陈 颖[1] 陈 坚 李小宁

福建出入境检验检疫局福州机场办事处，福州350209

摘要：做好第十二届中国科协年会开幕式当天午餐卫生监督，确保午餐安全。[方法]应用HACCP工作原理，对午餐从原料、加工流程、配送等进行全程危害分析,确定关键控制点,并采取纠偏措施 。[结果]有效地保障了科协年会午餐的安全 [结论]在重大活动食品卫生监督中推广运用风险分析，是一种必然的趋势，是重大活动供餐食品安全的保障。

关键词：中国科协第十二届年会；食品卫生监督；HACCP体系

STUDY ON THE APPLICATION OF HACCP IN FOOD HYGIENE INSPECTION ON THE DAY OF OPENING CEREMONY LUNCH OF TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION FOR SCIENCE AND TECHNOLOG  

Chen Ying， Chen Jian， Li Xiao ning．Airport Branch Office，FuJian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Fuzhou 350209，China

[Abstract] Objective To ensure food safety in the day of opening ceremony of TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA  ASSOCIATION  FOR SCIENCE AND TECHNOLOG. Method Apply the principle of HACCP to make hazard analysis on the  whole course of lunch making , ascertain the key control point and take relative control measures.  Result After the application of  The HACCP system , lunch safety in the day of opening ceremony have been guaranteed. Conclusion It is an inevitable tendency and guarantee to apply the principle HACCP  in sanitation supervision at significant activity .

Key words：TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION ；Food hygience inspection；HACCP

　

中国科协年会是我国科技领域高层次、高水平、大规模的科技盛会,每年举办一届，至今已先后在杭州、西安、长春、成都、沈阳、博鳌、乌鲁木齐、北京、武汉、郑州、重庆成功举办了十一届。2010年11月1日，以“经济发展方式转变与自主创新”为主题的第十二届中国科协年会在福州隆重召开。据统计,有5000多人出席本届科协年会,其中“两院”院士达120余人、台湾专家280余人、国外专家近100人，为历届之最。 根据组委会安排，开幕式（11月1日）当天中午，5000多人都在会场临时组建的餐厅一起吃航空快餐（由福建佰翔空厨食品有限公司提供），目的是让会议更高效更环保。这是福建省大型会议首次采用航空餐，规格之高、规模之大，都前所未有。为了确保此次供餐的安全，我们（福州机场国检）与省科协、省卫生厅、市卫生局卫生监督所一起，提前介入，对此次供餐企业进行进行现场条件审查与评估，在此基础上与企业一起，应用HACCP工作原理，根据餐谱，对午餐从所使用的原料、粗加工、烹调加热、配送、分餐全程进行危害分析，制作HACCP计划表，并指导企业制订相应的预防控制措施制和完善的供餐保障方案，从而有效降低了此次供餐的卫生安全风险，确保了此次重大活动的食品安全。

1．1 材料 2010年第十二届中国科协年会供餐保障实施方案、重大活动食品卫生监督保障工作方案、口岸食品生产企业日常监督评分表、现场卫生监督意见书、食品卫生快速检测结果记录等。

1．2 方法 HACCP原理

1.2.1制定危害分析表与计划表 科协年会开幕式午餐每人共有2盒，一盒热餐，一盒冷餐。打开热餐盒，有五彩虾仁、干煎鳕鱼、小炒牛柳、虾米冬瓜、300克白米饭，再配上一碗热的紫菜蛋汤。另一盒冷餐盒装有原味松饼、橙汁、香蕉、橄榄条、榨菜包，再外加一条巧克力。针对以上菜品，分别确定了食品原料采购验收、烹调加工、餐食包装、运输等关键控制点，制订了HACCP工作表（表1）、计划表（表2）。

