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江西出入境检验检疫局 兰祥光[1] 李茵
摘要：本文对我国食品行业引入国际HACCP管理二十多年来，存在的公众认知度不高、企业认证覆盖面不广、获证企业受益性不显著以及认证企业中存在的普遍性不足等问题进行了原因分析，并提出了初步的解决方案或改进办法，对我国HACCP认证推行和提高食品安全监管具有一定的指导意义。
关键词：食品安全 管理 认证 分析
众所周知，HACCP管理体系是应用于食品生产过程控制食品安全卫生质量的预防体系，中文含义是“危害分析与关键控制点”，从中文名称看得出来完全是舶来品。在我国食品企业的应用已经有二十多年的历史了，为食品安全管理发挥了巨大的作用，而且越来越得到政府、企业和社会的关注和重视，甚至于写入了我国的相关法律法规，例如我国的《食品安全法》第三十三条“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”但是，在我国食品生产企业包括食品关联企业，推行HACCP体系原理管理的，还仅仅是少数；在已经推行应用的企业中，也还有种种不足；尽管有的地方政府有种种鼓励政策，但存在落实政策不到位的情况。因此，我国广泛推行HACCP体系原理既任重而道远，也具有广阔的前景。为此应当特别需要关注和解决以下问题。
社会公众认知度不够广
（一）公众认知度的现状：HACCP原理的最初应用起源于美国，它完全是西方文化、思维和理念的产物，是来自西方的舶来品。我国对其引用和推行，也仅是上世纪九十年代初的事。在食品业界，这一食品安全管理方法已经是被普遍认知和接受，但在食品界之外，还没有被社会公众所普通认知，或者说认知的程度并不高，公众不知HACCP是何物、何意。所以，公众对食品、食品企业就不会去主动关注是否实施了HACCP体系管理，是否获得HACCP认证。
（二）影响公众认知度的原因：一是HACCP体系原理的有关知识，专业性强、涉及面广，涉及生物学、化学、物理学和食品安全、卫生以及质量管理知识，影响了公众的普及认知；二是其西方式理论方法、思维方式和语言表达，也影响了我国公众对其认知的兴趣；三是HACCP管理体系知识对公众的宣传普及不够。
（三）解决问题的措施和方法：一是加强HACCP管理体系知识的普及宣传，将晦涩的专业知识通俗化、简易化、大众化、形象化，让公众易于理解接受；二是将HACCP原理与中国的文化特点和社会实际相结合，发展形成具有中国特色的HACCP理论、思想及其表达方式；三是要将HACCP管理体系知识作为食品安全知识在机关、学校、工厂甚至街道、乡镇等大力宣传，充分利用网络、电视、报纸等媒体，普及HACCP食品安全管理和认证知识。
食品行业推广面不够大
（一）现状：据权威数据统计，我国现有食品生产企业大约44.8万家，截至2011年6月，全国通过HACCP（含ISO22000食品安全管理体系）认证的食品生产企业仅1.14万家，所占比例2.55%，再加上一些无法统计的从事食品生产加工的小企业、小作坊、小摊点，比例远远要低很多。迄今全国出口食品企业约1.35万家，建立和实施HACCP管理体系的企业占80%以上，相对非出口而言情况较好。
（二）原因：特别是在管理水平低端的企业，应用HACCP原理管理的比率很低。一是企业领导人追求卓越崇尚科学管理的理念、意识和认知不到位；二是与企业管理人员素质有关，他们缺乏食品安全卫生质量的HACCP相关知识，没有能力在企业建立和实施HACCP管理；三是来自市场、客户、消费者、监管部门等外来因素的压力还不是太明显；四是来自政府层面的鼓励政策不多，特别是补贴资金即使有也不是容易得到，层层审核繁琐，时间程序很长，毕竟建立、实施和认证HACCP管理体系不同程度会增加企业的运行成本。
（三）解决问题的措施和办法：一是结合我国《食品安全法》的贯彻实施，强化食品企业的食品安全主体责任意识和企业领导人食品安全管理意识，树立 “没有安全就没有质量”的食品生产管理理念，从思想意识上提高他们的认知水平；二是大力培训食品生产企业技术和管理人员，政府管理部门要大量开展公益性质的培训，提高他们的食品安全管理的知识水平和人员素质，改变其“要我做”的认识，转变成“我要做”的主动行为；三是国内市场准入可以设置一些门槛，鼓励销售商、消费者提出明示的要求和条件，监管部门可以用行政手段等多管齐下共同推动HACCP的广泛应用；四是政府加大鼓励措施和手段，制定政策性的鼓励措施，简化程序，缩短认证补贴资金的审批时间，使企业切实感受到实实在在的鼓励。
