具有食品防护功能的HACCP体系在速冻米面制品生产中应用的探讨

赵炜  南通出入境检验检疫局

摘要：HACCP，即危害分析与关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理体系。食品防护计划是确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等最大限度的降低食品受到生物、物理、化学等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序，HACCP计划控制的是可以预期的非蓄意性的危害，食品防护计划控制的是人为的蓄意破坏，食品防护计划和HACCP计划构建了较为完善的食品安全体系。本文选定冷冻飞饼的生产为对象，对在速冻米面制品生产中建立具有食品防护功能的HACCP体系进行探讨。

关键词：HACCP体系 食品防护计划 速冻米面制品

速冻米面制品是近年来发展起来的新型食品, 由于它具有方便、卫生、价廉质优等许多优点,已成为世界上发展最迅速的食品产业，在我国随着冷链的逐步完善，速冻米面制品得到了较快的发展,生产企业数和生产规模都成倍增长。但目前我国的速冻米面制品人均占有量仍远低于世界人均消费水平。从国外的经验来看，中国速冻米面食品行业需求仍有10年以上的快速发展空间。随着人们生活水平的提高，国内外消费者对速冻米面制品的需求逐年提高。速冻米面制品除了使用大宗的面粉、米粉之外，还涉及添加剂等，同时产品未经过杀菌工艺，冷冻不是杀菌的手段，低温只能抑制微生物的增殖，因此对原料品质和加工过程卫生的控制更为关键，控制不好极易产生卫生指标不合格，另外，添加剂控制不当会引入化学危害，严重影响消费者的健康。

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从农场到餐桌的过程中，通过对特定危害实施预防性控制措施进行控制，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济、有效的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防，而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

食品防护计划是指食品生产企业为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度的降低食品受到生物、物理、化学等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序，是食品安全管理体系的重要组成部分，是对原有HACCP体系的配套完善，是应对新情况、新问题的必要补充与完善。为此我们将HACCP理论和食品防护计划引入到速冻米面制品加工过程的管理中，强化对产品的策划、生产加工、储存和销售各环节的安全和卫生质量的控制，对各种潜在的风险因素进行分析、评估，采取相应的措施加以控制，有效地规避风险因素的发生，保证速冻米面制品安全质量，实现管理体系和产品质量的持续有效改进。

本文选定冷冻飞饼的生产为对象，探讨将HACCP理论和食品防护计划引入到冷冻飞饼的生产中，对各种潜在的风险因素进行分析、评估，采取相应的措施加以控制，建立具有防护功能的食品安全管理体系，实现安全产品的生产。以期为速冻米面制品行业的健康可持续发展提供帮助。

1.成立食品安全防护小组

企业的最高管理者应任命食品安全防护小组。食品安全小组成员应具备多学科的知识，熟悉相关法律法规、标准。另外小组成员应诚信，具有责任心和必要的经验和知识。 

2.建立相关法律法规清单

食品安全防护小组首先应该通过充分的沟通获得与本企业生产产品相关的法律法规、强制性标准、顾客（市场）的要求、食品安全卫生控制体系的要求。在此基础上，建立相关法律法规、产品标准清单。

3.前提方案的建立

3.1 GMP的建立

速冻米面制品企业应根据进口国和我国法律法规的要求及相关标准的要求建立GMP文件，至少包括人力资源、基础设施及维护、原辅料添加剂的控制、加工过程控制、成品贮存运输、产品检测、记录保持等方面的内容。

3.2 SSOP的建立

卫生标准操作程序（SSOP）是企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业文件。建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施食品安全预防控制体系的基础和前提，SSOP的有效实施是安全卫生控制体系有效运行的基础。包括接触食品或食品接触面的水和冰的安全、食品接触面的卫生状况和清洁程度、防止交叉污染、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护、防止外来杂质的污染、有毒化学物质的管理、员工健康、虫鼠害的控制等八个方面的内容。

3.3设备设施维护保养计划的建立

不正确地保养食品加工设备会导致潜在危害的产生，企业必须建立合适的设备设施预防性维护保养计划。

3.4产品的标识、溯源、召回计划的建立

我国《食品安全法》第五十三条规定：“食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知的情况。”

CAC在《食品卫生通则》中规定：“产品应具有适当的信息，以保证对同一批产品易于辨认或者必要时召回”、“对不同批的产品进行标识对产品的召回至关重要”。美国FDA在HACCP法规中也强制要求对产品进行标识以确保可追溯性。

企业建立冷冻飞饼的标识和可追溯体系程序，可以实现从成品到原料的追溯。 当发现产品存在安全隐患或客户投诉时，可以及时进行追溯，必要时可以尽快回收，以减轻对消费者及社会的威胁，维护企业的形象，减少损失。

3.5人员培训计划的建立

CAC《食品卫生通则》、美国FDA法规、我国《食品企业通用卫生规范》均对食品从业人员的教育培训提出了要求，企业应根据相关法律法规要求和具体情况建立人员培训计划，确保公司人力资源能满足体系运转的需求。

