贾爱军[1]   张鹤   张秋艺

（衡水出入境检验检疫局，河北衡水）

摘要:HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害。为了保证产品的安全，本文将HACCP原理应用于苹果脆片生产加工中，对生产过程进行危害分析，并制定相应的控制预防措施，降低生产过程中安全隐患，以提高苹果脆片产品生产管理水平和食用安全性。

关键词：HACCP 苹果脆片 应用

“一天一个苹果，医生远离我”，苹果素来享有“水果之王”之美誉。其富含碳水化合物、果胶、多种维生素、矿物质及抗氧化剂等，可代谢热量，防止下半身肥胖，亦可及时清除体内的代谢“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量，并促进脂肪排出体外。每天吃1～2个苹果，心脏病的危险可减少一半，胆固醇可降低16%，另外还能减少肺癌的危险性。苹果的天然怡人香气还可明显消除压抑感，是全方位的健康水果。苹果脆片是以鲜苹果经浸泡、清洗、去皮去核等工序后，采用连续气流干燥、微波膨化、负压干燥的方法制成的产品。成品组织松脆、味道和色泽基本保持鲜苹果固有特点,属非油炸天然食品，适合儿童、中青年及老年消费，深受欧洲、亚洲和美洲消费者青睐，近年来走俏于国际市场，出口量逐年增长。本文将 HACCP质量控制体系在苹果脆片生产加工中应用做一简单介绍。

原料 →分拣→清洗→前处理→预干燥→均湿→微波膨化→真空调理→金探→包装

3.1 对苹果脆片产品生产中各环节进行危害分析

要想控制好苹果脆片的品质，首先应从原料来源、生产加工过程的各个环节进行危害分析，确定有哪些潜在的食品危害因素（见表1：苹果脆片产品危害分析工作单）。

加工工序		确定本工序潜在危害的类型	潜在危害是/否显著	判定潜在危害的依据	控制预防显著危害的措施	是否关键控制点
原料	富士苹果	B －致病菌	是	坏烂苹果产生有害霉菌； 国家相关标准	入库检验、出库挑选；后工序去除、杀菌；SSOP控制	否
		C －农药 残留	是	为防止病虫害可能会使用农药；国家相关农残标准	采购前送权威部门检测 种植园控制 进货检测 去皮核降低含量	是 CCP#1a
		P－金属、砂石等异物混入	否	原料采摘、装箱时时可能混入	分选工序控制；清洗工序去除表面异物；SSOP控制	否
	加工助剂及辅料	B－致病菌	否	国家标准	提供权威检验报告	否
		C－化合物	是	国家标准； 有限量要求的超标有危害	提供权威检验报告 后面工序控制使用量	否
		P－异物	否	包装破损污染进而污染产品	进货检验控制； SSOP控制	否
	内 包装材料	B－致病菌	否	内包装不滋生细菌	―――	否
		C－有害化学物质	是	包装材料国家标准； 材质有问题直接污染产品	控制进货渠道；进货检验 提供检验报告	否
		P－异物	否	包装材料机械化生产	―――	否
分检		生物危害 无	否	---	---	否
		化学危害 无	否	---	---	否
		物理危害 无	否	原料采摘、装箱时时可能混入	---	否
清洗		生物危害 有 （致病菌）	否	生产用水符合国家饮用水标准GB5749	每月化验室自检；每年两次向权威部门送检；验证检验报告及SSOP控制	否
		化学危害	否	---	---	否
		物理危害	否	---	---	否
削皮		生物危害 有 致病菌	是	操作人员及工器具表面可能对产品会造成污染	通过GMP、SSOP控制	否
		化学危害 无	否	---	---	否
		物理危害 无	否	---	---	否
去核		生物危害 有 （致病菌）	是	操作人员及工器具表面可能会对产品造成污染	通过GMP、SSOP控制	否
		化学危害 无	否	---	---	否
		物理危害 无	否	---	---	否
修整		生物危害 有 （致病菌）	是	操作人员及工器具表面可能对产品会造成污染	通过GMP、SSOP控制	否
		化学危害	否	---	---	否
		物理危害	否	---	---	否
分切		生物危害 有	是	操作人员及工器具表面可能对产品会造成污染	通过GMP、SSOP控制	否
		化学危害 无	否	---	---	否
		物理危害 无	否	---	---	否
护色 （适用时）		生物危害 无	否	护色液PH值<4	---	否
		化学危害 无	否	护色剂选择不当或浓度过大造成产品不达标，如有机产品、特殊群体要求等；	配方控制	是CCP#2
		物理危害 无	否		---	否
铺片		生物危害 无	否	---	---	否
		化学危害 无	否	不发生化学反应	---	否
		物理危害 无	否	---	---	否
预干燥	铺片及干燥箱子工序	B－致病菌	是	操作人员及传送带表面可能会对产品造成污染； 产品本身带菌	通过GMP、SSOP控制； 工艺本身杀菌 后面工艺控制	否
		C－油污	是	设备润滑油污染	通过SSOP控制	否
		P－异物	是	设备内部锈蚀脱落污染；铲片时产生金属碎屑、头发等	通过GMP、SSOP控制； 金属碎屑由后面工序控制	否
	热风子工序	B－致病菌	否	循环空气带菌	通过GMP控制； 送入干燥箱后可杀菌	否
		C－无	―	――	――	否
		P－异物	是	过滤网破损后灰尘污染	通过GMP控制	否
均湿		生物危害 有	是	均湿环境易滋生细菌	后面工序控制	否
		化学危害 有	否	加入不合格的水造成污染	使用符合GB5749生产用水	否
		物理危害 有	否	均湿箱清洗不洁造成污染	SSOP控制	否
微波膨化		生物危害 有	否	微波可杀菌	后面工序控制	否
		化学危害 无	否	不发生化学反应	---	否
		物理危害 是	否	输送带不洁造成污染	SSOP控制	否
真空调理		生物危害 有	是	本工序杀菌，后面工序不能再消除或降低生物危害	工序参数	是CCP#3
		化学危害 无	否	不发生化学反应	---	否
		物理危害 有	否	料盘不洁造成污染	SSOP控制	否
金 属 探 测		生物危害　无	否	――	――	否
		物理危害 有 （金属异物）	是	一旦金属探测失败使产品中混入金属物质，可能造成消费者身体伤害	1.包装前操作人员逐片挑选 2.包装后通过金属探测控制	CCP#4
		化学危害　无	否	――	――	否
包装		生物危害 （致病菌）	是	包装人员、包装环境、包装物可能带入	包装人员按规定洗手消毒并带一次性手套，定期更换； 车间每四天紫外线消毒一次； 包装材料要求出具合格证明	否
		物理危害 有	是	操作人员头发等有可能混入	SSOP控制	否
		化学危害 无	否	---	---	否
成品贮存		生物危害 无	否	---	---	否
		化学危害 无	否	---	---	否
		物理危害 无	否	---	---	否
销售		生物危害 无	否	---	---	否
		化学危害 无	否	---	---	否
		物理危害 无	否	---	---	否

