王庆新[1] 吕伟

莆田出入境检验检疫局 福建 莆田

摘 要：中小食品企业是我国食品企业的主体，食品安全隐患多。HACCP体系是当代用来保障食品安全的一种科学管理办法。扩大HACCP在中小食品生产企业中的应用，有效控制食品安全，是一项关系人类健康和国际民生的工程，具有积极的意义。本文分析了中小食品企业实施HACCP体系遇到的瓶颈，并提出推广的有效对策。

关键词：中小食品企业 HACCP 瓶颈 对策

近年来，我国接连发生多起恶性食品污染事件。以苏丹红事件、三聚氰胺事件和塑化剂事件为典型的食品安全事故，不仅损害了消费者健康，极大触动了消费者的敏感神经，而且严重危害了我国产品的国际声誉。实施和推广以HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键控制点）为代表的食品安全质量保证体系已成为目前最迫切的要求。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施，其中第33条中就明确提出“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制体系，提高食品安全管理水平”，更是从法律角度诠释了HACCP体系在食品安全管理中的重要作用。

据最新统计数据显示，中国在工商部门注册的中小企业数已达1083万户，加之数量更多的个体工商户，其百分比已然占据了中国企业总数的99%以上。中小企业已经成为各个行业的主体，更是质量监管的重点、难点。许多质量安全事故中，多是小作坊、小企业在唱主角，部分质量问题甚至呈现出产业化、链条化的趋势。如何对中小食品企业进行质量监管，HACCP体系如何有效实施已是当前困扰质检系统的一大难题。

目前，HACCP体系在大企业实施日趋流行，但在中小企业中却遇到了阻力。中小企业不像大企业那样重视食品安全，对他们来说，实施HACCP虽然有助于改善企业形象、提高消费者信心、降低投资风险等，但也存在认识不够、人才缺乏、资金不足、基础设施较差等问题，政府在推进食品安全管理过程中，必须给中小企业实施HACCP提供必要的技术、政策支持，为企业实施HACCP提供良好的环境。

（一）客观因素

1、基础条件弱，改造成本高。

实施HACCP管理，要有一定的软、硬件基础。HACCP体系是建立在良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系。企业只有达到了基本的GMP和SSOP，并具备一定的技术、资金力量才有可能建立并实施HACCP[1]。而中小企业由于基础卫生设施薄弱，人力资源和资金缺乏，因此在实施HACCP过程中就会比较困难。当中小企业必须投入大量资金用于基础卫生设施的改造，以达到实施HACCP的必备条件时，这就直接提高了实施HACCP 体系的相关成本，特别是硬件成本，阻碍了HACCP 体系在中小食品企业中的推广力度。

2、人力资源缺乏，主管人员流动频繁[2]。

实施HACCP体系，人员是关键，对人员的专业素质要求较高。对于中小企业来说，管理者和员工的教育背景专业性比较差，缺少受过较高教育或培训的人员, 技术人员没有得到充分的培训，影响其进行有效的风险评估和危害分析。对于有条件招收专业管理人员的少数企业来说，想要招录到理想的管理人员比较困难；即使招到了，由于发展前景或是薪酬方面原因，一段时间后管理人员往往会选择离职。这就不能保证企业持续按照HACCP认证标准进行食品生产和安全管理，所制定的各类文件不能有效地贯彻实施，致使HACCP系统成为空中楼阁。

3、实施成本高，与预期收益不匹配[3]。

企业认证和实施HACCP体系的费用包括购买新设备、外部咨询成本、认证费、HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用、生产技术的改造、员工培训、技术的引进等方面。实施HACCP体系的成本，对大企业尚可接受，对中小企业来说，却使它们望而却步。HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生，并不能立即产生经济效益。中小企业实施HACCP 体系需要较高的直接成本，而预期收益并不高，两者之间的矛盾也是阻碍企业采用HACCP 体系的主要原因之一。

4、原料来源杂，受污染隐患大[4]。

HACCP体系不是一个孤立的体系，能否进行有效的控制，不仅取决于食品生产加工企业，还涉及到原料来源，销售等环节，其中尤以原料来源最难控制。中小企业用于加工的原料大量来源于以家庭为单位生产的粗放型操作，而非来自集约化生产的原料基地。粗放型原料由于生产管理和技术相对落后，产业化低，造成原料质量参差不齐，农兽药残留、物理性异物等食品安全危害，使得危害控制措施的效果受到极大影响。对此，很多企业把原料收购作为HACCP体系的CCP之一，但在实际应用中可操作性差，往往流于形式，达不到控制的目的。

