牛佩
（中国检验认证集团山东有限公司，青岛，266071）
摘要：依据HACCP原理，对食品包装用玻璃瓶从原料、生产各个过程的生物、物理和化学危害进行分析、确定关键控制点、建立关键限值，制定相应的控制措施、纠偏措施和验证程序等，有效控制玻璃瓶生产过程，确保玻璃瓶的质量和食品安全。
关键字：HACCP、危害分析、HACCP计划、食品安全
近些年食品安全事件层出不穷，从2008年的“三聚氰胺”事件、2011年的“瘦肉精”事件直至近期的“塑化剂”事件，人们对食品安全的关注已经逐渐从食品加工企业延伸到了与食品关系密切的其他行业，这些行业也成为了社会消费者共同面对的困扰和关注的焦点。
HACCP又叫危害分析和关键控制点，是对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP可应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，除了人们社会关注的食品加工行业外，也包括与其密切关系的其他组织，如设备、包装材料，清洁剂、添加剂等行业和相关服务行业。食品加工出口企业多通过建立HACCP体系，控制食品安全危害，生产出安全卫生的食品。目前，部分与食品接触的包装、贸易流通等行业也开始意识到食品安全的重要性，借助HACCP体系控制食品安全危害。现以烟台长裕包装有限公司（食品包装用玻璃瓶企业）为例，简述HACCP体系在玻璃食品包装材料企业中的应用。
一、建立HACCP体系的基础
HACCP体系不是一个孤立体系，必须建立在良好生产规范（GMP）与卫生标准操作程序（SSOP）上。GMP是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指生产工艺、生产行为、管理组织和管理制度等。SSOP主要涉及8个方面，加工水(冰)的安全；与食品接触表面的清洁度；防止交叉污手的清洁与消毒、厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存与使用；员工的健康与卫生控制；虫害的防治等。
二、食品包装用玻璃瓶生产流程与工艺简介
1、工艺流程图
2、工艺说明
2.1原辅料收购验收
收购白云石、石灰石等原料。检测每批检测碎玻璃杂质≤5%，杂色玻璃含量≤10%，不符合要求的拒收。
2.2原料称量混合
根据工艺及配方标准要求，准确称取经过水分检测的原料。混料机作业人员按照规定的操作规程完成原料混合工作。
2.3取样监控
在配料过程中根据需要取样检测配合料水分、均匀度、含碱偏差是否超标，如超标马上调整。
2.4 熔化供料
按工艺要求进行熔化，注意控制熔化温度及其玻璃液面等工艺指标。确定出料量，设定生产机速。
2.5成型退火
根据“成型工艺书”调整相应设备。技术人员按照不同的产品设定退火炉各区的温度。
2.6 喷涂
喷涂冷端，增加表面强度，防止碰撞摩擦。
2.7 检验
品管科按规定检验的项次对成品进行检验，记录检验数据。灯检员将有外观缺陷的产品挑出。
2.8 包装
按照相关标准规定对包装材料进行使用前抽检，检验合格方可使用；
2.9 入库
成品入库需由负责人员签字确认，保管员盘点确认无误入库。
2.10 成品仓储
仓库内要及时清理，保持整齐。成品应摆放整齐，成方成线，道路畅通。
三、HACCP体系在食品包装用玻璃瓶企业中的应用
1、危害分析与CCP的确定
根据食品包装用玻璃瓶生产流程，对原料、生产过程至成品消费的各个环节进行分析，从生物、化学和物理三个方面找出潜在危害。
危害分析工作单（表1）
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加工步骤
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识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
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潜在食品安全危害是否显著？
(是/否)
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对前项的判定依据
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用于显著危害的预防措施是什么？
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该步骤是否关键控制点(是/否)
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原料验收
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生物的：致病菌生长、污染
|
否
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后续的溶化温度为1500℃以上，可杀灭致病菌
|
否
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化学的：重金属超标
|
是
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收购的碎玻璃中可能含有废弃的灯管、灯芯、显像管，会导致铅、镉、砷、锑含量超标
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每批检测碎玻璃杂质≤5%，杂色玻璃含量≤10%，不符合要求的拒收
|
是
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物理的：无
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辅料验收
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生物的：致病菌生长、污染
|
否
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后续的溶化温度为1500℃以上，可杀灭致病菌
|
否
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|
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化学的：化学污染物
|
否
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严格供方管理控制
|
否
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物理的：无
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称量
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生物的：致病菌生长、污染
|
否
|
后续的溶化温度为1500℃以上，可杀灭致病菌
|
否
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|
化学的：无
|
|||||
|
物理的：无
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|||||
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混合
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生物的：致病菌生长、污染
|
否
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后续的溶化温度为1500℃以上，可杀灭致病菌
|
否
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化学的：无
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|
物理的：无
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|||||
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溶化
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生物的：致病菌残存
|
否
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溶化温度为1500℃以上，可杀灭致病菌
|
否
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化学的：无
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|
物理的：无
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供料
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生物的：无
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化学的：无
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物理的：无
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成型
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生物的：无
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化学的：无
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物理的：玻璃瓶的口部尖刺、模缝线的尖刺
