孟兆祥[1] 宋卫华² 罗祎¹ 李经津¹ 王欣¹ 罗季阳¹ 杨倩¹

（1 中国检验检疫科学研究院食品风险管理与应用研究所

2北京埃尔维质量认证中心）

摘要：自HACCP体系在国内实施以来，目前食品企业已经开始比较普遍采用HACCP原理来建立食品安全管理体系。然而，在体系的建立及实施过程中国，针对于关键控制点（CCP）与常规控制点（CP）的区别以及关键控制点的确认与验证，在很多企业不能进行区分，而造成混淆。笔者在本文中就此提出一些个人见解。

关键字：关键控制点；常规控制点；区别；确认；验证

控制点（Control Point，CP）是指在某一特定的食品加工过程中，任何一个失去控制并不一定产生不可接受的健康危险的环节或步骤。一般来讲，这种操作是依照良好工艺规范(GMP)、制度、产品信誉、企业政策或美学上的要求而进行的。

关键控制点（Critical Control Point，CCP）是指能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤^[1]。国际微生物标准委员会(ICMSF)将关键控制点规定为两类：CCP1是指能确保控制危害的关键控制点。CCP2是指能减少危害但不能保证控制危害的关键控制点^[2]。这样一来可以从两个层次来理解关键控制点，首先是该点在某个食品生产过程中要能起到控制作用，控制对象包括生物、化学或物理的危害；其次该点失控将导致不可接受的健康危险，或者理解为一个显著危害只有在这个点才能控制，而以后是无法控制的，这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点^[3]。在某一特定的食品加工过程中是一个能够实施控制措施的步骤，该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。或任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。因此，施予的控制措施不同，关键控制点的类型就有所不同，它强调把重点放在控制潜在性危害的操作上。

关键控制点与一般控制点的区别。在完成危害分析己掌握危害因素的基础上，就应确定必须的关键控制点。CCPs将控制因素或控制变量称为可实施的控制措施。控制措施即是指能够用于防止或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的行动或活动。每一个显著危害必须采取控制措施减少其发生的可能性。控制措施依赖食品安全控制系统的可靠性。作为食品加工工艺中的“一个点、步骤或过程”，一个CCP并不关注基础构架，如卫生状况、设备维护、虫害控制、员工程序、运输和贮存要求、基础维护、追踪和回收要求等。以上的这些基础构架和相关领域必须通过必要基础程序进行控制。CCPs关注加工步骤而非工厂的基础设施。

常规控制点(CP)可以包括所有的问题，而关键控制点（CCP）只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP)，而不定为关键控制点（CCP）。控制点对于质量（如风味，色泽）等非安全危害的控制点。应注意控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品安全的CCP的控制。常规控制点一般与产品质量或生产有关，而通常与产品安全无关（除非该控制点支持一个关键控制点）。例如，一个干粉（各种干的原料）混合加工厂在食品加工线上可能为防止终产品的金属污染而放置了筛子、磁铁和金属探测器。其中，筛子和磁铁是CP，而仅最后的控制点——金属探测器是CCP。

关键控制点的监控必须迅速完成，没有时间进行长时间的分析试验，通常借助各种理化方法进行连续监测，如感官评价、化学、物理、微生物、毒素等指标的快速检测，卫生状况和交叉污染评价等。HACCP 中的每一个CCP都必须建立专门的纠正/纠正措施。

关键控制点判断树用于CCP的确定过程中。这些判断树为HACCP工作组提供了系统逻辑的方法来判断CCPs，同时判断树还为选择或拒绝将一个步骤设置为CCP提供了基本的理由。

由判断树得出关键控制点的结论必须经由HACCP工作组成员根据经验和知识来进行论证。

使用判断树时应考虑如下几个问题：

1) 生产流程图中的每一个步骤都能依次进行考虑；

2) 在每一个步骤中，该判断树能适用于每一个危害；

3) 只有完成危害分析，并评价每个危害的显著性后，才能应用判断树进行CCPs判定；

4) 每个CCP的控制措施可能不只一个控制参数。例如，巴氏消毒CCP同时包括时间和温度两个变量；

5) 通过一个具体的控制措施可能不只一个危害。

这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制，也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。

关键控制点(CCP)是能够进行有效控制危害的加工点，步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。

1)       防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

2)       消除：

加热,杀死所有的致病性细菌；

冷冻-38℃可以杀死寄生虫；

金属检测器消除物理的危害。

3)       减少到一定水平：有时候有些危害不能全部，完全防止发生可消除危害，只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也不能消除。

食品企业的各种资料都应证实在HACCP计划中已查明了全部危害。包括物理、化学、感官和微生物的判定证据均应一致。食品企业应建立一个完善的验证HACCP是否正常运行的程序。

验证关键控制点是否正常工作可从如下内容进行考核：

1)     核查温度、时间和记录；

2)     观察关键控制点的操作；

3)     核查行业自身监测的准确性；

4)     校正监测仪器；

5)     随机采样分析；

6)     询问操作人员，了解他们进行CCP监测的方式；

7)     核查正在使用的电子或机械控制措施是否有效；

8)     偏差情况，及其整改措施；

9)     各种符合性的书面记录等。

关键控制点是HACCP体系的重要组成部分，其识别的充分性对于有效实施HACCP体系有非常重要的影响。组织可通过风险评估、逻辑判断或是应用判断树识别出关键控制点。但要注意虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用而且重要的工具，但它并不是唯一的工具。CCP确定必须结合专业知识以及相关的法律法规要求，否则就可能导致错误的结论。验证是指提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，其与确认有很大的差别。CCP的验证包括对CCP的校准、监控及纠偏措施记录的监督复查，以及针对性的取样和检测。在实施HACCP过程中，要结合产品的具体特点及实际情况进行关键控制点的确定及验证工作，而不能采用放之四海皆准的原则来进行CCP点的确定及验证。

[1] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations,World Health Organization, Rome, 2001.

[2] 李家携，谢庆. 危害分析关键控制点的概念[J]. 湖北预防医学杂志. 1992(02).

[3] 王立人. 论HACCP计划中关键控制点制定的适宜性和充分性[J]. 世界标准化与质量管理. 2004(03).

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