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殷贺峰[1] 徐勤伟1 殷译菲2
（1宁夏检验检疫局 750001，2汕尾检验检疫局 516600)
摘要：良好操作规范简称GMP，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性卫生要求，是HACCP建立实施的基础。笔者对辖区监管及周边省区目出口屠宰企业进行学习交流时，发现现在用的分割加工间、速冻间及冷藏库的设计欠合理，产品流向迂回交叉，有污染隐患等缺陷，本文对存在问题解析，拟提出既符合GMP要求，又满足中小企业现用，并利于今后再扩建需要的屠宰加工企业分割建、速冻间及冷藏库设计示意简图供商榷，借以抛砖引玉。
关键词： GMP 屠宰企业基础设施 冷藏库 改造 设计
GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，又称食品生产规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。是政府规定食品生产企业必须达到最基本的条件。GMP是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件。这是目前一种全世界通用的食品的科学管理程序。
目前我国为数不多的大型屠宰企业厂房及车间等基础设施参照国际、国内先进水平设计，布局合理、设备先进、机械化程度高、管理智能化，符合良好操作规范GMP的要求。这些企业都建在在沿海及经济发达地区。另外据统计全国牛羊肉屠宰企业650多家，出口卫生备案企业近68家，且大多数集中在东北及中西部地区，这些地区相对属于后发达地区，因而屠宰厂设计在经济、理念 、管理意识等的影响下，对于厂房、车间及储备库等基础设施建设，符合良好操作规范GMP的要求参差不齐。需待完善规范。
一、良好操作规范（GMP）是建立食品安全管理体系的基本前提条件
按照GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》，屠宰企业必须建立和实施HACCP食品安全管理体系。
1、 GMP是HACCP体系有效实施的基础。GMP特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。只有GMP有效实施，解决了基本问题，终产品基本合格的前提下，通过关键点的控制来消除安全隐患、提高食品的安全质量才可能成为现实，GMP为HACCP体系的有效实施奠定了基础。
2、 GMP对HACCP体系具有促进作用。从理论讲二者有各自的食品安全卫生控制重点，但在实际运用中它们又是动态、变化的。GMP作为食品安全卫生控制的依据起基础调节作用，企业GMP执行得好，将控制食品加工中的大部分危害，为此可减轻HACCP工作强度和降低工作成本，反之则加重其负担。充分有效的GMP将简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性和加工食品产品的安全性。
3、GMP和HACCP的关系。GMP是基础、依据和指南，是食品安全卫生管理的通用要求； HACCP是贯彻落实GMP的要求的具体手段和方法。HACCP脱离了SSOP、GMP，，就不能有效控制食品安全。因而GMP是SSOP建立最基本要求，是实施HACCP的前提。
二、保障食品安全GMP涉及硬件设施需达到要求
1、保障食品安全。食品的两大根本要求是质量稳定和安全卫生，GMP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大可提高产品质量的均匀性。GMP内容：（七个要素）（1）、原料采购、运输的卫生要求；（2）、工厂设计与实施的卫生要求（ 3）、工厂的卫生管理；（4）、生产过程的卫生要求；（ 5）、卫生和质量检验的管理； （ 6）、成品存储、运输的卫生要求； （7）、个人卫生与健康的要求。涉及硬件设施的要素（2）、（3）、（6）要素。（2）尤为重要
2、厂房和车间的要求。我国《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，相关要求：(四)具有合理的设备布局和工艺流程……；（六）储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需温度等特殊要求。《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）;《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》（GB/T20094-2006）; 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》（GB/T27301-2008）；CAC食品卫生通则；美国FDA21CFR Part110;欧洲议会与欧盟理事会关于食品卫生的第852号规章。在相关章节都对食品加工、储存设施有要求。
