孔春红 （江苏省泰州质量技术监督局，江苏泰州，225300）
摘要：食品安全直接关系人类生命健康，影响人类生活质量，如何从当前和长远的角度把食品安全落到实处，成为全社会关注的焦点。HACCP管理将生产管理人员及各部门责任落实到每个环节，有效保证食品质量，避免重大事故发生，节省大量人力物力，已成为预防与控制食品安全的最为高效、科学且经济的管理方法。政府食品安全监管部门的有效监管，是维护食品安全的重要保障。采用有力措施，控制食品的安全性，使食品安全性风险处于一个让消费者可接受的水平，已成为每一个食品生产者、经营者、政府监管部门以及食品安全工作者的首要任务。为此，在食品企业推行HACCP体系预防食品安全是切实可行、行之有效的办法，而强化政府部门的有效监管，更是控制食品安全的有力保障。
关键词： HACCP；监管；质量安全
食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。近年来，疯牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英、塑化剂等重大食品安全事件接连不断。中国也曾多次发生食品安全事件，如毒鼠强、海城豆奶、三聚氰胺、直至最近的瘦肉精事件，不仅对人体健康造成不同程度的影响，而且在经济上造成重大损失，对政治、社会发展也产生重大影响。
由于食品生产、加工的工业化以及新原料、新技术、新成果的应用和推广，食品贸易的全球化，造成食品污染的因素日趋复杂，原有的问题还没有完全解决，新的问题又不断涌现。食品安全作为食品质量的最重要组成部分，以及忽略食品安全对人民生活和社会安定带来的严重后果，对食品的生产者、经营者以及政府监管部门提出了日益紧迫的课题，如何从当前和长远的角度把确保食品安全落到实处，成为全社会关注的焦点。
一、食品安全的风险分析
1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。客观上，人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全或零风险是很难达到的，任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性较低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。因此，食品安全是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。
食品专家（英国C.E.Fisher等）对当代发达和较发达社会或国家的饮食风险研究，将食品安全归纳为6大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，人为加入食物链的有害化学物质，在当代食品安全性问题中已居于首位。人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高产量及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均极不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等，近年成为当今食品安全性方面的关心焦点。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。从世界范围看，科技界、企业界和管理部门为降低这类物质所致的食品风险，投入了巨大的人力、物力与财力。近年来更是对儿童和婴儿这一敏感群体在制定残留限量方面给以特别的保护。此外，为加强致癌化合物的控制，一批农药可能被禁用。这一切都反映了在科技与社会进步过程中对这一大类化学物质加强管理、减少饮食风险的总趋势。
二、推行食品安全预防控制的HACCP体系
现代食品安全的管理要求是从“农田到餐桌”的全过程的系统安全控制，要求食品安全管理是立体的、全方位的。对食品生产过程，推行食品安全管理HACCP体系是目前国际上公认的最为有效的控制方式。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。