认证企业受益性不显著
（一）现状：前述所及，在我国HACCP（含ISO22000）获证食品企业迄今还不到1.2万家，而且绝大多数是以出口为主的企业。他们通过HACCP管理体系认证的原因是多方面的，既有追求卓越管理的自觉行为，也有出口食品监管部门的强制性要求（如出口罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬汁等七类产品需官方验证HACCP体系），还有国外市场的准入要求，以及为了吸引顾客赢得市场的广告宣传需要，等等。总之，获证企业的动因以外因为主。认证企业的受益性主要体现在为了赢得市场上，还没有体现在价格优势、国内市场准入和政策有力支持上。所以认证企业的受益性不直接不明显，缺乏显著的政策激励和便利的资金鼓励。
（二）影响企业受益性的原因：首先，尽管《食品安全法》有明确的鼓励条款，在国家商务部门有两年一次的资金有限的“农轻纺产品贸易促进资金项目”鼓励，但在中央政策层面，还是没有更有力的更直接的资金补贴措施，政府的引导力度还不够；其次，产品在上市场没有体现优质高价、低质低价的价格规律；三是，企业及其产品没有得到很好的品牌宣传。
（三）解决问题的措施和办法：国家质检总局和国家认监委作为认证认可工作的主管部门，对认证认可工作是最有发言权的，有必要向中央政府建言献策，从国家层面加大资金投入完善食品安全方面的标准化管理，推行诸如HACCP、良好农业规范（GAP）、有机食品等食品农产品认证，设立我国的食品农产品认证基金，用于食品、农产品企业认证的宣传、培训、认证和价格等方面的补贴。政府引导建设食品农产品认证示范园区，推行标准化的现代农业管理，必将大大有助于我国食品安全状况的提高。
HACCP认证企业有效性的“短板”
仅占我国食品生产企业2.5%的HACCP认证企业，大部分都是出口企业，它们绝对是我国食品界的佼佼者。从我国出口食品合格率高达99.6%的比率看，HACCP获证企业其认证有效性是可信的。尽管如此，但从持续改进的原则看，在其HACCP有效性方面仍带有普遍性的“通病”，主要表现在：
（一）食品生产的原辅料安全性控制不够。无论是动物源性还是植物源性食品原料，进厂验收往往都是HACCP的关键控制点。原料辅料中的药残是食品中化学药物残留的来源，药残在生产加工过程中基本不会去除或减少，所以原辅料的药残含量就决定了食品的药残含量，原辅料的药残安全性就决定了食品的安全性。很多企业对原辅料的安全性关注及其源头控制、合格供应商管理及其评定、进厂验收等方面做得不完善，这是HACCP有效性方面的一块“短板”。以此，食品原料的种植养殖料基地的化学药物残留的有效控制，应当引入良好农业规范（GAP）管理加以控制，建立起食品安全链的“HACCP+GAP”控制模式。
（二）食品添加剂的使用不当。随着我国食品生产企业的快速发展，食品添加剂被广泛的使用在加工食品中。食品添加剂的作用是就像是“双刃剑”，使用得当能改变食品的营养价值、品质、风味和外观，使用不当就会带来食品安全的隐患。譬如，超量使用或使用不当，就会给食品安全造成不良影响。特别是失信企业为谋取非法利润，滥用和非法添加食品添加物的现象时有发生，给消费者健康和食品安全造成很坏影响，国家举重力打击非法添加和滥用食品添加剂，也只能从产品检测或不合格产品投诉中亡羊补牢地追溯责任。如何从根本上杜绝违规添加行为，应该依靠食品加工企业自觉意识，食品加工中的配方常常没有被作为CCP点控制，有些企业甚至将其作为企业技术秘密不予公开，这就给这个环节的监督及HACCP控制带来困难，因此对在配方内的食品添加剂种类、食品添加剂使用标准及其生产工艺进行有效控制显得尤为迫切。
（三）员工的相关培训不及时不到位。HACCP规定了对员工的培训， HACCP的实施应当是全员参与的行为，但很多企业往往由于人员流动、时间成本、疏于管理等原因不注重员工的教育培训，导致实施HACCP的有效性降低。企业的自我教育是企业成长和壮大的重要的内在因素，是企业持续改进的关键，在企业内部没有良好的知识层次，没有应知应会的食品安全卫生知识做基础，必然导致HACCP的运行失效。HACCP体系的实施，员工(WHO)应知道在自己的岗位(WHERE)上做什么(WHAT)、怎么做(HOW)？管理层知道为什么这么做（WHY）。这“5W”是每个企业必须通过培训来解决的问题。