张黎斌[1] 李援龙 张竹青

山西省长治市质量技术监督检验所   

摘要：根据食品检验中常见的质量问题，提出在食品检验中应用HACCP质量控制体系的必要性。按照HACCP基本原理，对食品检验进行质量分析，确定关键质量控制点，在食品检验中建立关键质量控制体系，采取预防和控制措施，对确保食品检验的正确性和准确性有着重要的意义。

关键词：HACCP、食品检验、关键质量控制点

在《食品安全法》中对食品做出了如下定义：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。因此，食品应当无毒、无害，不对人体健康造成任何危害，并符合应有的营养要求。食品检验是指食品检验机构或部门根据有关国家标准，对食品原料、辅助材料、成本的质量和安全性能进行的检验，包括对食品理化指标、卫生指标、外观特性以及外包装、内包装、标志等进行的检验。食品检验的目的是证明食品是否能够符合相关国家标准的要求，它是保证食品质量安全重要的技术手段和不可缺少的验证环节。

食品检验是一项技术性很强的工作，检验结果的准确性与否直接影响到食品企业的生产和消费者的身体健康。因此，必须对食品检验工作全过程进行控制，尤其应该对容易使检验结果产生偏离的关键环节进行控制，才能确保检验结果的正确性和准确性，由此而看，在食品检验工作中，应用HACCP质量控制体系是非常必要的。

   食品检验一般工作流程如下：抽样或受样、样品编号、流转、制样、样品前处理、进行实验（理化、仪器、微生物等）、数据处理、编制检验报告等，在以上环节中要涉及到操作人员、检验仪器、药品试剂、标准方法、环境条件等五个方面。

危害分析是对食品检验工作各环节产生的实际和潜在的质量问题及严重程度进行分析和判定。根据食品检验工作中常见的“样品无代表性、样品贮存不合理、制样不均匀、样品处理不到位、环境温湿度和洁净度不符合、检验仪器存在误差、数据处理不准确、检验报告不规范、检验结论不正确”等问题，笔者认为产生上述问题的原因主要体现在操作人员、检验仪器、药品试剂、标准方法、环境条件等五个方面。（1）人员操作不当会造成样品无代表性、样品贮存不合理、制样不均匀、样品处理不符合要求、数据处理不准确、检验报告不规范、检验结论不正确等问题；（2）检验仪器不准确会造成数据处理不准确、检验结论不正确等问题；（3）药品试剂使用不当会造成数据处理不准确、检验结论不正确等问题；（4）标准方法不正确会造成操作不当、数据处理不准确、检验结论不正确等问题；（5）环境温湿度或洁净度不达要求会影响数据处理的准确性、检验结论的正确性等问题。

针对上述分析，在食品检验中，将操作人员、检验仪器、药品试剂、标准方法、环境条件五个环节作为关键质量控制点，进行合理的预防和控制。

3.4.1 操作人员：检验相关操作人员应具备工作认真、执着的素质，有一定的学历，经过培训考核合格、持证上岗；掌握相应的检验专业知识，熟悉产品标准和检验方法标准并严格执行，有一定的实践经验和操作能力，满足相关食品检验的要求。

3.4.2 检验仪器：检验仪器及配套设施应与检验能力相适应，按相关规定进行检定或校准，不得超期使用，并定期进行期间核查；标准物质应适合相关检验要求，其纯度和有效期应满足规定，有相应的合格证书和适当的贮存条件。

3.4.3 药品试剂：质量合格的药品试剂按适当的贮存条件分类存放，毒性及危险品专人保管，严格按标准要求配置试剂，不能使用超期的试剂。

3.4.4 标准方法：开展食品检验必须使用食品标准中规定的检验方法，并及时更新，确保其现行有效性，应首选标准方法中规定的第一法，绝对不能使用过期作废的检验方法。

3.4.5 环境条件：检验室的环境条件不应影响检验结果的准确性，办公区域应与检验区域明显分开，检验室布局应满足检验工作需求，一般分为天平室、常规理化室、仪器室、微生物室等，微生物室应独立。采用单方向工作流程，避免交叉污染。实验室的温度、湿度、照度、噪声、洁净度、污染气体成分等方面应符合相应检验要求，如天平室和仪器室15-25℃、相对湿度55-75%、微生物室为洁净区（或100即超净工作台）或洁净检验室，病原微生物应配置生物安全柜，理化检验室和仪器分析室按标准要求或现场检验的实际情况需要安装通风橱柜。

3.5.1 制定检验人员必需具备的学历、检验资格证、职称等资质制度和检验人员培训考核制度，并建立检验人员技术档案和岗位责任制度，检验人员应掌握相应的检验专业知识，具备国家相应食品检验技能要求的能力，考核合格后上岗，建立相应的检验操作作业指导书等技术性文件。检验人员的操作能力通过能力验证、比对和日常监督等方式来验证。

3.5.2 建立仪器设备档案和周期检定校准计划，有说明书、安装调试、验收、检定校准、维护保养、期间核查等记录，检验仪器的性能精度和数量应满足检验要求，检验仪器专人操作、管理，具备相应的玻璃器皿、工用具、冰箱或冷柜，标准物质或标准菌株专人管理，有相应合格证明，在有效期内使用，主要仪器设备应建立运行记录，内容完善充分，有可追溯性。仪器设备的性能、精密度通过周期检定、校准和期间核查等方式来验证。

3.5.3 建立药品试剂台账和使用消耗记录，药品试剂按相关规定要求分类存放，腐蚀性、毒性及危险品专人保管，严格按标准要求配制试剂，不能使用超期的试剂。药品试剂的质量情况通过感官检查、比对等方式来验证。

3.5.4 建立在用标准方法台帐，定期查询其有效性，根据国家卫生部门和国家标准化部门发布最新的相关食品安全标准及检验方法标准来验证。

3.5.5 根据相应的检验方法标准内容配置相应的温湿度、洁净度等设备设施，建立相应的环境条件要求台帐，其符合性通过检验过程中的环境监测记录来验证。

3.6.1 五个关键质量控制点的控制记录主要包括人员培训考核记录、能力验证和比对及日常监督记录、仪器设备验收调试维护运行记录、标准物质使用记录、周期检定记录、期间核查记录、药品试剂使用记录、试剂配制记录、标准方法查新记录、环境条件监测记录、检验原始记录、检验报告等。

3.6.2 根据《国家食品安全法》的规定，食品企业的出厂检验等相关记录应保存期不少于二年；根据《食品检验工作规范》的规定，食品检验机构的食品检验报告和原始记录等应妥善保存至少五年，以备查验。

在《国家食品安全法》的第四章、第五章分别对食品生产经营企业和食品检验机构提出了相应的食品检验工作要求，充分证明了食品检验工作的重要性。进行食品检验可以及时发现不合格或存在隐患的食品，或预测食品卫生安全风险，从而及时控制食品生产、储存和销售过程中的食品安全问题，最大程度地保证人民群众的身体健康。为此，根据HACCP原理在食品检验中实施危害分析，建立关键质量点及控制体系，在科学的基础上建立预防和控制措施，对提高食品检验水平，确保食品检验的正确性和准确性有着重大的意义。

参考文献：

【1】曾庆孝、许喜林《食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用》 华南理工大学出版社 2005.2

【2】《国家食品安全法》第四章、第五章，2009年6月1日实施。

【3】《食品检验机构资质认定评审准则》国家认证认可委员会发布，2010年11月1日实施 。

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