王京[1] 尹力伟

新疆出入境检验检疫局    

摘要：食品安全控制体系所关注的重点内容在于自然存在的和加工带入的危害，而非传统的食品安全危害就成了HACCP体系控制的一个盲区，HACCP不是一个独立的体系，将食品防护与HACCP有机的结合起来，将食品防护作为HACCP体系的一个有效的补充，这将会使食品安全的控制水平得到很大的提升，给HACCP体系打下更坚实的基础。

关键字：HACCP；食品防护

食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定，目前食品防护计划对于大部分企业来讲还是一个被动接受的过程，相信在不久的将来会成为企业主动选择的防御手段

在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、加工过程、分销过程、运输过程、储藏和零售都有可能受到攻击，这个食物链的任何一个部分受到攻击，都会伤害很多的人，并且对经济造成影响。例如发生在日本的饺子中毒事件，不是一起因农药残留问题引起的食品安全事件，而是人为作案的投毒个案，其造成的影响和损失都是巨大的。所以我们建立食品防护计划的目的就是要预防有意图的攻击；快速并有效的做出回应；快速地复原并且重新获得消费者的信心   

目前的食品安全控制体系所关注的重点内容在于自然存在的和加工带入的危害，而非传统的食品安全危害就成了HACCP体系控制的一个盲区，HACCP不是一个独立的体系，作为同样具有预防功能的两个体系，虽然预防的目标不同，我们可将食品防护与HACCP有机的结合起来，不必另起炉灶，有效整合，共享资源，将食品防护作为HACCP体系的一个有效的补充，作为HACCP体系的基础和前提，这将会使食品安全的控制水平得到很大的提升，给HACCP体系打下更坚实的基础。比如：在进行危害分析时两个体系可共用一个危害分析工作单，确定关键控制环节时可共用计划表，因为在很多环节危害的控制措施可能是一样的。

食品防护计划不是一成不变，而是与实际密切相关。比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变，不同的时期、不同的环境条件，防护的重点也应有所转移。目前在新疆食品防护的焦点不仅仅放在故意污染方面，而应放在防止分裂恐怖分子的蓄意破坏方面。每个食品企业在进行评估时应重点对这些方面的薄弱环节进行评估，并采取有效的控制措施

下面以番茄酱罐头原料验收环节为例探讨HACCP体系与食品防护如何有机结合：

下表示例，意图以加工流程为基础，将食品防护与HACCP进行有效整合，鉴于两者危害类型的相似性，将食品防护评估纳入HACCP的危害分析工作单，将评估出的薄弱环节，如与HACCP中CCP相重叠，则与HACCP危害分析中的显著危害合并，采取相应有效的控制措施；如不与HACCP中CCP相重叠，则可单独设立“CCP” ，采取相应有效的控制措施进行控制。如此整合可减少企业的不必要的反复评估，合并同类可以一岗多责，减少企业人力物力的投入，产生更好的效果。

食品防护计划中针对蓄意破坏存在的危害类型与食品安全的对比

新疆特殊时期谁会污染食品？

下表列出了一些可能有动机污染产品的人。企业还应与当地的公安等有关部门联系，得到在当地对企业有潜在威胁的信息，重点实施控制。

潜在的内部和外部威胁的例子

没有经过授权擅自进入，有动机攻击企业或产品的人，这一类人比较好识别和进行控制，而另外一种威胁来源于内部，比较难识别和控制，易造成危害。例如对社会、民族有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安全控制，因此在员工雇佣时应更加谨慎。