甘献君  徐州大丰食品有限公司

摘要：食品安全关系到国计民生，关系到国际合作和国际贸易的发展。本文介绍HACCP质量管理体系在我国食品企业“从农场到餐桌”监管中的状况。

关键词：食品安全   HACCP   监管

随着我国经济的迅速发展，人民生活水平的提高，国民需求的多元化，“吃”成了我们首要话题，安全更是令我们心惊胆战的话题。毒饺子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色馒头、地沟油等事件，无不让人闻之色变。为什么会出现这样那样，让人难以想象的问题呢？分析以上问题，三聚氰胺和瘦肉精问题是源头出了问题；毒饺子、染色馒头则是加工过程有问题；而地沟油则纯粹是利欲熏心，人的道德素养问题。

从以上事件可以看出，问题主要出现在源头即原料和加工过程控制上。HACCP质量管理体系是“从农场到餐桌”的全程监督控制体系。它对加工过程中的每一个步骤进行分析，将危害分为物理的、化学的和生物的，分别针对各种危害采取措施进行有效控制。再加上HACCP与GMP和SSOP的结合，此管理体系更是如虎添翼。我国食品企业管理良莠不齐，特别是小的加工作坊或小厂，可能是HACCP是什么东西都不知道，更别说让其运用于生产，实现质量控制了；也有的虽然做了HACCP体系，但不能结合工厂实际，发挥该体系应有的作用。所以推行HACCP质量管理体系势在必行，并要加大力度，扩大范围进行推广，加强监管，以免出现食品安全事件频发、自己做的产品不敢吃的局面。

1．工厂对原料的控制存在一定的盲区。在HACCP体系中原料验收应为第一个关键控制点。由于工厂基地经营为农户分散经营模式，工厂没有所有权，不能完全统一管理；再加上工厂的规模和经济实力有限，很多检测项目无法自己开展，只能是抽送第三方检测，且耗时较长，不利于组织生产（特别对于季节性较强企业来说）。有些“地下科学”发展迅速，不知农户会添加什么东西，再加上某些产品没有开展相应检测项目，比如三聚氰胺事件以前，奶制品不需要检测三聚氰胺。所以要想控制好原料关，必须工厂对基地拥有自主经营权，集中企业主体法律责任。

2．深加工过程人员控制存在局限性。就像毒饺子和染色馒头事件似的，就属于人员控制问题。随着人民生活水平的提高，生活压力也越来越大，人的个性也越来越强，使得食品的安全性受到更大的威胁（特别是劳动密集型企业）。类似恐怖主义袭击，作为一个企业很难预防；另外某些企业家利欲熏心，把不该加入食品中的化工制剂加入食品或食品链中，造成对食品的污染；或将食品添加剂超量使用，使得食品存在安全隐患。所以我们的食品加工企业必须提高自动化程度，提高企业职工的道德修养，也要提高企业主体责任人的食品安全专业知识，加严政府监管，严厉打击黑作坊及非正规加工点。

HACCP质量管理体系要与良好农业操作规范有机结合起来，使得“从农场到餐桌”得到有效控制，使我们的食品更为安全，使自己做的产品敢于使用。同时，政府应当加大对大型企业的扶持，使其真正有能力达到良好农业操作规范及HACCP质量管理的要求，精简作坊式及小型企业，使得食品非法经营没有生存空间。并且要推行主体责任人的市场准入制度，以免其瞎指挥、乱指挥；加强各级监管，落实企业主体法律责任，为提高食品安全性，更进一步推广HACCP质量管理体系在食品企业中的应用。

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