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孙宇 于伯华 沈山江
盐城出入境检验检疫局
摘要：本文就HACCP体系原理和特点，对我国出口食品企业实施HACCP体系管理中存在的问题进行分析，并提出方法对策。目的是使食品生产企业能够充分了解HACCP的基本原理，掌握食品生产安全的控制技术，并能切实在生产中规范实施HACCP体系，维护好食品安全。
关键词：HACCP原理 问题 对策
作为国际通行准则的 HACCP (Hazard analysis and critical control point)已在全球食品工业界得到广泛的认可和推广，HACCP体系也已在我国许多企业中进行了实施和认证。危害性分析关键控制点( HACCP, Hazard Analysis Critical Cont rol Point)系统是一个预妨性食品安全控制系统，它运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以致最终食用等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判断，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危害性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
一、HACCP原理
HACCP食品安全控制体系是以HACCP的七个原理为基础的，HACCP七个原理分别是：1、进行危害分析；2、确定关键控制点；3、确定关键限值；4、建立关键控制点监控程序；5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠正措施；6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；7、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的有效性。
二、HACCP特点
HACCP强调风险评估和预防为主，通过风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费的过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。
它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。
三、食品企业存在的问题
1.关键控制点设置过多或过偏
CCP设置过多是一些企业存在的诟病。HACCP体系是预防和控制食品从原料到成品中显著的危害，这种危害对人体健康造成一定影响。企业往往混淆HACCP和SSOP的关系，有时将SSOP可控制的危害也设置为关键控制点，比如有的企业把车间加工人员手的清洁作为关键控制点，将水的安全作为关键控制点。另外有些企业关键控制点设置得过于狭隘，比如一家奶油制品加工企业将奶油加工过程中的每个阶段的温度控制作为HACCP的关键控制点，而对原、辅料验收等高风险工序没有设置CCP。
2.HACCP收益不易察觉
HACCP体系最大特点是强调风险评估和预防为主，它所带来的收益是隐形的。很多企业更多的将注意力放在仪器的更新和产品工艺的改善等方面，对软件体系的建设不够重视，特别是HACCP体系，每年都需要较大的人力物力进行培训、记录和验证，使企业有种花大价钱有小收益的错觉，导致企业不重视HACCP体系，操作时过于表面化，只是为了应付检查。
3.忽视前置条件
HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。HACCP体系是预防和控制“从农场到餐桌”的所有与食品有关的安全危害。因此，HACCP体系必须建立在一个坚实的基础上，HACCP计划的实施必须具备一些必备的前提条件。这些必备条件主要包括：良好操作规范（GMPs）、卫生标准操作程序(SSOPs)、教育与培训、产品标识、质量追踪和回收系统及设备和设施的预防性维护保养。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性。没有上述的前置条件，HACCP体系的建立就相当于空中楼阁，根基不稳。
4.车间员工培训力度不够
制订HACCP计划第一个步骤是组成HACCP小组。HACCP小组的组长必须是具备HACCP方案背景，具备良好的环境卫生、良好操作规范、有食品加工生产的实际工作经验等等于一身的技能或知识。但整个HACCP体系的有效运行不仅需要专家，还有企业各个部门人员的参与，所以HACCP小组应包括厂内维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。企业往往对直接从事日常操作的人员培训力度不够，至使HACCP运行到基层时脱节。
四、解决的对策
1.HACCP体系的制定要严谨科学
一些企业在初次制定HACCP体系时，因对原理掌握不够，聘请外部专家来制定体系。但外部专家对企业产品的生产加工工艺、销售环节、运输和食用方法等都不熟悉，往往制定的HACCP体系与企业实际操作不吻合、不适应。因此，在制定HACCP体系时，如果聘请外部专家，一定要让企业管理、生产、采购等人员参与其中，力求建立的HACCP体系与企业产品生产、储存及运输全系列过程相辅相成、科学规范。
2.加大基层员工培训力度
HACCP体系运行，不仅有制定人员，更需要执行人员。HACCP体系制定得再好，但如果实施时不严谨，那么企业的HACCP体系就形同虚设。所以，企业要加大对员工的培训力度，不仅要员工知其然，也要知其所以然，这样在实际加工过程中，员工明白自己承担了关键控制点的监控任务，进而认识到他们所承担的监控任务在体系实施过程中的重要作用，能有效督促企业员工规范操作，确保了HACCP体系的有效运行。
3.对SSOP、HACCP等体系运行建立监督制度
“无以规矩不成方圆”，HACCP体系的有效运行离不开制度的监督。企业要建立完善的监督制度，对违反操作的行为要加大处罚力度，对严格遵守体系要求的员工给予奖励，做到赏罚分明，督促员工形成良好的操作习惯，营造规范操作的良好氛围，从而有利于HACCP体系的严谨有效运行。
4.开展全民 HACCP科普教育。
消费者的力量是促进生产者的主要动力。政府可通过对消费者实施HACCP体系认证的科普教育，使消费者认识HACC认证产品在安全卫生方面的优势，让消费者真正感到建立 HACCP体系对保障食品质量安全的重要性和必要性，通过消费者购买时优先选择通过 HACCP认证企业的产品，激励企业积极参与 HACCP体系的建设与认证。