张国华[1]

舟山出入境检验检疫局

摘要：2001年，由于出口欧盟的海捕冻虾中被查出有氯霉素成分，舟山海捕虾仁出口曾受到重创，当年出口量比上年下降99%，欧盟曾因此全面停止了对中国冻虾仁的进口。此事件之后，舟山检验检疫局对出口企业采取强制性措施，通过严格欧盟注册企业考核程序、修订HACCP计划书、加强氯霉素检测监管工作等措施，保证了出口海捕虾仁产品的质量安全，恢复了输欧虾仁的出口资格。但是，从目前我局在日常监控和社会委托检测中依然有氯霉素检出的情况来看，单冻海捕虾仁中氯霉素残留的风险依然存在。本文运用HACCP原理对单冻海捕虾仁的加工过程进行评估分析，以期提供完善控制氯霉素残留的有效措施。

关键词：单冻虾仁、氯霉素、风险评估、预防措施

氯霉素属抑菌性广谱抗生素，可用于治疗各种敏感菌感染。因其对造血系统有严重不良反应，人类使用就会对身体造成伤害，因此欧盟、美国等国家的法规中规定氯霉素的限量为“零允许量”即不得检出[1]。舟山检验检疫局对出口企业采取强制性措施，通过严格欧盟注册企业考核程序、修订HACCP计划书、加强了氯霉素检测监管。据统计，自欧盟回复我国虾仁出口至2011年8月15日止，舟山出口欧盟虾仁达5282批次、 12.2万余吨，创汇近5亿美元，未发生氯霉素残留问题。但是，由于氯霉素残留存在产品中分布极不均匀，靠传统检测方法把关，难以100%保证出口产品的整体质量；且传统的加工工艺中，如果工人未严格按照SSOP规范操作，即使不使用含氯霉素的药物，仍然可能在产品中带入其它药残。本文结合舟山辖区生产经营情况实际，运用HACCP分析控制原理，引入现代生产加工和管理技术，以期研究提供完善控制氯霉素残留的有效措施。

当前，出口水产品注册都依据自身的情况制定了HACCP计划书，但由于舟山出口虾仁均为野生海捕虾产品，本身不存在药物残留风险，大部分企业只在原料验收中将感官评定、二氧化硫残留检测和合格供方证明文件作为关键控制措施[2、3]，未在原料验收中设立氯霉素监控措施的原因主要有以下几点：1、氯霉素检测成本较高，检测时间较长[4]；2、虾仁原料来源复杂，原料批次较多；3、由于氯霉素主要是剥虾工人带入的，虾仁原料中氯霉素残留存在较大的随机性。

我局当前对出口虾仁企业采取的具体检测把关措施包括：1、要求输欧水产品企业实验室需在企业产品生产完成后自行抽样检测氯霉素，检测合格后方可接受报检；2、我局对每批报检虾仁产品抽样检测氯霉素；3、要求输欧水产品企业从原料接收开始所有生产工序必须在欧盟注册厂完成，冰鲜虾仁加工过程中工人必须带卫生手套操作或必须保证工人手部皮肤无溃烂涂药。

但这些控制措施存在以下问题：1、由于氯霉素在最终产品中残留极其不均匀，且由于原料批次较多的关系，一次随机抽样的结果无法保证整个产品的安全状况；2、企业实验室对其成品的自检是由企业自己完成的，难以防止部分疏于自我约束的企业编造实验结果直接进行报检。3、对冰鲜虾仁加工及注册厂生产的要求在监管上难度大且行政成本较高，如果主要从生产加工记录上实施监管，难以杜绝伪造记录的情况。

单冻海捕虾仁中氯霉素残留的主要原因有以下几个方面：1、工人在剥虾过程中手部因长期接触海产品溃烂，涂药后也未按要求戴手套从事生产加工，造成虾仁产品中氯霉素残留；2、部分原料生产单位为牟取利益，用其他添加物浸泡虾仁以达到增重效果，比如，使用劣质蜂蜜增加虾仁保水性能，劣质蜂蜜中就可能有氯霉素等药物的残留。

我局对舟山辖区出口虾仁企业开展了一次氯霉素残留的大普查，氯霉素检出率为3.17%，但复检后均为阴性，目前我局已经对这批问题产品进行隔离封存。详细结果见表1。

表1舟山辖区出口虾仁企业6-7月份冰鲜虾仁原料普查情况汇总表

单冻海捕虾仁生产工艺流程：原料→剥虾去皮→清洗→浸泡→清洗→分选规格→摆盘（单冻）→速冻→包装→冷藏。

因浸泡之后的工艺环节，工人无需复杂的手工操作，都可佩戴卫生手套从事生产，在有效SSOP控制的基础上，不太可能发生氯霉素污染的情况。

综合以上调查研究和综合分析，结合单冻海捕虾仁生产工艺流程，可以判断氯霉素的污染主要发生在海捕虾仁剥虾及冰鲜虾仁原料采购环节。因此，应该在该环节设立关键质量控制点(CCP)，分析该控制点对单冻海捕虾仁中氯霉素残留的因素[5]，并结合实际情况制定相应的预防及控制措施，建立的危害分析表，见表2。

表2 舟山出口单冻海捕虾仁氯霉素残留危害分析工作表

本文的创新之处主要是引入了视频监控监管取代以往单纯通过检查生产加工记录的形式化监管方式；同时逐步引入机械化加工设备。据了解国外自动剥虾设备的研制早已比较成熟[6]，我国目前也有该类设备进口和销售。此外，从对加工工人的身体健康角度考虑，剥虾工序对人体皮肤伤害太大，应该逐步用机械化加以取代。

HACCP系统是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，将食品质量管理的重点从依靠最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为生产环境下鉴别并控制住潜在危害的预防性方法[7]。本文中海捕单冻虾仁的情况亦是如此，氯霉素的残留由于其特殊复杂性，单纯依靠检测手段已经难以完全保证产品质量，应该改进完善监管措施,保证出口海捕虾仁产品的整体质量安全。

【参考文献】

[1] 勇艳华,王海燕,顾鑫荣,等. 熟肉制品中氯霉素的监测与分析[J]. 技术·食品工程,2010,6：154～155.

[2] 王松治. HACC在单冻虾仁加工过程中的应用[J]. 浙江预防医学,2004,16(12)：33～34.

[3] 王秀娟,张坤生,任云霞. HACCP体系在虾仁涂膜保鲜中的应用[J].食品研究与开发,2008,4：169～173.

[4] 潘 莉,袁国琴.氯霉素检测研究进展[J].科学论坛，2010，33：36.

[5] 朱光富,朱江沁唯.HACCP体系监控、验证与官方监管[J].认证技术,2011,3:52～53.

[6] 龙信.德国研制出自动剥虾机,世界农业,2006,3.

[7] 林瑞生. HACCP的内容及其在食品生产卫生监督中的意义和应用,中国医药指南，2011，3（9）：317～318.

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