叶克应[1] 虎林出入境检验检疫局
摘 要：危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的食品安全管理控制体系，对建立现代食品安全系统具有十分重要的指导意义。本文简要介绍了HACCP管理体系、世界食品安全的定义，HACCP与我国食品安全的关系、HACCP应用现状及其应用展望。
关键词：食品安全； HACCP；关键控制点；应用
近年来，我国食品安全事件频发，“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、吊白块粉丝、甲醛浸泡水产品等“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步，三鹿奶粉事件，将中国的食品安全问题推向了风口浪尖。因此，中国食品安全问题受到了前所未有的关注，要确保食品的安全性，就必须在食品生产企业内部建立和执行更为严格的食品安全控制体系。危害分析与关键控制点（HACCP）系统作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施和食品安全控制的基础体系，正广泛应用于食品行业各个领域。
1 HACCP体系
1.1 HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别、评价和控制的一种系统方法。HACCP原理经过实际应用与修改，1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：进行危害分析 、确定关键控制点（CCP）、确定与各CCP相关的关键限值（CL）、确立CCP的监控程序、确立纠偏措施、建立审核HACCP计划正常运转的评价程序和确定有效记录的保持程序。
1.2 HACCP体系是一种简便、合理而专业性又很强的质量保证体系，它具有针对性、预防性、经济性、灵活性、专业性。
2食品安全的定义
根据世界卫生组织的定义，食品安全（Food Safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。我国的《食品安全法》中，食品安全的含义是“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。食品安全与人类的生产生活密切相关，它是一个庞大的体系，涉及食品加工、生产销售、进出口、卫生监管、国家干预等各环节。
3 HACCP体系与我国食品安全的关系及现状
3.1 HACCP体系在我国的应用情况
HACC已被世界各国公认为是保证食品安全卫生最有效的办法。我国食品业中水产界较早关注和引进HACCP管理体系，目前，国内绝大多数水产出口企业都获得检验检疫部门HACCP官方验证或社会第三方认证机构的认证。
国家质检总局2002 年发布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，首次把CAC 的《危害分析与关键控制点(HACCP) 体系及其应用准则》列入评审范围，明确规定了《卫生注册需评审的HACCP体系的产品目录》包括罐头类、水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外)、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品，要求列入《目录》的出口食品生产企业，必须建立和实施HACCP体系。
国家认证认可监督管理委员会2002年发布《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP) 管理体系认证管理规定》中规定国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。
2002年，卫生部发布《食品企业HACCP实施指南》，并于2003年8月14日发布了《食品安全行动计划》，要求积极推行危害分析与关键控制点(HACCP)方法，并为此制定了行动目标，其中规定:2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理；2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP 管理。
2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施。国家质检总局最新修订的《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）即将于2011年10月1日起施行。与旧规定相比,142号令在管理理念和内容上作了一些明显的调整，导入了HACCP理念，更加适应了现阶段出口食品的现状。142号令第五条“出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求。”，明确要求所有企业必须建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系。
3.2 HACCP体系应用现状
由于受我国经济发展水平的限制，大部分食品企业，尤其是中小型食品企业目前都处于卫生和质量管理的初级阶段，在这一阶段引入HACCP 系统并确保其在本企业内有效运行需要一个长期的学习、适应的过程。因此，我国在积极推广应用HACCP体系的进程中，存在许多的困难和问题。
3.2.1 人力资源缺乏 目前，我国HACCP专业人员严重匮乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品质量保证体系又熟悉中国传统食品生产技术和管理的人才。
3.2.2 基础环节薄弱 HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在良好生产规(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP) 、人员培训、设备维护和产品召回等基础计划的基础上。
3.3.3 思想观念落后 在我国，传统食品行业实对HACCP认识不足，观念落后，不愿意实施HACCP体系。有些企业实施HACCP 体系动机不正确，把通过HACCP认证作为扩大市场和宣传手段，并未在实际生产中应用；有些企业实施了HACCP体系，却不能有效运行。
3.3.4 增加经营成本 实施HACCP体系的成本，对大型企业尚可接受，对中小型企业来说，却使它们望而却步，特别是传统食品实施HACCP的基础薄弱，成本会更高。
4 HACCP应用展望
当前，食品安全已成为建设服务型政府所面对的一项重大民生问题，也是构建和谐社会的重大社会问题，食品安全关系着人民的身体健康和生命安全，涉及国家形象和政府执政能力，影响着我国食品产业及贸易的发展，甚至影响“中国制造”产品的国际地位，因此，中国政府高度重视食品安全问题。但是，由于中国在食品安全的管理方面与发达国家存在一定的差距，国内食品安全问题也时有发生，出口食品屡遭国外限制，困难重重。虽然我国的有关法规、条例已要求食品企业重视食品安全、逐渐采用HACCP系统。然而，我国民众的食品安全教育不够普及，政府对保证食品安全的投入远远落后于发达国家和许多发展中国家，同时也落后于我国食品工业的发展步伐。另外，我国食品安全的法规还不够健全、执行力度不够，我国政府对食品安全的管理监督力度有待改进。同时，在我国，用于保证食品安全的微生物快速检测技术也比较落后，国际公认的食品安全有效控制系统没有得到广泛推广应用，因此，要确保我国食品的安全性任重而道远。
为了加强食品安全管理，杜绝任何食品安全问题，形成健康的食品、健康的生活的社会环境，必须在农产品和食品供应链中大力推行HACCP，并加以实施。通过HACCP的建立和推广，可以在食品加工过程中更加合理的分配资源，避免食品原料在加工过程中的浪费，减少食品不安全因素的干扰和危害。
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