李海龙^[1]，王宇鸿^[2]

（1、海航绿色实业有限公司 海南海口 570125  2、海南职业技术学院 海南海口 570216）

摘要：为了引导配制酒行业建立有效的管理体系，控制配制酒的安全性和产品质量，本文运用HACCP体系原理将动植物类配制酒生产工艺过程进行详细的分析，确定了影响产品安全的关键控制点，并制定出了相应的控制措施。

关键词：HACCP体系；配制酒；应用；生产过程

HACCP in the integrated alcoholic beverages production application

Li Hailong^[1], Wang Yuhong^[2]

 ( 1.HNA green industry.,Ltd. Hainan Haikou 570125

2.Hainan College of Vocation and Technique Hainan Haikou 570216 )

Abstract: In order to guide integrated alcoholic beverages the industry to establish an effective management system, to control the integrated alcoholic beverages safety and product quality, this paper use the HACCP system principle of animal and plant integrated alcoholic beverages production process to conduct a detailed analysis, to determine the impact of product safety and the critical control points, and formulate the corresponding control measures.

Keywords: HACCP system; Integrated alcoholic beverages; Application; Production process

HACCP（英文Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析和关键控制点）是一种生产过程危害控制的预防性体系，该体系以良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP）为基础，通过对生产工艺过程进行危害分析，识别出影响终产品安全关键控制点，并采取相应的控制措施，使食品危害性控制在可接收范围内。HACCP是目前最具权威的食品安全管理体系，已得到国际上的普遍认可，成为各国食品安全控制的主要控制体系，我国也在《食品安全法》中提出鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒按添加物来源分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。本文主要探讨HACCP原理在动植物配制酒生产中的应用，旨在引导行业建立有效的管理体系，增加配制酒产品的安全性。

1.1发酵工艺

原料米验收→洗米→蒸饭→冷却→下饭→发酵→蒸馏→原料酒

1.2 配制工艺

1.2.1 动物药材验收→清洗→浸泡/熬胶→抽液→动物药提取液

1.2.2植物药材验收→切片→浸泡→抽提→蒸馏→植物药蒸馏液

1.2.3原料酒+动物药提取液+植物药蒸馏液→混合调配→检验→过滤→陈酿→超滤→酒液

1.3 灌装工艺

包装瓶盖验收→洗盖→初验盖→下盖↘

包装酒瓶验收→洗瓶→验瓶→灌装→封盖→验盖→贴招→喷码→装箱入库

↖验标←招纸验收

HACCP计划只将重点放在那些可能发生或一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险的显著危害上。因此根据本产品的特点，对可能影响产品质量安全的生物、物理和化学上的因素进行分析，确定危害并制定相应的预防控制措施。

2.1微生物危害

配制酒随本身具有抑菌作用，但其原、辅料\包装材料会附着某些细菌微生物，加上加工过程中的再污染，如不进行控制会给食用者带来危害。

2.2化学危害

如果原、辅料在被农药、重金属或被化学物污染的种植区域采收，可能危害到消费者。

2.3物理性危害

主要指原料或加工过程中带入的外来杂质，如玻璃碎片、金属碎片等物质，如果去除不净，将危害到消费者。

4 HACCP计划建立

HACCP的有效实施还应制定有效的良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP）以及相应的支持性文件，并且在生产过程中应严格按照HACCP计划的要求执行，并做好相应记录。

当某个CCP的关键限值发生偏差，应采取预先确定的纠偏行动并记录，纠偏行动选择包括：隔离和保存要进行安全评估的产品、转移受影响的产品或成分到其他不认为偏离是至关重要的生产线、重新加工、拒收退回原料、销毁产品，且纠偏行动程序必须满足：纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下；隔离、评估和确定不符合要求的产品的处理方法。

验证活动是HACCP计划成功实施的基础，HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提供置信水平。验证行动的主要有：、确认、CCP验证活动、HACCP系统的验证、执法机构（CIQ-外部审核）

HACCP管理体系是目前保证食品安全的的最有效管理体系，为了确保体系有效运行，保证食品安全，企业应在人力资源、设施设备、资金投入方面给予支持。

〔1〕曾庆孝，许喜林．HACCP原理与应用[J]，华南理工大学出版社，200l

〔2〕李怀林，食品安全管理体系通用教材[M]，中国计量出版社，2007

〔3〕中国合格评定国家认可中心, 《食品安全管理体系评价准则、认证制度和认可制度》[M], 中国标准出版社， 2006