冯建东[1]

（ 珠海出入境检验检疫局   519015）

摘要：运用HACCP原理指导制定了食品链中从动物养殖到加工、运输、销售和消费各个环节的狂犬病防制HACCP计划;确定了动物养殖、加工、销售环节分别为食品链中的关键控制点(CCP);指出政府有关职能部门应围绕相应关键环节和各环节中的CCP，运行好体系。结论是应加强对关键控制点中的有关工作人员狂犬病免疫接种；食品链中狂犬病的防制问题是一个复杂的系统工程，需要全社会的参与。企业、政府和公众需齐携手，各司其职，各自控制好所辖范围的CCP。

关键词： 动物源性 食品链 HACCP计划   狂犬病 防制

JianDong-feng

(Zhuhai CIQ of P.R.C.  519015)

Abstract: Made use of HACCP principle making HACCP plan to prevent the rabies related of the animal origin food chain from animal farming to raw meat product process, transport, retail and consume; made sure the animal farming, processing, retail is the Critical Control Point(CCP) in the food chain respectively; point out the government relevant department should take the critical link and each CCP of each link. The conclusion is need to strengthen immunity inoculate of rabies for the staff in the CCP; preventing rabies in the food chain is a complicated system engineering, need help of the whole society. The business enterprise, government and public need to cooperate, attends to his own duties, control the CCP of their manage scope respectively.

Keywords: Animal origin； Food chain；HACCP plan； Rabies； Prevent and control

狂犬病是由狂犬病病毒（Rabies virus，RV）引起的人和所有温血动物包括鸟类都能感染，的一种以狂躁不安、行为反常、攻击行为、进行性麻痹和最终死亡为特征的人畜共患传染病，致死率达100％[1]。该病毒对外界因素的抵抗力不强，不耐湿热，50 ℃，15分钟或100℃，2分钟可以灭活,在冰冻状态下可长期存活[2]。

在许多文献介绍了虽未被狗咬，但被猫、猪、牛、老鼠、蝙蝠甚至其他温血动物咬伤，舔伤口或舔舐黏膜或者破损皮肤处都可致病的实际案例，如被猫抓、和狗亲吻、被狗舔、吃了煮不熟的狗肉、甚至捡了个被撞死的狗、摸了一下打狗棍的打狗端、缝衣服时咬了一下狂犬病人衣服的线头、处理野生动物、宰了个被发狂犬病的猪咬伤的鸭子、器官移植而感染等等[2，3,4, 5，6，7]。

因温血动物如畜禽的养殖与狂犬病相关联，故在食品链中从温血动物养殖到生肉制品的加工、运输、销售和消费也存在“狂犬病”防制问题。本文对如何制定与动物源性食品链相关的狂犬病防制HACCP计划[8]进行探讨。

