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龚冉[1] 王旭 尹力伟
新疆出入境检验检疫局
摘要：目前新疆的出口番茄制品食品加工企业大都建立并实施了HACCP体系，但是随着新疆特殊环境及番茄制品产业竞争日益激烈及外部逆境的环境，食品防护的重要性和有效性显得日益迫切和重要，虽然部分企业建立的食品防护计划，在实践中，发现食品防护未有效融入食品安全管理体系，以及管理重复设置等问题，本文对此提出建立有效和具有食品防护功能的HACCP体系应用在出口番茄制品食品加工企业中，探索怎样将HACCP体系与食品防护计划有效的结合及应用。
关键词：番茄制品、 HACCP 、食品防护
一、具有食品防护功能的HACCP体系在番茄制品生产加工中的概况
1.当前出口番茄制品产业存在的现状：自2007年后，新疆番茄制品行业如雨后春笋，企业数目、产量呈现井喷式增长。截止目前，出口番茄制品企业数目为106 家，产量最高至101.46万吨，较2007年增长91.43%，番茄制品目前有无菌袋装、马口铁罐装番茄酱，番茄粉、整番茄、番茄筛粒。而且生产加工区域主要集中在北疆的昌吉、玛纳斯、石河子、奎屯地区，企业分别占了全疆番茄制品企业的60%，产量的70%。
随着番茄制品产业的快速发展，带来一些突出问题：在番茄原料及其成品销售方面，企业之间的恶性竞争日益加剧；新疆有限的番茄制品生产加工技术及管理人员流动性强，形成龙头企业人才济济，中小型企业人才匮乏； 2011年番茄原料受天气干旱炎热影响，集中成熟，造成番茄原料供大于求，使得企业与种植户、当地政府之间矛盾不断，因此番茄制品企业建立具有食品防护的HACCP体系显得日趋迫切。
2.具有食品防护功能的HACCP体系各种表现形式
在面对以上困难及挑战中，龙头及大型番茄制品加工企业纷纷建立食品防护计划，中小型番茄制品加工企业很少建立食品防护计划，建立防护计划的食品安全管理体系主要表现在以下形式：
（1）独立建立食品防护计划。企业在原有的食品安全管理体系中单独建立食品防护计划，其中SSOP、GMP等具有的防护内容在食品防护计划内容中重复，这是食品防护培训宣贯后，制定食品防护的企业多采用的主要形式，与原有的食品安全管理体系未有效结合。
（2）食品防护计划与HACCP计划，作为独立的两个内容编写在食品安全管理体系中，将HACCP计划的危害分析及食品防护计划分别分析，偏重用HACCP体系的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)消除食品防护的薄弱环节，但是食品防护计划小组单独设置，两个计划之间存在的共同控制点未有效融合。
二、番茄制品生产企业建立具有食品防护功能的HACCP体系的步骤
因现有番茄制品出口企业，基本已经建立了HACCP体系多年，其危害分析集中在生物性、物理性、化学性等三个方面，关键控制点通常为原料验收、双联过滤（杀菌前）、杀菌冷却、无菌灌装四个加工环节，为建立具有防护功能的HACCP体系，建议使用以下五个步骤。
步骤一 补充HACCP小组食品防护成员及其职责
确定合适的食品防护成员，根据企业实际情况，将其补充在公司的HACCP小组成员或将防护职责明确在某成员职责范围内，同时兼顾食品防护成员必需具有较高的政治素养，具有责任心和诚实守信，保密性，了解和熟悉公司原辅材料和产品中存在的潜规则情况，其中当公司内部人员不能满足要求时，公司可以聘请外部专家参与。
步骤二 评估HACCP体系的食品防护功能，识别防护的薄弱环节。
在识别防护薄弱环节的过程，可以对原HACCP体系中涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)中涉及清洗消毒，人员控制、原辅料控制，异物控制等涉及食品防护的内容进行风险评估，同时根据食品防护中要求的外部安全、内部安全、人员安全、信息安全、潜规则安全等11方面的内容，确认HACCP体系中食品防护功能存在的薄弱环节，从文件制度、人力资源等方面进行整理和融合公司现有的管理制度和资源，避免防护薄弱环节的控制措施重复设置，以及整合和提高控制措施的有效性。
结合其原HACCP体系的关键控制点为：可借助评价进行合并，以及薄弱环节可以通过前提方案（PRP）中清洁卫生的控制、水和蒸汽的控制、异物的控制、虫鼠害的控制、人员健康、卫生的控制、手清洗、消毒和卫生间设施的控制、有毒有害化学品的控制、过敏原控制、废弃物的控制和《卫生控制程序》消除部分薄弱环节。
步骤三 制定控制措施
对于步骤二确定的薄弱环节，HACCP计划小组应制定控制措施，修订和完善HACCP体系强化薄弱环节的控制，将其受攻击可能性降低到最小，同时将涉及保密的防护控制措施隐藏、监控及升级控制。 具体以番茄制品生产加工车间防护薄弱环节食品防护控制措施分析为例，见表一。
步骤四 完成食品防护功能
在HACCP体系文件中已含有或增加的防护措施中，综合各个环节确定的食品防护措施，HACCP体系小组应明确内部职责分工、加强人员培训、建立沟通程序、应急反应程序、召回程序，并定期验证防护功能的有效性。
步骤五 HACCP体系的食品防护功能确认和完善。
HACCP体系文件中因外界或内部要求强化或降低某环节的食品防护措施，在运行前和变更后应实施确认，确保食品防护功能在HACCP体系中有效的运行。
三、讨论
1.在具体实施与建立具有食品防护功能的HACCP体系中，由于番茄制品生产季节短，番茄原料采摘及交售时间长，多为厂区外作业，而且日处理量大；番茄制品销售周期时间较长，多为数月至一年，而且新疆铁运运输力量薄弱，通常集中运输至天津、连云港口岸长期储存后，出口至国外。因此，企业较难于控制的是番茄原料食品防护、番茄制品的销售及储存的防护，须经一步研究和探索。
2.针对新疆生产番茄制品的上市集团公司，其管理模式均为一个总公司下属有好几个分公司，整个体系文件由总公司统一编写，固定模式，各公司只是更换了一下名称而已，但是对于具有食品防护功能的HACCP体系来讲，如果生产企业的设备及工艺、加工车间卫生状况的不同，都有可能导致食品防护的重点不同，因此在建立具有食品防护功能的HACCP体系文件时要体现不同分公司的特点，不能一概而论。
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防护区域
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薄弱环节
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食品防护控制措施
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是否修订HACCP体系
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是或否
