谌 瑜[1]   李建新

（新会出入境检验检疫局，广东新会，529100）

摘要：目前我国食品安全已得到了前所未有的重视，要确保食品的安全性，建立和执行有效的食品安全控制体系是必须的。其中，危害分析与关键控制点 (HACCP)体系是应用较广、效果较好的食品安全与质量控制体系之一。本文介绍了HACCP体系的特点及对保证食品安全的作用及科学性和有效性, 分析了HACCP体系与食品安全的关系对于我国食品行业应对技术性贸易壁垒的重要意义

关键词：HACCP体系；食品安全；关系；技术性贸易壁垒

CHEN Yu , LI Jian-xin

Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China

Abstract: Currently our country’s food security has already got the unprecedented recognition, it is necessity to insure the safety of the food and to build up and carry out the valid food security control system. Among them, HACCP system is one of food security and quantity control systems which applly widely and usefu1. This text introduced the Features of HACCP System, science and effectiveness which HACCP system assure food security. Analysis the relation between HACCP and the food security, the importance of respond toTBT for our food industry.

Key word:  HACCP system；food security；relation；technical barriers for trade

近年来，世界各国对食品安全目益关注，纷纷采用技术和法律的手段，建立食品安全监督管理体系和食品认证制度，加强政府的监管力度。美国、欧盟、日本等国家对于食品安全，重点放在立法、监测、预警、标准制定以及应急反应机制上，强化预防管理措施，“防患于未然”。美国在食品安全方面实行“自动扣留”制度，日本、新加坡、韩国、澳大利亚、新西兰等国家对食品进口实行注册制度。美国、欧盟等国家已经立法，强制食品生产企业建立和实行HACCP管理体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家的食品卫生管理当局也要求本国食品生产企业建立和实行HACCP管理体系[1]。这些国家的技术法规、技术标准以及消费者要求将HACCP管理体系变成市场准入条件，而且 HACCP管理体系认证有助于社会、企业和公众树立对食品安全的信心。因此，我国食品企业建立和实行 HACCP管理体系将成为必然选择。

HACCP运用食品加工、微生物学、化学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品的过程，进行实际存在和潜在性的危害分析判定，从而找出与最终产品安全性有关的关键控制环节，并采取相应的控制措施，使产品的危险性减少到最低限度[2]。它包括七个基本要素：(1)危害分析；(2)关键控制点的识别；(3)各关键控制点临界极限的确定；(4)建立各关键控制点的监测方法和处理监测结果的程序；(5)建立各关键控制点偏离临界极限时的校正方案；(6)建立 HACCP系统的有效记录档案制度；(7)建立确认HACCP系统是否运转正常的程序。

1.1 HACCP体系是个重预防但非零风险的食品安全控制体系

HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限。它不是零风险的体系，但作为最有效的食品安全卫生管理体系和食源性疾患的预警和控制体系，它能够显著减少食品危害的风险，降低食品危害发生的频率，其管理控制方法已被世界各国所认可和接受[3]。它的核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。

1.2 HACCP是一个具体的差异性的食品安全控制体系

不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。当HACCP具体应用到每一个企业时，企业应从自身现实出发，全面衡量原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效[4]。

1.3  HACCP是一个全面而又科学的食品安全控制体系

它以科学为基础，对食品生产中每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出关键点加以控制，做到既全面又有重点。它对食品链的全过程都制定可操作的规范，使食品原料的供应，食品的加工生产、包装贮藏、销售消费都在统一的规范制约下运转，为保证食品安全奠定了可靠的基础。

1.4 HACCP是一个可追溯的食品控制体系

HACCP体系具备严格档案制度，一旦食品出现安全问题容易追溯，查出原因纠正错误。由于保存了企业符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使企业本身更加便捷的掌握统计数据。同时使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。

1.5 HACCP是重点用于控制显著危害的食品控制体系

在 HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害，需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生及一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾[5]。