3.6建立食品防护计划

表1：食品防护计划表

1．描述原料、辅料、与食品接触材料和终产品的特性

对飞饼生产中涉及的原料、辅料、及与食品接触材料进行描述，描述内容涉及产品特性、组成、产地、生产方法、包装和交付方式、贮存条件和保质期、使用前或生产前的预处理、接收准则等。飞饼特性描述如表2所示。

表2：终产品的特性描述表

名称	麦香飞饼
成分	原料为：面粉、麦麸；辅料为：起酥油、大豆油、木薯淀粉、盐、糖；食品添加剂为：山梨糖醇、黄原胶、柠檬酸、复合乳化剂、泡打粉、黄油（人造奶油）、分子蒸馏单甘油脂。
产品特性	该产品为冷冻生面团食品，菌落总数（cfu/g）≤3000000；致泻性大肠埃希氏菌不得检出；沙门氏菌不得检出；志贺氏菌不得检出；金黄色葡萄球菌不得检出；铅＜0.5ppm；砷＜0.5ppm
贮存条件和保质期	储存在-18℃冷库内，用冷冻集装箱或冷冻保温车运输。保质期两年（–180C以下保存）
包装	内包装：OPP膜、PE袋   外包装：纸箱
使用说明	充分加热后食用

2.确定预期用途

首先要考虑该食品的目标消费人群，是否针对特殊的群体如婴儿、老年人等，其次要了解消费者将会如何使用他们的产品，即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。

麦香飞饼的预期用途为：充分加热后食用。

3.绘制工艺流程图

冷冻飞饼生产工艺为：原辅料（添加剂）验收→麦麸炒制→取料→称量配料→搅拌→成型→压制→包装封口→装袋封口→金属探测→速冻→装箱→入库贮存。

4.验证工艺流程图和布局图

流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。如果某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害被遗漏。食品安全防护小组必须通过在工厂观察操作来确定他们制定的流程图和布局图与实际生产是否一致。

5.危害分析的实施

根据冷冻飞饼的产品特点和加工过程识别预期的潜在危害。参照产品销售地区相关法律法规要求、指南、强制性技术规范确定危害的可接受水平。根据危害的来源、发生的概率、危害的性质、对人体健康不利影响的严重性等对危害进行评估，选择相应的控制措施。危害分析过程充分考虑食品安全评估结果。形成冷冻飞饼的危害分析表如表3所示。

表3：冷冻飞饼的危害分析表

6.控制措施的选择

通过危害分析确定冷冻飞饼HACCP计划如表4所示.

表4：冷冻飞饼HACCP计划表

关键控制点 CCP	显著危害	关键限值 （CL）	监控				纠正措施	记录	验证
			什么	方法	频率	谁
CCP1 原辅料添加剂验收	致病菌；添加剂含量超标； 黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染	合格供应商的合格证明	合格供应商的合格证明	查看有无证明书	每批	原料验收员	拒收退货	原辅料验收入库记录	1、审核每批原料验收记录；2、每半年抽样检测
CCP2 配料	添加剂超限量超范围使用	添加剂按GB2760标准使用	添加剂种类和使用量	添加剂种类和使用量	每批	配料员	停止生产报废处理	配料表	审核每批配料表
CCP3 金属探测	金属碎片	Fe: Φ≤1.5mm N-Fe: Φ≤2.0mm Sus: Φ≤3.0mm	金属碎片	通过金属探测仪探测	逐包探测	金探仪操作员	停止生产，修复金属探测器，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测	金探仪检查校准记录	每小时用标准试块测试金属探测器；每日审核记录；每日校准维护金属探测仪

在速冻米面制品生产加工过程中，文件化体系建立后，为确保文件化的体系得以贯彻实施，不流于形式，在体系实施前做好管理承诺、体系实施的策划、资源提供、人员培训等工作，体系运行中应严格按照HACCP计划表和食品防护计划表的要求执行，做好相应的监控记录，体系有效运行是个不断完善优化的过程，需要通过确认、验证活动以及沟通协调、应急准备和响应等关键程序的良好运行来确保体系的持续有效，必要时对危害分析、HACCP计划表、食品防护计划表进行更新，确保食品的安全危害得到有效控制。

HACCP计划控制的是可以预期的非蓄意性的危害，食品防护计划控制的是人为的蓄意破坏，是应对新情况、新问题的必要补充与完善。尽管各自的侧重点不同，但二者都是食品安全管理体系的重要组成部分。通过将食品防护计划作为HACCP计划的前提条件和基础，并将食品防护评估结果作为危害分析的输入之一，使得危害分析结果更全面，将食品防护计划和HACCP体系二者有机结合，建立具有防护功能的HACCP体系，能更有效控制产品质量安全，为人类提供安全、安心、健康的食品。

[1] GB/T 27320-2010,食品防护计划及其应用指南 食品生产企业

[2] GB/T 22000-2006,食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求

[3] GB19295-2003，速冻预包装面米食品卫生标准

[4] 车文毅.食品安全控制体系——HACCP.中国农业科学技术出版社，2002

[5] GB 14881-1994 ,食品企业通用卫生规范

[6] 李怀林.ISO22000食品安全管理体系通用教程.北京:中国计量出版社,2007

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