林春滢[1] 陈 楠
泉州出入境检验检疫局,福建省泉州市刺桐东路南段110号，362000
摘要：探讨运用HACCP质量控制体系对工艺糖果的生产过程进行危害分析与确定关键控制点，对工艺硬糖、果胶糖的生产全过程进行有效监控，以有效确保产品的卫生质量安全，从根本上减少食品安全问题的发生。
关键词：HACCP 工艺 糖果 应用
引言
随着社会的飞速发展，人们生活水平的不断提高，食品安全已日益引起许多人的重视。糖果作为休闲食品的一大种类，往往受到较高的关注，如何更好的提高其质量水平，如品质、外观、包装和安全性等方面也日渐成为行业内大多数企业的迫切需求，因为这是食品企业实现更好发展的立足之本。当前，单纯依靠抽样检测来确保产品安全已无法从根本上解决质量问题，这已是多数从事食品监管、检测、品控等岗位人员的共识。如何对糖果产品质量进行过程控制成为相关从业者的一个重要研究内容。
福建省泉州市是我国工艺糖果主产地之一，产品主要销往国外，如欧、美、中东等国家。其特色之处主要是在突破传统糖果加工工艺基础上，将明胶粉、白砂糖、淀粉，经混合溶解、调色后形成胶稠状点花料，以硬糖或果胶糖为胚体，在其表面进行点花操作，塑造圣诞节、情人节及卡通系列等造型，产品集食用性与观赏性于一体，并具馈赠、装饰等功能，受到国外消费者的喜爱。
一、HACCP体系概述
HACCP是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）等基础之上的控制危害的预防性体系。它的主要控制目标是食品的安全性。传统的食品质量管理侧重于产品的最终检验，但这种方法无法有效减少食品安全事件。HACCP体系虽然不是一个零风险体系，但是它侧重于对生产过程涉及安全的关键点进行重点监控，有效提高了企业的食品质量安全水平。
HACCP质量管理体系主要包括：危害分析、关键控制点确定、建立关键控制点的关键限制、关键控制点监控、关键控制点偏离时采取纠偏措施、监控记录和文件保存、建立验证程序等内容。
二、HACCP体系在工艺糖果中的应用
（一）工艺硬糖生产流程
硬糖工艺流程：白砂糖、葡萄糖浆、色素、香精、酸度调节剂等原辅料及包装材料验收、溶糖、过滤、熬糖、调和（加色素、香精、酸度调节剂）、成型、脱模、冷却、内包装、金属检测、过热收缩机、外包装、入库。
（二）工艺果胶糖生产流程
果胶糖工艺流程：白砂糖、葡萄糖浆、果胶、色素、香精、酸度调节剂等原辅料及包装材料验收、溶化、过滤、熬糖、调和、浇注、冷却、脱模、拌细砂糖、烘干、点花（类似于在蛋糕上进行裱花的工艺，即明胶粉、白砂糖、淀粉，经混合溶解、调色后形成胶稠状点花料，以拌糖后烘干的果胶糖为胚体，在其表面进行点花操作）、烘干、冷却、内包装、金属探测、外包装、入库。
（三）工艺糖果危害分析
工艺糖果的潜在危害主要来自于三方面：生物危害、化学危害和物理危害。
1 原辅料验收危害分析
生物危害：原辅料、内包装材料在生产、储存、运输过程中因操作或储存不当导致微生物污染；
化学危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超标、原辅料的重金属含量可能超标，内包装材料含有有毒有害化学物质；
物理危害：白砂糖加工过程有铁屑混入。
2 加工过程危害分析：
生物危害：色素水配置、调和、浇注成型、冷却、脱模、内包装存在致病菌污染；
化学危害：调和工序色素过量使用及使用进口国禁用色素；
物理危害：生产过程设备有金属异物混入。
大部分的潜在危害可通过以下方式消除：1、原料确保来自于合格供方并批批审核供应商产品检测报告、定期检测关注的重点敏感项目；2、通过高温熬煮、SSOP控制人员、设备及加工环境卫生消除微生物污染隐患；3、通过溶糖工序过筛网，将物理杂质过滤掉。
（四）工艺糖果HACCP体系关键控制点的确定与监控程序
从上述危害分析得出工艺糖果需要设置关键控制点主要有两点：调和工序色素监控、成品金属物质探测。
1 调和工序色素监控：通过查验色素配制记录表和调和记录表控制色素添加量，确保产品所使用的色素品种和用量符合GB2760或进口国法律法规要求。
2 成品金属物质探测：通过将逐个产品过金属探测器的方式确保成品中无可探测到的铁和非铁物质，当发现异常时及时剔除不合格品，同时定期测试金属探测器确保监控有效性。
三、结语
将HACCP体系运用到工艺糖果的生产过程是保证食品安全的有效措施。通过控制化学、生物和物理危害，有效确保了工艺糖果产品的卫生安全，它有助于提高我国工艺糖果企业的质量管理水平，有效增强社会、企业和公众树立对工艺糖果企业食品安全的信心，从长远的战略眼光来看，建立和实施HACCP质量控制体系已成为食品生产企业生存发展的必然选择。
参考文献：
[1] 李寿崧.HACCP“法规”一览[J].食品安全，2002（1）：5-7.
[2] 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2007：154.
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