3.2 确定关键控制点（CCP）及关键限值

表1是对苹果脆片产品各工序进行了物理的、化学的、生物的危害分析，识别出存在的潜在危害和显著危害的，再用“CCP判断树”分析，初步确认出苹果脆片产品的关键控制点为：

CCP-1：苹果原料验收。危害:农药、重金属残留。原因：苹果原料未检查“供货合格证明”，未定量检测药残。

CCP-2：护色。危害:食品添加剂过量。原因:配料员错误称量,电子秤出现问题。

CCP-3:真空调理。危害：微生物（致病菌、寄生虫等）繁殖。原因:设备仪器参数出现问题。

CCP-4：过金属探测器。危害：金属异物。原因：金探器灵敏度不符合规定，部分产品漏过探测器。

3.3 苹果脆片产品的HACCP计划表

根据上述分析得出的每个关键控制点的特性，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值，设计出监控方法与措施，实施偏离关键限值时的纠偏行动；做好验证和相关记录工作。（见表2：苹果脆片产品的HACCP计划表）。

(1) 关键控制点	(2) 显著危害 类别	(3) 关键 限值	监　      控				(8) 纠编措施	(9) 验证	(10) 记录
			(4) 什么	(5) 怎样	(6) 频率	(7) 人员
CCP-1 苹果原料验收	化学的危害:农药、重金属残留	苹果农残	残留量	化学检测	每批	品控 人员	不合格不予投入生产	记录、终产品质量	供货合格证明 原料验收记录 原料普查检测报告
CCP-2 护色	化学危害:食品添加剂	护色液配比	护色剂的选择和残留	依照成熟配方	每批生产前每次配置	操作人员	调整配比、重新护色	核查配方和配料记录及终产品质量	配料记录 计量设备校准记录 电子天平检定报告
CCP-3 真空调理	生物危害：微生物繁殖	热循环水温≥90°温箱50°-70°，真空度－0.085MPa到－0.095MPa	含水率	观察仪表参数	每一小时	操作人员	隔离、调整参数到正常、返工。	记录、终产品质量。	参数记录 计量设备校准记录
CCP-4金属 探测	物理危害:金属异物	金属异物直径 Fe￠ 1.3-2.0mm cu￠ 2.0mm 不锈钢￠2.0-2.5mm	金属 异物	金探 仪器	连续 监控	操作人员	开机前检查 过程监控 定期校正	每周用金属模块测试金探器灵敏度，品控部每月核查记录。	金属探测记录 金探器校准记录

HACC体系是一种保证食品安全行之有效的预防控制体系，本文依据HACCP原理，结合苹果脆片生产的实际，对产品建立了HACCP质量控制体系，进行了危害分析，并找出了关键控制点，将危害控制在发生之前，做到了防患于未然。从实际运行情况看，在实施HACCP体系后，减少甚至消除了生产加工环节中不安全因素，保证了苹果脆片产品的卫生安全性、质量的可靠性。 通过在苹果脆片产品加工中引入HACCP管理体系，苹果脆片产品的质量有了明显的提高，产品的微生物、药残、食品添加剂含量等指标均符合要求，实践证明在文中所提出并确定的原料验收、护色、真空调理、金属探测等各个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的，而且效果十分明显。

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