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闫俊强[1]1 郭艳平2 邱俊杰3
（1，广东省中山市质量技术监督局，广东 中山 528403；2，广东省旅游职业技术学校，
广东 广州 510515；3，华南农业大学经济管理学院，广东 广州 510642）
摘要：小型食品企业实施HACCP体系可以提高我国食品安全的整体水平，树立良好的企业形象，提高其自身竞争力。然而，小型食品企业由于其自身特点，在实施过程中面临着资金紧张、技术落后、人力资本存量低等困境。食品安全具有准公共产品的属性，所以，政府有必要提供资金扶持，加强公共技术服务平台建设，加大对食品行业从业人员HACCP知识技能免费培训力度，促进小型食品企业实施HACCP体系。
关键词：食品安全；HACCP；小型企业
HACCP体系是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系，目前已经在美国、欧盟、日本等国得到了广泛的推广和应用。20世纪80年代末90年代初，HACCP体系逐步引进我国，1994年9月卫生部颁布实施的非强制性法律文件《食品企业通用卫生规范》正式包含了HACCP体系认证。2002年5月，国家质检总局开始在罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类出口食品生产企业中强制推行HACCP体系，并规定至2004年底，所有涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须通过HACCP认证。2002年7月卫生部印发《食品企业HACCP实施指南》，要求各地卫生行政部门结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施HACCP体系。截至2009年底，我国发放HACCP体系认证证书3592张[1]，在我国食品企业中只占极微小份额。在获证企业中，小型企业所占比例小，据调查，只占同规模企业数的10%[2]。而我国小型食品企业众多，其是否实施HACCP体系对我国食品安全水平影响较大。食品安全具有准公共产品的属性，所以，政府有必要针对小型食品企业实施HACCP体系面临的困境采取促进性措施。
一、小型食品企业实施HACCP体系的重要意义
实施HACCP体系，有利于提高的社会食品安全水平，也是食品企业的生存之道，同时有利于塑造实施企业的良好形象，提高其竞争力，因此小型食品企业实施HACCP体系有着重要意义。
小型食品企业实施HACCP体系有利于提高我国食品安全的整体水平。HACCP体系作为一种控制危害的预防性体系，对整个食品链从农场到餐桌进行系统、全面的危害分析，克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷，针对最易发生安全危害的环节实施相应的预防措施，将危害预防、消除或降低至可以接受的水平。在我国，小型企业占了国家食品企业总数的很大比重[3]。所以，小型食品企业实施HACCP体系将有利于提高我国食品安全的整体水平。
小型食品企业实施HACCP体系有利于树立其良好的品牌形象。有效建立和实施 HACCP的企业，获得独立的第三方认证，实际上传递了企业管理科学、产品安全的信号给客户和消费者，提供了更加全面、透明的信息，从而可以获得公众的信任、好感和接纳。所以，小型食品企业实施HACCP体系可以提高其美誉度，从而逐步塑造良好的品牌形象。
小型食品企业实施HACCP体系有利于提高其竞争力。在社会日益关注食品安全的今天和未来社会，通过HACCP认证，塑造良好的品牌形象，使消费者更加放心，可以实现优质优价，提高企业的收益。同时，HACCP认证，也是食品企业走向世界的通行证，为企业产品出口打破了技术壁垒。
二、小型食品企业实施HACCP体系面临的困境
HACCP体系作为一个预防性的食品生产安全卫生控制体系，有效实施必须具备一定的条件，而小型食品企业由于其自身特点，在实施过程中面临着资金紧张、技术落后、人力资本存量低等困境。
1.资金紧张。小企业资金紧张是普遍现象，而实施HACCP体系所需要支付的大量成本更是加剧了我国小型食品企业的资金紧张程度。据国家认监委对全国428家获得HACCP认证的食品加工企业进行的调查显示，每家企业实施认证主要增加的成本有人力成本（年均多增加员工工资26.29万元）、培训费用（年均支付HACCP培训费用3.3万元）、基础设施建设费用（年均多支出57.9万元）、认证费用（年均支出3万元）、咨询费用（年均支出1.24万元）和产品检测费用（年均多支出0.3万元），实施HACCP体系后开辟专用销售渠道及聘用的销售人员每家企业年均多支出395.3万元，总费用高达487.33万元[4]。这对大多数小型食品企业而言，都是一笔数额惊人的支出，将会大大加剧企业的资金紧张程度。