1研究对象：与动物源性食品链相关的“狂犬病”防制 。其中包括动物源性食品链各环节；政府有关职能部门对食品链的监管；有关人员的狂犬病暴露预防处置。

1．2  方法：运用HACCP原理指导制定相应HACCP计划。

2.1 制定了动物源性食品链各环节的防制 HACCP 计划（见表1）

（表1）   动物源性食品链各环节的HACCP 计划表

动物源性食品链各环节	（1） 关键控制点（CCP）	（2） 重要危害	（3） 预防措施及关键限值(CL)	监测				（8） 纠偏措施	（9） 验证程序	（10） 记录
				（4） 什么	（5） 怎样	（6） 频率	（7） 谁
养殖场	对看护狗只、养殖动物（如肉狗、肉猫等）免疫防制	狂犬病病毒	有效免疫（按使用说明书）保存温度，保质期内，使用剂量，注射部位等	冰箱温度，保质期，使用剂量，注射部位	审查	每批	兽医	强化免疫注射	1、定期抗体水平监测 2、计量校准	监测测记录；使用记录
加工厂	原料验收	同上	不收不明来源的动物。有效的卫生检疫合格证书。	卫生检疫合格证书及其真伪	审查	每批	兽医	拒收	定期监测病原；计量校准	监测测记录，验收记录
	加热杀菌（如有该步骤则适用）	同上	灭活温度时间：50 ℃，15分钟或100℃，2分钟	中心温度，时间	温度计，计时器	每批	加工人员	重新加热	定期监测病原；计量校准；热分布或热穿透测试	杀菌记录
	宰前宰后检疫（屠宰厂适用）	同上	动物症状及胴体、内脏的情况	特征症状	感官	每批	兽医	退运、再评估	定期监测病原	检验记录
运输	装载	同上	不运输不明来源的动物，有效卫生检疫合格证书	卫生检疫合格证书及其真伪	审查	每批	司机	拒运	产地核实卫生检疫合格证书有效性	运输记录
	消毒	同上	药物浓度、作用时间	浓度、作用时间	量具，计时器	每批	司机	重新消毒	测浓度 计量校准	消毒记录
销售	产品验收	同上	不销售来源不明的肉，如私宰肉；有效的卫生检疫合格证书	卫生检疫合格证书及其真伪	审查	每批	品管	退货	产地核实卫生检疫合格证书有效性	验收记录
消费	产品验收	同上	不购买来源不明的肉，如私宰肉；有效的卫生检疫合格证书	同上	审查	每批	消费者	退货，投诉	核实卫生检疫合格证书有效性	有关票据
	加热杀菌	同上	灭活温度时间：50 ℃，15分钟或100℃，2分钟	中心温度，时间	温度计，计时器	每批	消费者	重新加热	计量校准	同上

2.2   制定了动物源性食品链相关的政府职能管理部门（主要包括兽医防疫、检验检疫、工商管理、药监、技监、卫生防疫等6个部门）对食品链的监管HACCP 计划 见（表2）

（表2）政府有关职能部门对食品链的监管HACCP 计划表

（1） 关键控制点（CCP）	（2） 重要危害	（3） 预防措施及关键限值(CL)	监测				（8） 纠偏措施	（9） 验证程序	（10） 记录
			（4） 什么	（5） 怎样	（6） 频率	（7） 谁
养殖	养殖的活动物携带狂犬病病毒	HACCP计划有效性	CCP记录表格，	审查记录，现场核实	随机	检验检疫，兽医防疫，卫生防疫	整改，取消注册资格，其他行政处罚	1、定期抗体水平监测 2、定期监管企业质量体系是否有效运行	监测记录；监管记录
加工	加工的肉制品携带狂犬病病毒	同上	同上	同上	同上	同上	同上	同上	同上
销售	不明来源活动物或肉制品携带狂犬病病毒	同上	同上	同上	同上	工商 ，技监，药监，卫生防疫	同上	同上	同上

2.3 制定了狂犬病暴露预防处置HACCP 计划（见表3）

狂犬病暴露是指被狂犬、疑似狂犬或者不能确定健康的狂犬病宿主动物咬伤、抓伤、舔舐黏膜或者破损皮肤处，或者开放性伤口、黏膜接触可能感染狂犬病病毒的动物唾液或者组织[9]。

（表3）狂犬病暴露预防处置HACCP 计划表

（1） 关键控制点（CCP）	（2） 重要危害	（3） 预防措施及关键限值(CL)	监测				（8） 纠偏措施	（9） 验证程序	（10） 记录
			（4） 什么	（5） 怎样	（6） 频率	（7） 谁
伤口冲洗	狂犬病病毒	20%的肥皂水（或者其他弱碱性清洁剂）和流动清水交替彻底清洗、至少15分钟	浓度 时间	计时器	每次	医护人员	重新冲洗	计量校准	医案
伤口消毒	同上	2-3%碘酒（碘伏）或者75%酒精涂擦伤口	浓度 伤口	浓度计 目测	每次	同上	重新消毒	定期监测浓度； 计量校准	监测测记录；医案
伤口缝合	同上	尽量避免缝合， 被动免疫制剂伤口周围的浸润注射，不少于2小时后再行缝合和包扎	部位 时间	计时器	每次	同上	重新浸润注射	计量校准	医案
疫苗的保管	失效	温度，保质期内	冰箱温度，保质期，	温度计 目测	每批	同上	废弃	定期监测效价	监测测记录
暴露前基础免疫	无效	0、7、21（或28）天各接种疫苗1剂量；禁止臀部注射；	使用剂量， 注射部位 时间	审查 计时 计量	每次	同上	强化免疫注射	计量校准	使用记录
暴露后免疫接种	狂犬病病毒	0（注射当天）、3、7、14和28天各注射疫苗1剂量；禁止臀部注射；狂犬病人免疫球蛋白（20IU/kg），抗狂犬病血清（40IU/kg）；禁止被动免疫制剂和狂犬病疫苗注射在同一部位和用同一注射器	使用剂量， 注射部位 时间 是否同一注射器	审查 计时 计量	每次	同上	强化免疫注射	同上	同上

