潘云娣[1]

（宁波鄞州出入境检验检疫局 浙江宁波 315100）

摘要:HACCP管理系统被世界各国认可作为一个预防性的食品安全监控系统。本文主要论述了HACCP系统在食品工业中的应用现状以及在信息化方面的发展。

关键词:HACCP 食品安全 应用 信息化

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文缩写，即“危害分析和关键控制点”，是一个对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系。近40年来，HACCP已经成为国际上普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系，其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局为保证太空食品的安全性，弥补传统食品管理方式的不足，提出了一种新的食品卫生监督管理模式，初步形成了HACCP食品质量管理体系。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。

美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品HACCP法规，欧共体、加拿大、日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。

我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，后不断进行推广应用。

按照国际食品法典委员会(CAC) 的要求，HACCP 原理在应用时可分为12 个步骤(即包含

5 个初始步骤和7 个原理)。这5 个初始步骤是:1)建立HACCP 小组;2)产品描述;3)预期使用;4) 绘制流程图；5)现场确认流程。7个原理是：1)对危害进行分析；2)确定关键控制点；3)建立关键限值；4)建立关键控制点的监视体系；5)当监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当采用的纠正措施；6)保持纪录；7) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性。其中这七项原理，作为确认食品生产过程中的危害及监控主要管制点的七大主要过程，并以对食品的卫生安全要求为输入，以提供满足卫生安全要求的产品为输出，通过信息反馈和验证等活动来评价HACCP体系的业绩，促进整个体系的持续改进。

HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，与其它质量体系相比，具有以下几个特点。 一是具有全面性。HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。二是以预防为重点。使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。三是提高产品质量。HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。四是具有良好的经济效益。通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。五是肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商。六是提高政府监督管理工作效率。官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有生产情况。七是为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。

值得注意的是，HACCP体系可用于尽量减少食品危害的风险，但并不是一个零风险的体系。HACCP  是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。

到目前为止，HACCP被世界各国公认为是保证食品安全卫生最有效的办法。以美国为首，欧盟、加拿大、澳大利亚等国均已将其法制化。各国企业均在在不同行业、不同领域应用该管理体系。最突出的包括以下几个食品行业：水产品、肉类及其制品（火腿、香肠、培根等）、乳及乳制品（牛奶及加工奶、冰淇淋、酸奶等）、冷冻食品、罐头食品等。

3.1 水产品 HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。

3.2 冷冻食品 由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多。用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。

3.3 罐头食品 罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味、形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。

3.4 果汁、冷饮、奶制品等 除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。

3.5 焙烤食品 焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，焙烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引入，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。

3.6 发酵制品 发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果。

3.7． 油炸食品 油炸方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。

3.8 食品添加剂 添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

3.9 产品流通分配中的应用 质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中减少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。

随着社会经济的发展和产业结构的调整，食品生产、加工、流通过程充满了新的挑战，一方面，消费者对食品的安全性提出了更高的要求，另一方面，工厂管理者越来越不满于HACCP体系繁琐低效的传统管理手段，希望能够充分利用信息技术，整合HACCP管理体系、优化企业生产资源、对产品安全事故做出预防和快速响应，从而切实提高食品的安全系数和企业的经济效益。因此，HACCP 信息化就在这种外部刺激、内部召唤的背景下逐步发展起来。

早在1995 年前后，德国就已经开始了HACCP 信息化工作，他们通过建立一系列的模型来辅助设定关键控制点的参数和作一些监管决策。1996 年，美国政府建立了相对成熟的HACCP 资源数据库。2000 年，位于英国的坎普顿和乔理伍德食品研究协会(简称CCFRA)开发了一个系统，将食品安全问题与生产过程中的具体操作、原配料的分配联系起来，该系统还集成了一个包含了有关危害、控制措施和其他相关问题的知识库。

2001 年，德国又出现了集成有HACCP 模型的ERP 系统，这说明经历了HACCP 体系建立风潮之后，人们开始更加重视HACCP 体系的管理与实施。如何充分利用自动化设备的力量、提供智能分析与决策支持，是食品领域和信息系统领域共同关注的问题。

2003 年，芬兰学者推出了HYGRAM风险分析模型，主要以生产工艺流程为主线，弥补了HACCP体系原本分散、难以管理的缺点，增强了HACCP 管理体系的整体性。

中国的HACCP 信息化是从文件资料的电子化起步的，一些计算机辅助管理系统将HACCP体系建立和实施过程中大量的数据、文件资料、记录信息等进行电子归档，为HACCP 小组和上层管理人员提供一定的决策参考信息。在此基础上一些科研院校开发出基于HACCP体系的决策支持与网络监控系统，并投入应用取得了实效。2008 年，国家农业信息工程技术研究中心研发出了HACCP 信息管理平台，简称easyHACCP。该平台集成了通用工艺流程的危害分析、关键控制点、纠偏措施及监控程序等，提供灵活的个性化生产工艺流程定制，并且根据定制的生产工艺流程，孵化出一个针对该流程的HACCP 管理信息系统，帮助企业进行HACCP体系的管理和食品安全的监控。

近年来，HACCP的应用范围还在不断扩大，在国外除了食品行业以外，在饲料行业、医院感染、免疫接种、采供血管理以及证券公司风险管理等都有较好的应用，但是目前，相对HACCP的应用广度和深度来说，我国的HACCP应用工作还很不够。我国是食品生产大国，食品工业是我国支柱产业之一，因此在我国推广实施HACCP，推进HACCP的信息化发展，对于提高食品卫生质量，保障人民身体健康，促进外贸发展均有十分重要的意义。

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