2.技术落后。HACCP不是孤立的体系，要求企业在机械设备、厂房、卫生、安全检测等方面符合相关行业的良好卫生规范（GMP），并且制定和实施一套用于基础卫生控制的为标准操作程序（SSOP）。一般而言，由于小型食品企业进入门槛低，通常不具备上述条件，不知道如何确定关键控制点（CCP）和建立关键控制限度（CL），在短期内掌握食品安全控制体系中所要求的技术困难就比较大。特别在安全检测方面，比如要求病原体等检测技术的高标准，许多中小型企业根本没有相应的仪器设备，也无法达到这样的技术要求[5]。
3.人力资本存量低。小型食品企业通常人数不多，力量也相对薄弱，对员工的吸引力也比较小。因此，小型食品企业的员工一般文化技术素质较低，且人员流动频繁，人力资本存量就相对较低，特别是掌握实施HACCP体系知识和技能的人力资本存量更低。不仅我国如此，在发达国家也存在人力资本存量低的类似现象，日本超过30%的员工数为5-9人的食品企业不了解什么是HACCP[6]。
三、促进小型食品企业实施HACCP体系的政策措施
食品安全带有准公共产品的属性。为促进小型食品企业实施HACCP体系，提高食品安全水平，政府有必要对小型食品企业提供资金扶持，加强公共技术服务平台建设，加大对食品行业从业人员HACCP知识技能免费培训力度。
1.对实施HACCP体系的小型食品企业提供资金扶持。政府可以设立专项资金对小型食品企业实施HACCP体系进行扶持，对准备认证和通过并实施该体系的企业提供不同的资金支持。对准备认证的企业可以采取提供认证费用、咨询费用等方式进行扶持，或者对小型食品生产企业购置必备检验设备等提供贴息贷款或在税收政策方面提供倾斜政策等；对通过并实施该体系的企业，可以通过发放奖金或者利用公共宣传平台对企业进行宣传等多种途径降低企业开辟专用销售渠道的费用。
2.加强公共技术服务平台建设。小型食品企业实施HACCP体系面临的困境有技术落后和人力资本存量低。公共服务平台可以在检验测试、标准咨询、技术指导、信息服务和人才培训等方面对食品企业尤其是小型食品企业提供帮助。因此，各级政府相关部门应加强公共服务平台建设，加大投入力度，特别是购置小型企业无力单独购买而为确保食品安全必需的高端、精密检测仪器，提高检测能力，帮助小型食品企业进行全面的危害分析和确定合理的关键控制点。优化资源配置，向小型食品企业开放实验室，为企业产品质量检测、设备购置、危害分析和预防措施制定、确定关键控制点、建立关键限值、制定纠正措施等提供优质服务和技术支撑。
3.加大对食品行业从业人员HACCP知识技能免费培训力度。小型企业人员流动频繁的现象在短期内难以彻底解决，而对食品行业从业人员进行HACCP知识技能的培训则可以大大提高小型食品企业人力资本存量。食品生产监管部门可以派出技术人员对食品行业的从业人员进行HACCP知识技能的全面免费培训，采用理论与实际相结合、案例教学、员工实际训练等方式，注重引导和启发，从而提高培训的效果。培训要制定切实可行的培训计划，针对不同的行业、产品确定不同的培训内容，要“干什么学什么”、“缺什么补什么”，紧紧抓住培训内容的实用性。
四、结语
HACCP体系在美国等西方国家的实施已经在控制食品安全方面取得很大成功，尽管我国食品企业对HACCP也日益重视，并且一些企业已经获得认证并加以实施，但在实施中仍存在很多不足，特别是小型食品企业由于经费、规模、技术、人才等限制，我国实施HACCP的情况与发达国家相比还有很大差距。因此，在社会对食品安全日益关注的时代，政府应进一步加大扶持力度，促进小型企业加快实施HACCP体系，提高社会的食品安全水平。
参考文献：
[1] 国家认证认可监督管理委员会.中国认证认可年鉴2010.中国标准出版社，2010:104.
[2] 刘霞，郑风田，刘俊华.HACCP管理体系的企业认知、实施现状及其扩散机制的路径选择.商业经济与管理，2006（10）：39-43.
[3] Bai Li，Ma ChengLin，Yang YinSheng，Zhao ShuKuan，Gong ShunLong．Implementation of HACCP system in China: a survey of food enterprises involved [J]．Food Control，2007(18)：1108～1112.
[4] 王志刚,翁燕珍郑风田. 食品加工企业采纳HACCP体系认证的有效性:来自全国482家食品企业的调研.中国软科学，2006（9）：69-75.,杨志刚,
[5] 吕亚荣.我国中小食品企业采纳HACCP计划面临的问题及政策建议.经济纵横，2007（2）：65-66.
[6] 金少胜.日本中小食品企业未采纳HACCP的原因及对我国的启示. 第八届全国HACCP应用与认证研讨会入选论文.