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原因
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加工安全
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车间区域的控制
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生产车间装有监控摄像头
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否
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生产车间加工人员不得擅自离开本岗位，不得在加工区域随意走动。
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否
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按照加工工艺流程分区域管理，不同区域有明显的警示牌或警示标语、标识，并进行安全通道标识。划分参观人员路线进行控制管理。
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否
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卸料、流送区域
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卸料区域装有监控摄像头
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是
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监控原料品质，预防人为破坏。
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车间卸料人员对卸料区域进行监控，设置明显的警示牌（农户、司机聚集、卸料结束后立即离开厂区，不得随意走动）。
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否
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对拉运车辆、原料的安全和卫生进行检查监督。
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否
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挑选区域
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本岗位操作人员不得擅自离开本岗位，不得将个人物品带入工作现场。
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否
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非本区域工作人员未经许可不得进入该区域。
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否
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成品包装区域
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成品包装区域实施封闭车间作业。
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是
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隔离成品包装区与车间外部，提高成品防护。
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成品包装区域安装监控摄像头。
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是
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提高成品包装防护。
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工厂明确规定工作期间不得携带任何私人物品进入工作现场，每天交接班时须核对现场使用的工器具（如毛巾、木榔头、剪刀等）类别和数量，有记录。
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否
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本岗位操作人员不得擅自离开本岗位，非本区域工作人员未经许可不得进入该区域。
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否
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清洗消毒控制
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严格依照手清洗消毒和卫生设施的控制进行管理。
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否
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产品的包装识别
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产品放行时，出现桶销遗失或破损，对此类产品须开桶检查，确认正常后方可发运。
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否
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表一 番茄制品生产加工车间防护薄弱环节食品防护控制措施
参考文献：
1.田晶. 浅谈食品防护计划与HACCP体系对食品安全的控制[J]. 黑龙江科技信息，2009，23
2.吕青、顾绍平、张明、成十周、杨倩. 美国食品防护计划与HACCP [J]. 食品科技，2009，1
3.新疆出入境检验检疫局2008年至2010年工作总结
4.防护计划的培训材料
5.新疆HACCP体系培训资料