王健[1]   刘名年[2] 

南沙出入境检验检疫局

摘要：本文主要介绍了南沙检验检疫部门引入HACCP对辖区供港鲜奶生产企业进行监管的应用情况，包括创新供港鲜奶组织管理的运行模式、促成企业循环经济运作模式和实现有机鲜奶全过程监管模式。

关键词：HACCP 供港鲜奶 应用

充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。人类社会发展至今，食源性疾病仍是威胁人类健康和生命的主要原因之一。今年以来二恶英和大肠杆菌等重大食品危害事件的爆发，也促使全球对食品安全的问题越来越重视。

在这种背景下南沙作为供港鲜奶的重要基地,承受着越来越大的责任和压力。供港澳食品的检验检疫工作比出口到其他任何国家更复杂、更敏感，更易发生“轰动全国、震撼世界”的大事。供港澳食品工作无小事，南沙检验检疫局从加强供港澳鲜奶检验检疫监管工作，引入HACCP实现从“农场到餐桌”的全过程监管，确保鲜奶稳定供港澳，保障港澳鲜奶市场的繁荣稳定。为全面加强和深化粤港澳合作，在有效地促进南沙经济发展同时，也为保持港澳长期繁荣稳定作出了重要贡献。

1959年美国在开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系,其设计目的是为尽量减少食品安全危害。20世纪80年代中期HACCP体系传入中国，并在出口食品企业中进行HACCP试点。目前，许多乳及乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳及乳制品行业中，其也成为了乳制品贸易中不可或缺的环节，刚刚颁布的出口食品生产企业卫生备案中就将乳及乳制品生产企业列为必须实施HACCP验证的七大类食品之一。        

HACCP作为食品安全控制体系的重要意义在于它提出对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，按照科学的方法进行监控，从而做到了“从农场到餐桌”食品生产链的全过程防止危害的引入和消除，降低了食品的安全风险，为消费者的健康提供了保证，受到越来越广泛的关注。

欧洲是传统的畜牧业发达地区，作为全球最重要的乳制品出口地之一的欧盟，其牛奶产量占全球总产量的30％以上。因此，欧盟对乳制品的质量安全控制是相当重视的。2002年2月21日，欧盟在《通用食品卫生规定》的基础上建立的《通用食品法》正式生效。这是欧盟为了统一各成员国的食品安全法规而建立的新法令，包括了“从农场到餐桌的”的所有生产销售环节的细节性要求，是一个相当全面的食品法案。其中更进一步的确认了HACCP的重要意义，要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面的应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。

美国目前在奶制品行业中实行的强制性法规为PMO。PMO是一个覆盖了从农场到餐桌的全部乳制品生产销售环节的非常全面的法规体系，它已经成为了奶制品行业中最受尊重的法规。尽管多年的实践证明，PMO对控制奶制品安全是有效的，但是它还是不能把所有奶源性疾病完全控制住。伴随着 HACCP体系在肉类、家禽、水产品以及果汁中的成功应用，将HACCP运用到奶制品行业中已经成为可能。1999年，美国国家州际奶运输协会（the National Conference on Interstate Milk Shipments，NCIMS）发动了一个奶制品企业自愿参与的奶制品HACCP示范计划。政府对参与该项目的企业提供了一些优惠政策。

日本的食品安全管理依据《食品卫生法》进行。《食品卫生法》制定于 1947年，后根据需要有过几次修订。1995年，日本为了提高对食品制造业的全面卫生控制，在传统的食品卫生法中加入HACCP的原理，公布了《综合卫生管理制造过程》。该法案应用的行业包括：奶、奶制品、肉制品、罐头食品、高压灭菌包装物等。

我国由于乳业发展处于较为落后的地位，使得在我国乳制品行业中推广先进的食品安全管理体制具有一定的难度。随着我国乳制品行业走向其“黄金发展期”，为了满足国内外市场的对产品质量安全性的要求，并随着该行业企业品牌意识的不断加强，HACCP体系在乳制品行业中广泛的应用将是指日可待的。同时，为了提高消费者的购买信心，提升企业形象，尽快主动开展HACCP体系应该是乳制品企业的明智选择。

南沙出入境检验检疫局在供港鲜奶的监管过程中，积极引入HACCP这一先进管理体系运用于日常监管，起到很好效果，在实现供港以来未出现质量安全问题，我们的应用情况如下：

1.供港鲜奶组织管理的运行模式

从以政府部门监管为主到重视发挥社会力量的作用。食品安全的有效保障也需要食品产业链各方，如政府、原料供应商、生产企业、消费者、中介组织与相关科研机构等进行有效的配合与协调。由于涉及众多机构与环节，如何让这些食品安全的利益攸关者行动起来，积极参与，并在此基础上建立一种合作的平台是未来我国食品安全政策的重点。首先，我们要求企业建立原料供应商信用管理制度，要求供应商提供产品的相关检测报告，对玉米及玉米酒糟粕等主要原料采购时加强检验，不定期抽样送检，对出现问题的供应商拉入黑名单。其二、积极采信第三方关于食品安全管理体系、质量管理体系和良好农业规范等管理体系认证结果，作为食品生产企业和供应商管理的补充。其三，我们一再强调“企业是食品安全生产的第一责任人”，要求管理者重视食品安全和生产管理。最后，及时从进口商反馈的问题，调整管理方式和重点。

2. 促成企业循环经济运作模式

做到了奶牛副产品及废弃物的有效处理和循环利用。及时清理奶牛粪尿，有效地培肥了周边牧草农田地力，改善了土壤环境；同时清洁了基地环境，消除了异味，减少了蚊虫滋生的风险，降低了投入品发生重金属和农残超标的可能性。

3. 实现全过程质量管理模式

实现有机鲜奶生产从土壤环境、饲料生产投入物、奶牛饲养过程、挤奶等产业链各节点的质量管理，并在每个节点上做到清洁生产，保障了乳制品的质量和安全。第一、对环绕饲养基地周边的牧草种植区域的土壤、水源和环境进行监测。第二、对进口原料苜蓿草要求提供入境货物检验检疫证明，对国内供货商提供原料严格检验。第三、加强挤奶关键工序控制。通常会在早上和下午挤两次奶，全部的机械化操作，工人做的更多的是操作机器和监管牛群。为了保证奶牛的乳头不受污染，将奶牛的尾巴剪短，这样牛尾巴就不会扫到乳头上，牛尾上的秽物就不会污染乳头，从而保证奶牛的健康和牛奶的质量。患上乳腺炎的奶牛绝不马上打青霉素，如果打了抗生素必定停掉一个月的奶。第四、鲜奶就象一个“细菌工厂”，耽搁一秒钟，就有无数的细菌繁殖出来，如果不及时处理，很容易变酸。挤出后的牛奶马上会被降温到摄氏5度以下，放入冷藏，工厂每天至少收一次奶，保证所收集的牛奶是尽可能新鲜。自动化的挤奶设备，从挤奶、集奶到将奶输送到收奶的灌装车是全封闭的，见不到一滴奶，吸奶器、软管、储藏罐、冷藏灌装车，全程衔接，以确保挤奶过程的卫生。第五、严格监管企业控制杀菌工序制定的科学性和合理性，严密监控企业杀菌关键控制点执行情况和检查其杀菌记录。第六、加强输奶管道卫生清洗和卫生验证，保证鲜乳制品不受到二次污染。第七、结合食品安全卫生和防护形势的需要，对运奶车和人进行备案管理，定期验证和监督，对运奶车进行检验检疫和标封识管理，保障运输环节的安全。

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