3．1 由表2可见，一个环节与几个部门有关。所以各政府职能管理部门需要各司其职，通力合作，必要时联合执法，避免执法真空。

3．2 根据HACCP原理，HACCP计划不是孤立的存在的， 需要有前提计划。

GMP,重点是养殖、加工、销售环节的必备硬件措施；SSOP可参照原有的防疫措施制定。

3.2.1卫生防疫部门加强公共卫生的治理，减少病害如鼠害，密度降到安全范围，避免交叉感染。

3.2.2鉴于疫苗的关键作用，药监部门对人用治疗药物、疫苗与农业部门对兽用治疗药物、疫苗的生产销售市场监管均需加强。

3.2.3兽医防疫部门应加强对流浪宠物狗、猫等的计划免疫，以避免流入食物链。

3．3  需注意的是，有时侯我们常说的“上火”造成的口腔、舌头产生的溃疡点也算创口，故吃煮不透的含病毒的肉可导致发病；有时面部长青春痘、挑黑头也会形成皮肤的伤口。

3.4 注意监测抗体与监测抗原（病毒）的区别

据在一些养猪场调查了解到的情况，“狂犬病”不属于常规免疫病，因此很可能在监测时导致检测不出抗体，而此时动物感染该疫病也可造成检测出抗体，给判断产品是否合格造成困难,故对未注射“狂犬病”疫苗的场，应监测“狂犬病”病原。

3.5 免疫接种人群的范围的明确界定问题。

养殖场养殖人员及管理者，政府部门中的监督管理人员，在规范[9]里并没有明确提到这些人群,但有许多专家提出建议需要进行预防性的免疫[10，11,12,]。

4.1 对关键控制点中的有关工作人员应加强免疫接种。如对检验检疫系统的有关监管人员应该进行免疫注射或者提供建议注射指引（考虑到其副作用）, 提高其对黏膜或皮肤开放性创口的防护意识，定期监测抗体水平，体现以人为本的精神。

4.2 食品链中狂犬病的防制问题是一个复杂的系统工程，需要全社会的参与。只要企业、政府、公众齐携手，各司其职，运用HACCP原理各自控制好所辖范围的关键控制点，则该问题可望初步得到解决。

参考文献：

[1]吴清民 主编 兽医传染病学[M] 中国农业大学出版社 2002.2 144-147

[2]杨利峰；张振山；赵德明；狂犬病研究进展[J] 中国畜牧兽医.2010(7).189-191

[3]柴程良； 吃狗肉一定要烧熟、煮透[J]   健康博览.2009(1).15-15

[4]徐冰； 史久华； 儿童接触蝙蝠后的狂犬病预防[J]  国际生物制品学杂志.2006,29(3).136-137

[5]李建玲； 陈玲； 赵庆 ； 如何预防奶牛狂犬病[J]  当代畜禽养殖业.2004(9).26-26

[6]蔡皓东；没被狗咬也可能感染狂犬病[J] 科技文萃.2004(4).84-85

[7]江建宁； 人狂犬病的研究进展国外医学[J]：流行病学．传染病学分册.2005,32(2).113-115

[8] SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》

[9]卫生部 狂犬病暴露预防处置工作规范 2009年版

[10]刘娥娥； 刘国胜； 狂犬病的预防控制[J] 畜牧兽医杂志.2007,26(1).58-59  

[11]王世清；高立冬；胡世雄；曾舸；刘富强；郭绶衡； 狂犬病暴露后预防处置失败病例流行病学分析[J]   当代医学.2010,16(28).154-156

[12]杨志东；狂犬病的预防与治疗[J]  畜牧与饲料科学.2009(3).140-141