（二）主观因素

1、实施HACCP 体系的意愿薄弱。

对中小企业来说，生存是企业面临的最为严峻的现实问题，对于一个在为生计苦苦挣扎的企业来说，HACCP并不是他们首先要解决的问题。他们认为，在没有执行HACCP体系的情况下，只要适当注意卫生，照样可以生产出安全的食品。

2、实施HACCP认证的心态不端正。

目前，许多企业建立HACCP体系是为了赶时髦，或是应付官方检查。有的以为HACCP是万能的，只要建立HACCP体系，食品安全问题就解决了；有的只是为了认证而认证，只考虑证书带来的商业利益；有的甚至把认证当作一种宣传手段。

3、HACCP体系相互抄袭，千篇一律。

在建立HACCP体系过程中，同一甚至不同行业企业无视体系的差异化，相互抄袭，已成为不争的事实。不管原料来自哪里，反正原料验收是CCP；不管生产工艺如何，反正过金探是CCP；更有甚者，只是将产品名称替换，便将别人的体系照搬照用，未能体现本企业本产品安全卫生控制的特异性。

4、取得认证后“回潮”现象严重[5]。

HACCP是动态的，实施HACCP也必须随着科技水平的提高而不断发展创新。个别企业以为建立HACCP是一劳永逸的事，不需要在实践中验证和提高；取得HACCP证书后，便放松了现场管理，甚至存在“回潮”现象。

（一）从监管部门层面上讲

一是加强宣传，提高意识。

针对当前企业在HACCP体系认知上的不足和误区，政府相关职能部门方面应加大HACCP 体系相关知识的宣传，帮助企业进一步提高对HACCP体系的认知；另外，针对中小食品企业内部资源缺乏的特点，对企业的一线人员进行培训。

二是政策支持，推广实施。

在我们推广实施HACCP过程中，政府应当给予中小企业必须的技术、财政支持，为企业购置必备检验设备等提供政策性融资或在税收政策方面予以倾斜，根据大企业和中小企业在资金、技术、人力等方面存在的差异情况，分步骤、分阶段、有层次地推进食品安全管理体系建设。

三是加强监督，切实落实。

建立HACCP后，要坚绝杜绝虚假现象的发生，切实把体系建设和质量管理紧密结合起来，在实用和有效上下功夫，每项程序和制度都应该和企业的实际操作紧密结合，真正起到规范生产，确保产品安全的效果。

（二）从企业自身角度上讲

一是增强社会责任感。

没有良好社会责任和职业道德的企业，发展不会长久。中小企业要加强法律法规及有关政策的学习，根据国家食品安全管制的要求，积极制定符合自身发展要求的食品安全管制时间表：可先从推行并实施GMP、SSOP等开始，最后到推行HACCP体系，使企业积累经验，逐步走上轨道。

二是加大人力资源建设。

企业应建立绩效管理体系和人才储备体系，制定相应的HACCP培训计划，开展质量教育并考核。坚决贯彻质量方针和目标，落实HACCP体系对生产车间及各部门的具体要求； HACCP的各个步骤和记录必须真实全面，并由负责人签字，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。

三是建立长效机制。

HACCP遵循“PDCA”的管理原则，采用“过程方法”进行管理，促进组织通过工艺来减少浪费和降低产品成本。企业应该建立纠偏行动计划，确定跟踪检查小组，对不符合项跟踪改进，使企业HACCP体系有效运行，持续改进。

四是加强沟通交流。

企业应向专业的认证机构咨询，从企业实际出发，做出自身的改造措施，根据现有条件逐步开展HACCP的实施工作；与监管部门沟通，共同研究国内外食品的相关法律法规、质量标准，规避贸易风险。

总之，在我国中小企业众多，食品安全存在诸多隐患，随着《食品安全法》的实施，中小企业应建立科学合理的HACCP计划，以保证HACCP体系在食品生产过程中有效地运行，才能达到预期的目的和经济效益。

[1] 朱加虹,袁康培,张永志. 食品安全现状与HACCP应用前景[J].食品科学, 2003,(08).

[2] 刘先德,段启甲,佘锐萍. 我国目前HACCP应用存在的问题和对策[J].食品科学，2007,28(5) [3] 肖霄. 食品企业实施HACCP体系的成本效益分析研究初探[J].中国食品工业, 2006,(07).

[4] 姚闪闪. 中小食品企业食品安全危机管理研究[J]. 江西食品工业, 2008,(03) .

[5] 王志刚,翁燕珍,杨志刚,郑风田. 食品加工企业采纳HACCP体系认证的有效性:来自全国482家食品企业的调研[J]. 中国软科学, 2006,(09) .

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