3、归纳我国、欧美对食品加工设施要求的要点是：（1.）首先，厂房和车间的布局设计的核心是防止交叉污染，便于卫生控制、满足加工需求以及确保和生产能力相适应。（2）.食品加工车间合理的加工布局是防止产品发生交叉污染的首要条件，车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工产品过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。（3）.各加工区域的面积、高度应与生产能力相适应，具体加工区域的划分应根据不同的加工产品进行设计布局，（4.）食品加工车间、储存的卫生易于控制，利于对食品造成污染的可能性降低到最低，从而有效地保护食品产品的安全。
三、部分肉类屠宰企业加工间、速冻间及冷藏库设施的缺陷
1、在计划经济年代，肉类生产企业，产品品种单一，大多是胴体、二、四分体及大块分割肉，货物长途运载主要是铁路运输，由于肉类运输特殊要求。唯有铁路运输有冷藏车，适合运载。铁路运输因装载量大，且货物需集中较大的吨位，才能发货。因而屠宰企业冷冻间、冷藏库建筑是砖混水泥结构，大多是集中制冷：速冻、冷藏库，冷藏库容量大（500—1000吨），且几乎都是两边对开式，中间过道，因需外包装产品少，大多都在过道中进行。如简示意草图1所示：
2、社会在发展，科学在进步。屠宰企业厂房，车间，储存基础设施使用新型建筑材料，在出口肉类企业设计中多采用易建易拆，保温效果好的彩钢板材料新型建筑材料。虽然速冻间、冷藏库面积减少、分体制冷但是还沿用计划经济的设计两边对开式，中间过道，外包装大多都在过道中进行。也有经过对冷藏库出库门改造，便利冷藏汽车无缝对接装货，如简示意草图2所示：
３、缺陷解析（１）冷藏库若容量大，品种多，库内存放产品标识易混，时有发货混货现象发生，且空库几率少，库内保持清洁，定期除霜。定期消毒，不易进行。（2）冷藏库出入同门时，库内存货多时发货先入后出，后入先出，是有少量发货长期滞留库内；且冷藏车不能与冷藏库无缝对接，高温天气装货温差大，影响品质及包装出现水渍。（3）加工分割车间速冻间加工过程速冻、冷藏、出库迂回交叉，有交叉污染的隐患；(4)速冻间、冷藏库容量大，生产产品量少时，浪费资源，增加成本。
四、中小型屠宰加工间、速冻间及冷藏库设施改造、设计及意义
1、钢架结构、易建易拆，保温效果好的彩钢板新型建筑材料是目前屠宰企业建设厂房，车间，储存基础设施的首选材料，且钢架结构跨度大，便于分隔，门、窗、传递口易于安装。
分体制冷机控温灵敏且可库外显示及自动记录温度。
2、羊肉由以前加工常以胴体，二分体为主，目前的细化分割达３４品种，牛肉由以前的四分体部位大块分割为主到目前的少则２８品种多则达５０多品种，且发展趋势分割部位日益细化，包装单位越来越来小。
3、以前备货待销，目前订单生产，货量少，品种多，库存时间短，发货快
社会发展、科技进步，中小型屠宰企业厂房，储存等设施的设计也要与时俱进，根据企业特点及规模，拟设计较实用的加工车间、小容量的速冻间和按产品分类品种的冷藏库。如简示意草图3所示：
4.设计意义（1）目前高速公路的发达，汽车装载吨位的增大，冷藏汽车货用方便快捷，已成为肉类加工企业产品发往港口主要运载途径。冷藏库出入门分开利于冷藏车无缝对接，产品温差变化少。(2)小容量冷藏库分品种库存放产品，易标识，库易内保持清洁，定期除霜。定期消毒。(3)、消除交叉污染，避免产品速冻、冷藏、出库迂回交叉，传递窗视加工清洁程度给予有效隔离，消除污染隐患；(4) 小容量的速冻间、冷藏库，依据产品产量，适时控温或停机，降低产品，节能增效。
五、值得商榷的问题
1笔者在对辖区监管及周边省区目出口肉屠宰企业进行学习交流时，发现现在用的分割加工间、速冻间及冷藏库的设计欠合理，产品流向迂回交叉，有污染隐患等缺陷。分割加工间、速冻间及冷藏库仅代表牛羊肉屠宰企业。
2.中小屠宰企业初期建厂是规模小，主要是内销，日常也从贸易集市收购在，冷藏库也做储备库用，资金积累一定时，外销有效益就转为加工出口产品。若无预留合理的空间，再发展扩大时必有产品流向迂回交叉。
3、现设计的屠宰企业加工（分割）间、速冻间、外包装区及冷藏库（简示意草图3）既能基本符合GMP要求，又满足中小企业现用，并利于今后再扩建需要的指导设计示意简图。该设计简示意草图，是否适应其它肉类屠宰企业供商榷，并借此抛砖引玉。
4、笔者认为能将中小型出口肉类加企业部分缺陷设施改造、设计，既能基本符合GMP要求，又满足中小企业现用，利于再扩建，使食品加工车间加工速冻、包装、冷藏、出货布局合理，防止产品发生交叉污染，便于各生产环节的相互衔接，便于加工产品过程的卫生控制。显著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控制食品安全,就达到了在中小食品生产应用有效的目，具有积极的意义。
参考文献:
[1] GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》
[2] 中国认证人员与培训机构国家认可委员会编著， 食品安全管理体系审核员培训教程[M] ；中国计量出版社，
[3] 浅谈HACCP建立实施—GMP在食品行业的应用现状和展望 孟广校 吕青 顾绍平
[4] 乐桃娟 编著， HACCP体系的建立实施与审核[M]，吉林人民出版社，