表2   中国科协第十二届年会HACCP计划表
			监   控
关键点控制	显著危害	关键限值						纠偏行动	记录	验证
			对象	内容	方法	频率	人员
食品原料采购、验收	生物性、化学性危害	定点采购、索证索票	蔬菜、油、虾仁、鳕鱼、牛柳	定点、安全证明、QS证明等	查验、索证、登记、备案	每批	仓管人员、质控人员	改用其他原料或麦德龙等大卖场采购	采购记录等	检查入库验收记录情况，对蔬菜等进行农残快速检测
食品烹调加热	致病菌残留繁殖	中心温度70℃以上	烹调后食品	中心温度	探针式温度计测试	每次出锅	厨师、质控人员	烹调后中心温度70℃以下的，不影响产品感官及风味的，可烹调加热至70℃以上;	烹调记录；	每批抽检;72小时留样
餐食包装	致病菌污染	没有患腹泻、呕吐、手外伤、发热和其他化脓性皮肤病人员上岗，工作前手清洗消毒，带口罩和一次手套	操作人员	患病情况；手的卫生	主动报告、体温监测、巡回检查	每批	质控人员、卫生监督员	患病人员立即下岗；重新洗手消毒，带一次口罩和手套	人员个人卫生检查记录	检查记录，每批抽检
运输	致病菌繁殖	保温运输	热餐	温度	探针式温度计\红外温度计测试	每批	质控人员	超过2小时禁食,改用其他替代食品	记录	检查记录

1.2.2 验证 在以HACCP原理建立卫生监督保障基础上，检查企业在关键控制点卫生规范操作的执行情况，做到员工均能严格执行卫生操作要求，且有记录。在实施阶段还进行现场监督抽检，根据菜单对食品原料、调味料、饮用水等进行现场快速检测。现场快速检测项目为：农药残留、亚硝酸盐、酸价、过氧化脂质、甲醛、有效氯、余氯、碘盐含碘量、二氧化硫。均未发现阳性项目。

机场检验检疫部门结合本地的实际情况、与省、市卫生监督所合作，应用HACCP管理体系原则，确定关键控制点，制订HACCP计划表，并对参与供餐口岸食品生产加工企业员工进行体温监测和健康评估、以及米饭再加热、防污染、运输车辆消毒、运输时间控制、食品留样、铅封等关键环节提出监督指导意见；企业则通过关键点控制，并根据监督意见采取针对性预防控制措施，大大降低了供餐的风险。确保此次重大国际活动供餐的卫生安全。得到了福建省政府领导、与会嘉宾、记者们的高度评价。

HACCP体系是通过对食品生产的所有环节进行危害分析，鉴别显著危害，确定关键控制点(CCP)，并按照科学的方法进行监控，从而做到“从农场到餐桌”的全过程控制，使食品安全的潜在危害得到消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保证。近年来，关于HACCP工作原理应用于重大活动食品卫生监督保障工作的研究报道[1,2,3,4,5]已有不少，福州机场口岸检验检疫机构也于2003将HACCP原理应用于航空配餐企业和口岸卫生监督的实践[6]。

而此次将HACCP管理体系的原理应用于科协年会食品卫生监督保障工作中，对年会食品的原料采购、生产加工、包装、运输、供餐进行危害分析，确定关键控制点，然后通过对关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了年会食品的卫生和安全。这改变了以往的监管模式，更新了传统管理观念和方法，更加有效地提高食品卫生监督效力，达到了食品安全控制的目的，也能满足重大活动食品卫生监督保障的要求。

因此，检验检疫机构的卫生监督员应结合本地的实际情况，在重大活动的食品供餐中，应用HACCP原理，加强对口岸食品生产加工企业的卫生监督管理，提前介入、制订好计划，抓住关键点、主要环节和重点食品的监督，就可以有效地预防和控制食源性疾病与食物中毒事件的发生，确保重大活动食品安全。

[1] 高晓青，率少明. HA C C P在大型会议餐饮卫生监督管理中的应 用[ J ] .现代顶防医学，2003,30(4):543.

[2] 韦宁.H A C C P系统在保障大型活动食品安全中的应用 [ J ] .湖北预防医学杂志，2004,15(1):0045-02.

[3] 侯为道，傅小鲁等. 重大接待活动食品卫生监督保障工作实践．现代预防医学，2003，30（2）：165-166.

[4] 周字扬. 重大活动食品卫生监督保障中的问题与对策探讨．中国医学与健康，2005，10（5）：68-69.

[5] 王磐石主编．上海市重大活动公共卫生监督保障指南【M]．上海：上海科学技术文献出版社．2001：33—46

[6] 刘晓刚，赵新生等.HACC P在“ 北京财富全球论坛” 招待晚宴食品卫生监督保障中的应用研究．现代预防医学，2007，34（4）：865.

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