田晶[1]

（中粮生化能源（龙江）有限公司）

摘要：笔者通过分析玉米淀粉加工过程中各种危害发生的可能性及严重性，确定食品安全危害的风险程度，从而确定关键控制点，以保证玉米淀粉的生产管理，提高产品质量，将危害消灭在发生之前。

关键词：玉米淀粉 风险值 CCP OPRP

ISO22000标准明确组织应按照前提方案的要求保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。前提方案控制的严格程度与产品的安全性只有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，针对不同产品的安全性要求组织应通过系统的危害分析针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施^[1]。

HACCP体系是食品企业生产安全食品管理体系。是国际食品法典委员会(CAC)重点推介体系，CAC对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。HACCP由HA(危害分析)和CCP(关键控制点)两部分构成，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，制定相应的预防措施，使得这些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，将不合格产品消灭在生产过程中，从而降低生产和销售不安全产品的危险 ^[2]。

根据控制措施的严格程序将控制措施分为操作性前提方案（OPRP）和 HACCP计划。其中HACCP计划控制较OPRP更为严格。组织如何识别针对组织产品的具体食品安全危害？如何有针对性制定相应的控制措施生产出安全的产品？这需要组织应用科学的方法系统地进行危害分析找出需要由本组织控制的危害，在危害分析基础上制定出可行的控制措施组合将危害控制到可接受水平。笔者对湿磨法生产玉米淀粉过程中食品安全危害风险评价与控制措施的选择作些浅显的研究。

食品危害的风险与危害发生的可能性及严重性相关，用风险值描述危害的风险程度。

风险值P：食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）与影响的严重程度（严重性指数S）之间形成的函数。

可能性指数L：可确定的危害发生的频次或是概率的级别描述。

严重性指数S：危害一旦发生顾客及组织不可接受程度的等级描述^[2]。

通过严重性指数S与可能性指数L利用矩阵得出风险值P的大小，见下表：

不同风险的危害需要组织不同的重视程度，通常组织会对不同风险程度的食品危害采取相应的对策与措施。

通过组织产品风险度的评估，组织可以确定什么危害应该由组织重点控制、什么危害由组织实施一般控制、什么危害目前可以不予关注。危害分析的结果是针对性地制定系统的危害控制措施组合，加强各工序的危害控制能力，对关键的控制点实施严格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基础保障的基础之上的危害控制手段。如何科学的选择控制措施，一是可以通过本工序风险度评估的结果进行选择；二是可以通过逻辑的方法选择。笔者在玉米淀粉危害分析的基础上，进一步分析与其相关的加工环境与工艺过程，并根据危害分析的结果制定相应的危害控制措施，实现产品的安全控制。控制措施的选择见下表：

本文通过分析湿磨法玉米淀粉生产的食品安全危害因素与风险评价，选择适当的控制措施，确立了关键控制点，以保证玉米淀粉的生产管理、提高产品质量，将危害消灭在发生之前。

此外，由于生产设备、检验能力、原辅材料的来源等不同，建立可操作的监控措施和纠偏措施会有所不同，各企业可以根据实际情况自行研究，在这里不做详细介绍。

参考文献

[1] 陆军 满足ISO22000标准要求的食品安全危害风险评价与控制措施的选择研究[C]第五届HACCP应用与认证研讨会入选论文

[2] 林荣溪 黄伙水等 HACCP在铁观音小包装生产中的应用[C] 第八届全国HACCP应用与认证研讨会论文集

[3] ISO22000食品安全管理体系通用教程[Z]中国质量认证中心培训资料

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