HACCP作为一个评估危害源，建立相应的控制体系的工具，它强调食品供应链上各个环节的全面参与，对食品生产中每个环节、每项措施、每个组分的危害风险（即危害发生的可能性和严重性）进行鉴定、评估，找出关键点加以控制，做到既全面又有重点。这为食品生产、销售、消费和政府监管制定了衡量食品安全性的统一尺度，便于协调合作来保证食品的安全性，减少食品安全控制的总花费，提高经济效益。同时，HACCP系统具备严格的档案制度，一旦食品出现安全问题，容易查出原因，纠正错误。同时，它对食品链的各环节有明确的要求，因此容易分清安全事故的责任，减少纠纷，提高政府部门管理的效率。
危害评估是HACCP体系中最为关键的步骤。确定各种潜在的危害源是比较困难的。危害源的划分主要由受微生物、化学和物理危害的特定食品及其原料或成分所决定的危害特征等级标准来区别的。通过评价危害程度有利于企业集中有限的人力物力控制关键的环节，防止重大危害及损失的发生。HACCP管理是对食品加工全过程实施宏观和微观控制，它将生产管理人员及各部门对食品质量安全应负的责任具体落实到每个加工环节上，做到了责任层层落实，质量环环把关，有效地保证了食品质量，避免了重大事故的发生，节省了大量的人力物力，因而它是一种高效、科学且经济的管理方法。HACCP已是现代食品企业管理必须具备的条件，目前HACCP已在乳品、肉品、罐头、冷饮、冷冻等食品生产中得到实际应用，并取得了显著的经济效益。
三、强化食品安全的有效监管
政府食品安全监督管理部门的有效监管，是维护食品安全的重要保障。2007年以来，泰州市在食品安全监督中引入HACCP体系，持续开展了食品安全专项整治活动。从农村种植环节入手，狠抓源头控制，深入持久地开展农药残留专项整治；切实开展从源头到餐桌全过程肉类食品安全隐患排查和专项检查活动；建立和完善校园及周边食品市场秩序的长效监管机制，从根本上扭转校园及周边食品市场经营秩序反复无常现象；在全面开展农村食品安全专项整治工作的基础上，重点整治肉类食品、奶制品、豆制品、饮料、儿童食品、粮油食品、食用盐、酱油、醋、白酒及其他散装食品等品种，确保完成整治目标。通过食品安全专项整治，抓住关键环节、关键区域、关键产品，以点带面，把专项整治工作常态化；同时强化区域内重点单位、重点环节、重点产品的整治，加大督查力度，及时帮助指导各级政府和部门解决实际问题，建立健全食品安全长效监管机制，构建监管网络，形成全社会共同关注和支持食品安全专项整治的工作合力。
为充分发挥社会资源支持食品安全管理，泰州市先后邀请了当地26名专家担任食品安全顾问，这26名专家分别来自大专院校、食品安全监管部门、质量检测、认证机构和生产企业，涵盖了从农田到餐桌各个环节的技术力量。受聘后，专家们从自己所从事的专业领域出发，积极参与泰州市食品安全发展战略和规划的制定，及时发现泰州食品安全存在的危险因素，并提出预防策略；参与食品安全课题攻关、食品科学知识普及；在出现重大食品安全事故以及影响较大的食品安全问题后，及时对有关食品安全状况作出客观、准确的评估，树立正确导向，平息消费者恐慌情绪等等。
同时，泰州市加大了食品安全打击力度。2006年，泰州市第二食品厂“梅香”牌咸鸭蛋在大连被检出含有苏丹红ＩＶ号后，泰州市食品安全监管部门立即组织对该厂进行检查，并在第一时间采取相应措施，实施控制，并采取紧急行动，对商场超市进行清查。监管人员对该厂禽蛋制品原料、生产加工场地、产品销售等作了全面检查。登记保存了约２０万只咸蛋制品，并抽取了１８个批次的样品分别送江苏省、泰州市质检部门检测。经查明，该厂禽蛋制品原料主要来自湖北省洪湖市、监利县和公安县，主要销往上海、南京、成都等地。销往大连的咸鸭蛋有３个规格共１万余只，原料产自湖北省洪湖市。后经严格检查，省市两级质监部门的检测结果全部出来，抽检的泰州市第二食品加工厂的１８个批次不同时间生产的蛋制品均未检出苏丹红。泰州其他１４家蛋制品企业的蛋制品抽查也全部合格。在彻底清查后，泰州市食品安全委员会召开新闻发布会，宣布对“梅香”牌咸鸭蛋实施解禁，允许其恢复生产和销售。
从“梅香”牌咸鸭蛋“染红”的事件发生和处理上，充分体现了泰州市食品安全监管部门对打击伪劣食品的力度和效率，把消费者的利益放在第一位，深刻认识到食品安全事大如天，体现出政府对食品消费安全的重视程度。
当然，在食品安全问题越来越受到关注的今天，应当清楚地看到，要求食品安全性没有任何问题，也就是食品具有零风险，这几乎是不可能的。但通过采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性风险处于一个让消费者可接受的水平，已成为每一个食品生产者、经营者、政府监管部门以及食品安全工作者的首要任务。为此，在食品企业推行HACCP体系预防食品安全是切实可行、行之有效的办法，而强化政府部门的有效监管，更是控制食品安全的有力保障。