汪建敏  李晓兵

摘要: 目前在出口在果蔬类罐头生产过程中按照国家质检总局的要求都建立和实施 了HACCP 体系,从而确保食品的安全性。但在前提方案和操作性前提方案的执行方面，往往存在重视不足，直接影响关键控制点限值设立的前提条件，从而导致食品安全事故的发生。本文通过分析罐头生产过程中的前提方案和操作性前提方案的执行，讨论对食品安全的影响。

关键词：罐头；HACCP；食品安全；前提方案

随着世界范围内经济的迅速发展, 食品生产全球化程度越来越高, 出口食品的门槛也越来越高, 人们对食品安全问题表现出前所未有的关注。HACCP 是一种控制食品安全危害的预防体系。HACCP 体系将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程的传统方法向生产管理因素转移。通过生产过程危害分析，确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，降低了生产和销售不安全产品的风险。实施HACCP的企业通过监控、纠偏、验证来保证了食品的安全，但在前提方案和操作性前提方案的执行方面，往往存在重视不足，直接影响关键控制点限值设立的前提条件，从而导致食品安全事故的发生。本文简要分析前提方案对食品安全及HACCP影响。

由于不同产地、不同来源的原料中，可能存在一些物理的、生物的或化学的危害,如农残、药残、重金属等，因而将是否有原料产地的检验合格证明作为关键限值来加以控制，这种做法从逻辑上来讲上是正确的。原料农药、重金属及其他污染物的控制：合格供方从合格基地提供的经验收合格的原料。在此环节中，如何保证合格供方提供的原料是来自于合格的基地。现行的办法多是供应户提供采收的证明性文件来表明，认为应有相应的控制要求来加强这一环节的控制，才能保证该CCP点的有效控制。但工厂收购的原料往往不能立即全部投入生产，一般都会经过储存环节。

原料储存的微生物安全可以通过SSOP及相关的环境控制办法来进行，但是原料自身的生物化学反应，不完全受环境控制，必然存在一定的变化，在验收入库到进入车间生产时，必然在质量方面产生变化，在生产车间投料时，必然会考虑到成本因素，不比在收购时对于质量的控制那么严格，而如何执行进入车间的原料质量标准，对产品加工过程和终产品的质量安全有所影响。在对进入车间原料的标准控制上容易被忽视。

在工厂设备调整和改进时，多关注的是效率的提高和质量的控制，但存在设备人员与安全质量之间结合不紧密的情况，往往在设备及物料传输的过程中虽然可以达到流畅的目的，但一些卫生管理的死角还是存在，有些是可以显见的，有些则不是很明显，而物料的滞留及清理清洗的不及时，可能直接会导致了严重污染的发生，对质量安全存在很大的危险，在生产过程中就有发现，气温高时，短时间内就会发生了物料变质，此部分物料进入了生产的流程，几乎可以断定必然发生质量安全事故。

一般加工助剂属于化学品类，其存管状况介与化学品和加工辅料之间，缺少一般化学品的严格保管，其存储和使用的卫生条件低于加工辅助物料。如加工助剂的管理和控制不当，可能会造成批量的质量安全问题。

按照SSOP的要求，对料水管路都有即定的卫生操作办法，但对于季节性生产的企业，往往是连续生产，在做设备卫生时，很难对料水管路进行全面的卫生清洗和冲洗工作，而这些管路因调整切换，会存在滞留现象，而这些滞留会存在隐患，有必要进行调整和改进。

生产班组可能存在物料的节约，未必能按照相关的规定，而当封口存在小批量故障时，很难让批量的物料丢弃，这就存在翻罐物料的回收问题，而按照规定不允许时，往往更存在着安全的隐患。有必要针对班组执行的问题，制定措施，提交质量事故报告，将产生的物料损失作为质量事故进行处理，与班组的物料成本分开来控制，更容易得到执行。

往往这些过程在HACCP的危害分析上容易被忽视，而此过程控制不好，导致质量安全事故的发生点。举例如下：

1、包装物料的纸张选择

对于马口铁包装的产品，在包装以后、出运、客户存储过程中，一直接触着包装物料用纸。而纸的酸碱性，吸湿性会直接影响到马口铁外壁的锈蚀，很多企业就出现过这样的情况，造成很大的损失。

2、包装出运中的产品防护

产品在包装和出运的过程中，监管部门的质量和技术人员的素质和能力往往不如加工过程中得到重视，而正是这个过程，往往把良好的产品在最后的环节产生了损失。

前提方案和操作性前提方案是有效地食品安全危害控制措施，其有效应用能控制大部分危害，或者降低危害的程度，从而减轻HACCP计划的压力，减少HACCP计划管理措施的数量。在制定和执行前提方案和操作性前提方案时应当给予足够的重视。

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