法规或国家质检总局规定列为重点检验监督管理的；质检总局发布警示通报或风险预警的；被国内外政府机构、国际组织通报的；造成国内外的重大食品安全事故的；

2.1.3其他外部信息，与食品质量安全有关的，包括流行病学和其他历史数据；

2.2危害分析评估的科学性：如采用判断树分析评估方法。

2.3要定期不定期召开食品安全小组人员会议，进行风险分析情况交流。

2.4做好风险管理工作，不断总结，对存在难以解决的食品安全问题，要聘请专家进行分析研究。

2.5建立信息管理制度，收集同类食品中出现的新的食品安全风险信息，对已解决的食品安全问题转入常规管理，对新安全风险高的项目要通过分析评估及时纳入关键项目控制。

2.6 对企业建立的食品安全管理体系有效性进行监管，采用第三方、管方验证监管和鼓励第二方考核，监促企业提高管理水平，官方检查要引入体系管理内容，管方验证监管要建立有效管理制度。

总结食品安全风险评估的研究进展，分析其发展趋势，探讨食品安全风险评估和预防控制有效性，为创新和完善食品安全风险评估体系建设，从一定程度上改善食品安全问题现状有着显著的社会效益，既保障人民的饮食安全和健康，有着十分重大意义。

[1]《中华人民共和国食品安全法》；

[2]《食品安全风险分析工作原则及其启示》张凡建

[3] 《食品安全风险评估概述》 陈君石

[4] 《我国食品安全现状分析及其对策》张洪波

[5]《我国应重视食品安全风险分析》袁综辉

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