作为被国际上大多数发达国家采用的先进的食品安全管理体系，HACCP能够帮助我国政府对食品行业尽快加强并完善监督机制，提高食品制造企业的安全生产水平，促进产品质量不断提高和安全性指标符合国际市场的要求。通过缩小与国外同类产品的差距，扩大产品出口。目前在美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等世界发达国家和地区，当地政府已经在食品企业中强制要求建立和实施 HACCP体系，并要求向其出口的企业也必须满足相同的法规要求。可以说，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。在各国均以HACC体系作为认可他国进口食品质量标准的情形下，HACCP体系就无形中成为了一个特殊的非关税壁垒。在我国食品制造业标准体系尚不完善的前提下，积极采用 HACCP体系就是促进我国食品行销海内外市场的捷径之一。 但在现实中，我国政府和食品生产企业在实施HACCP体系的进程中却处于相对落后的阶段。另外，我国政府目前也还没有把实施 HACCP作为官方的强制性要求。从这个角度上来说，政府通过强制法规和优惠政策促进更多的食品制造企业参与HACCP认证是应对由此产生的技术壁垒的一个必要手段。

作为针对食源性危害的管理体系，HACCP体系能够通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析控制并进行效果验证，并具有较高的经济效益和社会效益。由此，能够从很大程度上帮助应对食源性危害产生的技术壁垒。食源性危害大致上可以分为物理性、化学性以及生物性危害这三类。目前所面临的主要难点是食品中有关生物性危害的作用和结果，与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类及其产生的某些毒素，其中最显著的食源性危害使致病性细菌这些生物性危害的界定和控制通常具有不确定性。迄今为止HACCP体系已经被CAC认为是控制食源性生物危害最经济、最有效的手段。HACCP体系所特有的“动态性”使其能够对所有潜在的生物性危害进行有效的监控，及时地采取纠正措施，对可能发生的危害进行预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工企业能够提供更安全、更加符合食品进口方技术标准的食品。由此看到，当食源性危害成为造成我国食品行业目前需要应对的技术壁垒的关键问题时，HACCP体系则不失为一种具有较高经济和社会效益的预防和管理手段[9]。

作为风险分析的一种实际应用，HACCP体系符合WTO／SPS协定的原则和国际食品安全性管理的新趋势，能够促进我国食品安全管理工作尽快与先进科学技术相结合，从而提高我们应对技术性贸易壁垒的技术水平。对于食品的安全性来说，分析可能发生的食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使最终产品在安全性风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的应用[10]。HACCP就是采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。HACCP体系是一个风险管理的有力工具，虽然不具有零风险的特征，但是它却能使实施者合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害，这一特征也充分地体现在它的定义和7项原则中。同时对于已经采用了HACCP体系的企业，还是需要配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全性问题。

食品行业是“良心行业”，要在风险分析和风险管理的基础上，建立以控制有毒有害物质和提高食品安全卫生为特征的食品安全标准系统和检验检测系统。积极进行 HACCP管理体系，不断提高企业食品安全生产的信誉度，从而提高食品生产企业在全球市场上的竞争力。

[1]《贸易技术壁垒》课题组.美国、日本及欧盟在国际贸易中实施贸易技术壁垒情况[J].国际贸易,1999(6)：15-20.

[2] 徐娇,李洁.酸乳危害分析和关键控制点确定的应用研究[J].中国食品卫生杂志.2003,15(2):111.

[3] 河端俊治,编著.张洪祥,等译.实用食品卫生[M].北京大学出版社,1992:368-390.

[4] 汤天曙,薛毅.我国食品安全现状与对策[J].中国食物与营养.2002(4):62-63.

[5] WHO.Strategies for implementing HACCP in small and/or Less Developed

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[6] 科技部.我国食品安全态势凋研报告[R].2003:97-100.

[7] 赵相忠.从绿色贸易壁垒看我国出口产品对策[J].世界经济文汇,1999(3):80-83.

[8] 陈君石.国外食品安全现状对我国的启示[J].中国卫生法制.2002(10):17-20.

[9] 韩燕燕.浅析新贸易壁垒对我国经贸发展的影响

[EB/OL].http://www.usacn.com/bmx/index.htm.

[10] 毕金峰.微生物风险评估的原则与应用[J].食品药品发展与监管.2004 (2):18-21.

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