|
否
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由检验工序控制
|
否
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退火
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生物的：无
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化学的：无
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物理的：无
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喷涂
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生物的：无
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化学的：化学污染
|
否
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辅料验收控制
|
否
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|
物理的：无
|
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检验
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生物的：致病菌污染
|
否
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玻璃瓶在使用前全部进行清洗消毒
|
否
|
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|
化学的：无
|
|||||
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物理的：玻璃尖刺
|
否
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检验员逐瓶进行检验不合格废弃
|
否
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||
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包装
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生物的：致病菌污染
|
否
|
玻璃瓶在使用前全部进行清洗消毒
|
否
|
|
|
化学的：无
|
|||||
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物理的：昆虫、毛发、头屑、玻璃渣等
|
否
|
由SSOP控制
|
否
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|
入库
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生物的：无
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|
化学的：无
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|||||
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物理的：玻璃渣等
|
否
|
由SSOP控制
|
否
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2、建立CL、确定控制措施
应以食品包装用玻璃瓶生产的行业技术法规为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定CL，以确保控制措施的有效性。
标准与规范有：《GB/T 0018-2000包装容器 葡萄酒瓶》，《GB/T 4545玻璃容器内应力检验方法》，《GB/T 4547-1991 玻璃容器抗热震性和热震耐久性试验方法》，《GB/T 4548玻璃容器内表面耐水侵蚀性能测试方法及分级》，《GB 8452玻璃容器——玻璃瓶垂直轴偏差测试方法》，《GB 4546 玻璃瓶罐内压力试验方法》，《GB19778-2005 包装玻璃容器 铅、镉、砷、锑溶出允许限量》等。
HACCP计划表（表2）
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关键控制点
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显著
危害
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关键限值
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设立依据
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监控程序
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纠偏行动
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记录
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验证
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对象
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方法
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频率
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人员
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原料验收
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重金属超标
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每批检测碎玻璃杂质≤5%，杂色玻璃含量≤10%
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大量实践经验，并通过验证得出
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原料玻璃
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实验室检测
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每个批次
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实验室人员
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拒收玻璃杂质大于5%，杂色玻璃含量大于10%的原料
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《原料验收记录》
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每日审核，定期取样送官方部门进行重金属检测
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3、监控、纠偏、记录与验证
对CCP原料验收建立监控程序，是HACCP计划中最重要的部分。通过设置监控方法、频次和人员，一旦监测对象的监测值与CL比较出现偏离时，立即采取纠偏措施，使CCP恢复受控，并对不符合要求的产品进行处理，要形成相应CCP监控的记录。相关部门责任人需验证生产中使用的HACCP系统与所制定的HACCP系统的符合性。企业一般通过对监控设备的定期校正、有针对性的抽样进行分析检验 ( 包括对原料、半成品和成品食品包装用玻璃瓶及相应设备、环境等)、对监控记录进行复查来完成CCP的验证。由卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP系统定期进行验证和分析。
四、前景探讨
国内食品加工业迅速发展，为玻璃食品包装材料企业的出现带来机遇。但层出不断的食品安全问题，也对包料企业提出了更高的要求。现在许多进口国都要求出口企业建立HACCP体系，在日用包装企业中推广 HACCP体系将有助于优质、安全食品级包装材料的生产。但相对于食品加工企业丰富的HACCP运行经验，包装等行业HACCP体系属于初建阶段，尚不成熟，尤其在危害分析、HACCP计划、体系建立等方面还需要进一步改进。所以，在玻璃食品包装材料企业中建立HACCP体系对于食品安全既具有十分重要的意义，又同时是一条不断完善的探索之路。
参考文献
[1]《HACCP体系及其应用准则》 CAC/RCP1-1969，Rev.4(2003)
[2]《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》GB/T22000-2006
[3] 付聿成，杜金华. HACCP在葡萄酒生产中的应用. SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE 年第2期 55-58 2003
[4] 李开伟. 应用ISO22000对塑料食品包装材料的危害进行控制的探讨. 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 2008.9